第三章-食品感官評(píng)價(jià)與物性測(cè)定

1、第三章 食品感官評(píng)價(jià)與物性測(cè)定,§3.1 食品感官評(píng)價(jià),一、食品感官評(píng)價(jià)的概念與發(fā)展二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用三、食品感官分析基礎(chǔ)四、食品感官評(píng)價(jià)分類五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則六、食品感官評(píng)價(jià)的方法,一、食品感官評(píng)價(jià)的概念與發(fā)展,現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)是測(cè)量、分析和解釋人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。 通過(guò)人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、硬

2、度等質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。,感官分析是隨著食品加工業(yè)的形成而形成的。因食品之特殊性需要，對(duì)其質(zhì)量的分析除了分析食品的安全性和理化指標(biāo)外，還需對(duì)食品的感官可接受性進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，即感官評(píng)價(jià)。最初這一工作是由一些感覺(jué)敏感、經(jīng)驗(yàn)豐富且具有一定權(quán)威的專家擔(dān)任。為了使感官評(píng)定科學(xué)化，人們逐步將生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的成果引人感官分析工作，從而發(fā)展成為今天的現(xiàn)代感官分析。,現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的發(fā)展，逐步形

3、成了一支較為完善和規(guī)范化的學(xué)科。近幾年來(lái)，隨著計(jì)算機(jī)的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的發(fā)展，它必將得到進(jìn)一步的完善和提高。,二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用 現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評(píng)價(jià)、彩電的色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。其中應(yīng)用最為廣泛的首推食品行業(yè)，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，

4、食品感官分析日益引起食品界人士的重視。 目前，我國(guó)在引進(jìn)、消化吸收國(guó)外一些感官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)地建立了一些標(biāo)準(zhǔn)方法，同時(shí)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。,食品感官分析主要應(yīng)用于以下幾個(gè)方面： 1．市場(chǎng)調(diào)查：調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官質(zhì)量的要求。 2．新產(chǎn)品的研究：對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。 3．確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時(shí)間對(duì)食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和

5、成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。 4．原輔料和半成品的質(zhì)量管理。 5．商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。 6．市場(chǎng)產(chǎn)品的檢查及評(píng)優(yōu)。,三、食品感官分析基礎(chǔ)（一）感覺(jué)（二）感覺(jué)閾限 1.絕對(duì)感覺(jué)閾限 2.差別感覺(jué)閾限（三）感覺(jué)的基本規(guī)律 1.感覺(jué)適應(yīng)現(xiàn)象 2.對(duì)比效應(yīng) 3.協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng) 4.掩蔽效應(yīng)（四）視覺(jué)（五）嗅覺(jué)（

6、六）味覺(jué)（七）觸覺(jué),根據(jù)感覺(jué)器官分類：視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)。（一）感覺(jué)（sensation） 任何事物都是由許多屬性組成的。如一塊面包有色澤、形狀、滋味、組織結(jié)構(gòu)等屬性。不同屬性通過(guò)刺激不同感覺(jué)器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同的感覺(jué)。這些各種感覺(jué)的綜合就能產(chǎn)生對(duì)一種物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，即知覺(jué)（Perception），知覺(jué)是單一或多種感官效應(yīng)所形成的整體意識(shí)。感覺(jué)雖是一種低級(jí)的反映形式，但它是外界信息輸入大腦的基礎(chǔ)和

7、前提。 感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響，在不利條件下，感覺(jué)的敏感性會(huì)降低或喪失。反之，通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化人的某些感覺(jué)會(huì)得到特別的發(fā)展，而敏感性增大。如評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。,（ 二）感覺(jué)閾限 外界事物刺激人的感覺(jué)器官時(shí)，必須要有適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度(intensity)，刺激強(qiáng)度太大或太小均不能產(chǎn)生感覺(jué)。 感覺(jué)閾限是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不能產(chǎn)生刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍?？赏ㄟ^(guò)多次的試驗(yàn)得出。 敏感性(sen

8、sitivity)是感覺(jué)器官感受、識(shí)別或區(qū)別一種或多種刺激的能力。 每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾限，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。,1．絕對(duì)感覺(jué)閾限： 剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，分別稱為絕對(duì)感覺(jué)閾限的下限和上限。 低于下限的刺激稱為閾下刺激。高于上限的刺激稱為閾上刺激。閾上刺激和閾下刺激均不能引起相應(yīng)的感覺(jué)。 如人眼僅對(duì)380～780urn之間的可見(jiàn)光產(chǎn)生感覺(jué)，而在

9、紫外光區(qū)和紅外光區(qū)均不能引起視覺(jué)。2．差別感覺(jué)閾限：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。,（三）感覺(jué)的基本規(guī)律 人的感覺(jué)器官在不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相差作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。在同一類感覺(jué)中，不同刺激對(duì)同一感受器的作用，又可引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽、對(duì)比等現(xiàn)象。在感官分析中對(duì)這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響應(yīng)引起充分的重視。1．感官適應(yīng)現(xiàn)象（sensory adaptation） 由于受連續(xù)的和

10、（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)的敏感性暫時(shí)改變的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久而不聞其香”即是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持續(xù)作用會(huì)使敏感性提高。,2．對(duì)比效應(yīng)（contrast effect） 各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會(huì)感到甜味，即對(duì)比效應(yīng)提高了對(duì)兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。 在感官分析

11、中應(yīng)盡量避免對(duì)比效應(yīng)的產(chǎn)生。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。,3.協(xié)同效應(yīng)(synergism)和拮抗效應(yīng)(antagonism) 協(xié)同效應(yīng)是指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相乘效果。 例如在1％食鹽溶液中添加0.02％谷氨酸鈉，在另一份 5％食鹽溶液中添加0.02％的肌苷酸鈉，二者分開(kāi)品嘗時(shí)，都只有咸味而無(wú)鮮味。但兩者混合后再品嘗就有強(qiáng)烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉之

12、間的協(xié)同作用。 與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。,4．掩蔽效應(yīng)（masking） 由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的聲音同時(shí)傳到雙耳，我們只能感覺(jué)到其中的一個(gè)聲音。,（四）、視覺(jué)（visual sensation） 視覺(jué)是光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的

13、感官印象。由此辨別外部世界的差異。人在感知外部世界時(shí)，有90％的信息是靠視覺(jué)提供的。視覺(jué)在感官分析中占有重要地位，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開(kāi)視覺(jué)檢查，在市場(chǎng)上產(chǎn)品的銷售情況，能否得到消費(fèi)者的歡迎，往往取決于“第一印象”——視覺(jué)印象。1.視覺(jué)的生理特點(diǎn) 視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)在380～780nm的電磁波，即我們所謂的可見(jiàn)光。當(dāng)光線刺激于晶狀體，光線經(jīng)過(guò)晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上成象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，引起感覺(jué)細(xì)胞

14、的神經(jīng)沖動(dòng)，再沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺(jué)中樞，最后產(chǎn)生視覺(jué)。,2.視覺(jué)的敏感性 在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線作用下，人眼可以看清物體的形狀及很細(xì)小的地方，并能辨別出顏色，但在很弱的光線下，只能看到物體的輪廓。因此在感官分析中，視覺(jué)檢查應(yīng)在相同光照條件下進(jìn)行，尤其是同一試驗(yàn)過(guò)程。3.視覺(jué)分析 視覺(jué)分析往往是感官評(píng)價(jià)順序中的第一步。首先由視覺(jué)確定物體的外形、色澤。視覺(jué)檢

15、查在生產(chǎn)過(guò)程及銷售中占有很重要的地位。如某面粉的色澤呈灰白色或深黃色、發(fā)暗、色澤不均則可以判定該面粉為劣質(zhì)面粉。,（五）嗅覺(jué)（olfaction） 1 嗅覺(jué)的生理特點(diǎn) 嗅覺(jué)是氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺(jué)。嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，接受有氣味的分子。當(dāng)嗅細(xì)胞受到刺激后，神經(jīng)末稍將其變成脈沖信號(hào)，通向大腦接收并轉(zhuǎn)變成相應(yīng)氣味特性和強(qiáng)度的感覺(jué)。 嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，另外人

16、的身體狀況可以影響嗅覺(jué)器官。如人在感冒時(shí)，嗅覺(jué)敏感性明顯下降。,2.嗅覺(jué)的感官檢查 在生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺(jué)起著十分重要的作用，許多方面的分析是無(wú)法用儀器和理化分析方法所代替。 如食用油脂氣味的鑒別，若有哈喇味出現(xiàn)，說(shuō)明油質(zhì)發(fā)生了氧化酸敗。微生物感染時(shí)，可明顯地聞到一種霉味。 產(chǎn)品氣味的檢驗(yàn)應(yīng)注意嗅細(xì)胞具有易疲勞的特點(diǎn)。每次檢查的數(shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。,（六）味覺(jué)(taste)

17、1.味覺(jué)的生理特點(diǎn) 味覺(jué)是口腔內(nèi)味管對(duì)味道刺激的感覺(jué)。人類的味蕾分布在舌面的不同區(qū)域，不同區(qū)域的味蕾對(duì)各種味道的敏感性不同。 味蕾中含有味細(xì)胞，可溶性物質(zhì)最終刺激于味細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺(jué)神經(jīng)立即傳入中樞，進(jìn)入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)。,味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，水溶性好的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生快消失也快，而完全不溶于水的物質(zhì)，實(shí)際上是無(wú)味的。另外味覺(jué)與溫度也有很大關(guān)系，最能刺激味覺(jué)的溫

18、度在10～40 ℃之間，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最為敏感。因此在進(jìn)行味覺(jué)檢查時(shí)應(yīng)給予特別注意。,2 四種基本味覺(jué) 一般認(rèn)為，味覺(jué)與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味覺(jué)均是由四原味組織而成的（德國(guó)人海寧提出）。3 味覺(jué)的感官檢驗(yàn) 味覺(jué)檢查主要用來(lái)評(píng)價(jià)、分析食品的質(zhì)量。例如糧食、油料和油脂滋味的檢驗(yàn)。,（七）觸覺(jué)檢驗(yàn) 主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)不檢驗(yàn)?zāi)承┦称返?/p>

19、彈性、韌性、緊密程度、稠度等。 其它還有聽(tīng)覺(jué)、膚覺(jué)等。在此不一一敘述。,四、食品感官評(píng)價(jià)分類 食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類型：分析型感官評(píng)定、偏愛(ài)型感官評(píng)定。 分析型感官評(píng)定：是將人的器官作為一種測(cè)量分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。如質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等。 偏愛(ài)型感官評(píng)定：以物品作為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性。如市場(chǎng)調(diào)查中的感官檢驗(yàn)。這類檢驗(yàn)無(wú)需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件

20、，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。,由于分析型感官評(píng)定試驗(yàn)是將人作為儀器使用，因此為降低人感覺(jué)之間的差異對(duì)評(píng)判結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性，獲得高精度的測(cè)定結(jié)果。進(jìn)行此類試驗(yàn)應(yīng)注意： 1.評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于制作標(biāo)準(zhǔn)樣本，使評(píng)價(jià)基準(zhǔn)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化。 2.試驗(yàn)條件規(guī)范化。 3.評(píng)價(jià)員經(jīng)適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，使其維持在一定的水平。,而偏愛(ài)型感官評(píng)定試驗(yàn)過(guò)程中易受人群（生活環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、評(píng)判觀點(diǎn)、知識(shí)水平、性別、人種

21、、年齡等）的影響，因此在取得實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)必須要注意試驗(yàn)的群體，以避免錯(cuò)誤地或不恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用試驗(yàn)結(jié)果。,食品感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)其主要目的和適當(dāng)?shù)挠猛痉诸?，可分? 種典型的感官檢驗(yàn)類別：,區(qū)別,描述,情感,區(qū)別檢驗(yàn)法僅僅是試圖回答兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，如：成對(duì)比較檢驗(yàn)、2-3檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)等。描述檢驗(yàn)法主要是對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化描述分析，包括：風(fēng)味剖面法、定量描述分析法。情感檢驗(yàn)法主要是對(duì)產(chǎn)品的好惡程度量化。,

22、,五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則（一）感官檢驗(yàn)的環(huán)境品評(píng)區(qū)：感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所的中心。 分成若干小區(qū)，20~22℃，光源：全白熒光燈，有色燈（紅燈和綠燈）準(zhǔn)備區(qū)：用于制備樣品和分發(fā)樣品 烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲(chǔ)藏設(shè)施、實(shí)驗(yàn)桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)：用于評(píng)價(jià)前集中講解評(píng)價(jià)要求和評(píng)價(jià)后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。,（二）樣品準(zhǔn)備 樣品以3位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，樣品順序隨機(jī)處理。區(qū)別檢驗(yàn)時(shí)，盡量保證樣品的視

23、覺(jué)外觀和溫度一致。 容器：一次性容器 味覺(jué)清洗劑：水、淡茶水等（三）感官評(píng)價(jià)的時(shí)間 取決于將進(jìn)行的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所需的時(shí)間，通常在上午晚些時(shí)候。（四）吞咽和吐出 大多數(shù)感官檢驗(yàn)中，可避免吞咽過(guò)程，一般要求吐掉樣品，在測(cè)試可接受性的消費(fèi)者檢驗(yàn)中，一般要求吞咽樣品。（五）評(píng)價(jià)員的選擇與篩選,評(píng)價(jià)員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官分析的不同目的，從事感官分析的評(píng)價(jià)員分為

24、分析型評(píng)價(jià)員和偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員。 分析型評(píng)價(jià)員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評(píng)價(jià)樣品特性等工作。他們有無(wú)感官分析的經(jīng)驗(yàn)，或接受培訓(xùn)的程度，會(huì)對(duì)分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培訓(xùn)。,分析型評(píng)價(jià)員按其能力，一般可分為初級(jí)評(píng)價(jià)員，優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員三級(jí)。本課程中所涉及的評(píng)價(jià)員主要指此類評(píng)價(jià)員。初級(jí)評(píng)價(jià)員（primary assessor）是指具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員。優(yōu)選評(píng)價(jià)

25、員（selected assessor）是指具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。專家評(píng)價(jià)員（expert）是指對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。 如評(píng)酒大師，評(píng)茶大師等。,偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員僅僅是敘述其個(gè)人喜好，這種判斷屬于感情的領(lǐng)域，是人的主觀評(píng)價(jià)。這類評(píng)價(jià)員不需專門訓(xùn)練。,評(píng)價(jià)員的數(shù)量 所需要的評(píng)價(jià)員的數(shù)量與所要求結(jié)果的精度、檢驗(yàn)的方法、評(píng)價(jià)員的水平等因素有關(guān)。 一般來(lái)講，如果要

26、求的精度越高，檢驗(yàn)方法的功效越低；評(píng)價(jià)員水平越低則需要的評(píng)價(jià)員的數(shù)量越多。 按照統(tǒng)計(jì)上的要求，據(jù)研究不同的試驗(yàn)方法所需的評(píng)價(jià)員的人數(shù)是不同的。,評(píng)價(jià)員的基本條件和要求: 檢驗(yàn)?zāi)康牟煌瑢?duì)評(píng)價(jià)員的要求也不完全相同。評(píng)價(jià)員基本條件是：具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員的前提條件。身體健康，不能有任何感覺(jué)方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)人員本人要有一致的和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件（狀況）較好，無(wú)明顯的個(gè)

27、人氣味，如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)。應(yīng)確定評(píng)價(jià)員對(duì)某些產(chǎn)品有無(wú)厭惡感。尤其是將來(lái)可能被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。避免檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。,為了保證評(píng)價(jià)質(zhì)量，要求評(píng)價(jià)員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。在分析期間不能饑餓或過(guò)飽，在檢驗(yàn)前l(fā)h內(nèi)不抽煙，不吃東西，但可以喝水，不使用有氣味的化妝品。身體不適時(shí)不能參加評(píng)價(jià)工作。 除以上基本條件外還要求評(píng)價(jià)員有一定的表達(dá)和描述能力，一定的理解和分析能力。,評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)

28、 選擇評(píng)價(jià)員時(shí)應(yīng)在評(píng)價(jià)產(chǎn)品的真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行。即以將要評(píng)價(jià)的產(chǎn)品做為檢驗(yàn)樣品。檢驗(yàn)方法應(yīng)與評(píng)價(jià)員將要使用的檢驗(yàn)方法一致，經(jīng)過(guò)重復(fù)操作、選擇正確回答比例高的人員，并判斷其水平。對(duì)于評(píng)價(jià)員應(yīng)定期考核。 篩選檢驗(yàn)可在以下三個(gè)基礎(chǔ)上進(jìn)行。 a.確定是否有感覺(jué)缺陷； b.確定感官靈敏度； c.估計(jì)評(píng)價(jià)員描述和表達(dá)感官知覺(jué)的潛在能力。 對(duì)敏感性檢驗(yàn)常被用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。,1.閾檢驗(yàn)：用于確定評(píng)價(jià)員的

29、不同閾值，例如刺擊閾、識(shí)別閾、差別閾和最大閾。2.稀釋檢驗(yàn)：用于確定可感覺(jué)到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。評(píng)價(jià)員選定后對(duì)其培訓(xùn)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：(1)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)員的工作規(guī)則。(2)熟悉感官試驗(yàn)常用的方法、要求和注意事項(xiàng)。(3)熟悉評(píng)價(jià)程序 檢驗(yàn)樣品的次序?yàn)椋和庥^→氣味→風(fēng)味→質(zhì)地。評(píng)價(jià)氣味應(yīng)注意吸氣味要短而淺，不能長(zhǎng)而深。吸氣次數(shù)不要過(guò)多，以免嗅覺(jué)混亂和疲勞。(4)熟悉常遇的氣味、滋味及有關(guān)的評(píng)價(jià)尺度和描述方

30、法。,（一）區(qū)別檢驗(yàn)1 成對(duì)比較檢驗(yàn) 知道兩種樣品在某一特定屬性上存在差別采用定向成對(duì)比較檢驗(yàn)（2-選項(xiàng)必選法）。 不知道樣品間何種感官屬性不同采用差別成對(duì)比較檢驗(yàn)（簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)或稱異/同檢驗(yàn)）。,六、食品感官評(píng)價(jià)的方法,定向成對(duì)比較法評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期 ： 檢驗(yàn)前，請(qǐng)用清水漱口。兩組成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評(píng)價(jià)，請(qǐng)按呈送順序品嘗各組編號(hào)中

31、的樣品，從左到右，由第一組開(kāi)始。將全部樣品攝入口中，請(qǐng)勿再次品嘗，在每一對(duì)中圈出較甜樣品的代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進(jìn)行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.2.,,,,,,,,Roessler表,例：0.018%和0.021%乙酸溶液的比較。評(píng)價(jià)員20名，14名正確判斷出0.021%乙酸更酸些，查Roessler表，5%概率下，n=20時(shí)，最小正確判斷數(shù)為15，因素評(píng)價(jià)員不能比較出樣品酸度上的差別。,

32、差別成對(duì)比較法評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期 ： 檢驗(yàn)前，請(qǐng)用清水漱口。兩組成對(duì)比較實(shí)驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評(píng)價(jià)，請(qǐng)按呈送順序品嘗各組中的編號(hào)樣品，從左到右，由第一組開(kāi)始。將全部樣品攝入口中，請(qǐng)勿再次品嘗，回答各組中樣品是相同還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進(jìn)行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.

33、 相同 不相同2. 相同 不相同,,,,,,E=A+C；F=B+D；G=A+B；H=C+D；N=A+B+C+D,. 3點(diǎn)檢驗(yàn)三個(gè)樣品同時(shí)呈送（AAB，ABA，BBA，BAB，ABB） 3點(diǎn)評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期 ： 檢驗(yàn)前，請(qǐng)用清水漱口。你會(huì)收到3 個(gè)編號(hào)樣

34、品，這些樣品中有兩個(gè)樣品是相同的，另一個(gè)不同。請(qǐng)按呈送順序從左到右品嘗各編號(hào)樣品，圈出不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。,,,,,,,2-3點(diǎn)檢驗(yàn) 1 個(gè)樣品標(biāo)明參照，與另外2個(gè)樣品中的1個(gè)相同。 分為固定參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)和平衡參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)。 固定參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序： RAAB、RABA 平衡參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序： RAAB、RABA、 RBAB、RBBA

35、 統(tǒng)計(jì)方法與定向成對(duì)比較檢驗(yàn)方法一樣。,固定（平衡）參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期 ： 檢驗(yàn)前，請(qǐng)用清水漱口。兩組2-3檢驗(yàn)中各有3個(gè)樣品需要評(píng)價(jià)。各組兩個(gè)編號(hào)樣品中有1個(gè)與參照相同。每組先品嘗參照樣，然后按呈送順序從左到右品嘗各樣品，將全部樣品攝入口中，請(qǐng)勿再次品嘗，圈出與參照樣最為相似的樣品代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水。

36、然后進(jìn)行下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1. 參照2. 參照,,,,,,,,A-非A檢驗(yàn) A-非A檢驗(yàn)是一種順序成對(duì)差別或簡(jiǎn)單差別檢驗(yàn)，評(píng)價(jià)員得到第一個(gè)樣品并評(píng)價(jià)第一個(gè)樣品，然后撤掉該樣品，接下來(lái)評(píng)價(jià)第二個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)指明這兩個(gè)樣品在感覺(jué)上是否相同。 AA、AB、BA、BB 統(tǒng)計(jì)方法與差別成對(duì)比較檢驗(yàn)相同。分揀法（一般不用于口味和香味的感官評(píng)價(jià)） 常用5中取2法。即評(píng)價(jià)員得到的5

37、個(gè)樣品中有2個(gè)是同一類型，另外3個(gè)是另一種類型，要求評(píng)價(jià)員將評(píng)價(jià)員分成兩組。,（二）、標(biāo)度檢驗(yàn)使用數(shù)字來(lái)量化感官檢驗(yàn)。與區(qū)別檢驗(yàn)相比，標(biāo)度檢驗(yàn)可同時(shí)比較多個(gè)樣品，可知道差別的方向甚至判別的大小。排序檢驗(yàn)類項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)線性標(biāo)度檢驗(yàn)量值估計(jì)檢驗(yàn),1 排序檢驗(yàn)法 比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)度或程度排出樣品順序，并對(duì)排列的順序進(jìn)行賦值的方法。常用于消費(fèi)者偏愛(ài)研究中。排序評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名：

38、 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期：如果你需要可以在檢驗(yàn)的任何時(shí)候再次漱口。請(qǐng)按給出的順序從左到右品嘗5 個(gè)樣品，你可以再次品嘗樣品。使用下列數(shù)字，請(qǐng)按最受喜愛(ài)至最不喜愛(ài)的順序排列樣品1=最受喜愛(ài)，5=最不受喜愛(ài)樣品 387 589 233 694 521排序（1~5）,結(jié)果分析方法：（1）采用Friedm

39、an檢驗(yàn)、最小顯著性差異排序判別檢驗(yàn)（LSRD）判斷樣品間在偏愛(ài)程度上是否存在顯著性差異。（2）采用Kramer序列總各檢驗(yàn)的Basker修改表來(lái)判斷樣品在偏愛(ài)程度上的差異。,2 類項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn) 數(shù)值標(biāo)度，如飲料酸的強(qiáng)度： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1→9：弱→強(qiáng) 9點(diǎn)快感標(biāo)度，如喜愛(ài)-厭惡程度： 非常喜歡

40、很喜歡 喜歡 有些喜歡 既不喜歡也不厭惡 有些厭惡 厭惡 很厭惡 非常厭惡 語(yǔ)言類標(biāo)度，如油脂氧化程度： 無(wú)感覺(jué) 痕量,不確定 極微量 微量 少量 中量 一定量 強(qiáng) 很強(qiáng) 端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度，如甜味 不甜□ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 甜 相對(duì)于參照的類項(xiàng)標(biāo)度，如甜度 □

41、 □ □ □ □ □ □ □ □ 較弱 參照 較強(qiáng),舉例：某飲料廠希望比較本廠的新開(kāi)發(fā)產(chǎn)品與國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品及國(guó)外同類產(chǎn)品的甜度判別，采用9點(diǎn)標(biāo)度，16名消費(fèi)者參加評(píng)定。 □ □ □ □ □ □ □ □ □ 較弱

42、 參照 較強(qiáng),計(jì)算： 國(guó)外 國(guó)內(nèi) 本廠 總計(jì) 96 74 82 平均值 6.00 4.63

43、 5.13 平方和 626 368 430 SD 1.826 1.310 0.806 SE 0.456 0.328

44、0.202 t值 2.193 -1.128 0.644查表：f=15（α=0.05時(shí)），t=2.131則：國(guó)內(nèi)產(chǎn)品較甜，本廠及國(guó)外與參照相當(dāng)。,3 線性標(biāo)度檢驗(yàn)法端點(diǎn)標(biāo)示法端點(diǎn)縮進(jìn)法（如香氣）附加點(diǎn)標(biāo)示法（如熱度）利用直線的相對(duì)參考點(diǎn)標(biāo)度利用直線的快感標(biāo)度（如總體評(píng)價(jià)）,4. 量值估計(jì)檢驗(yàn) 應(yīng)用數(shù)字來(lái)感覺(jué)

45、的比率，允許評(píng)價(jià)員使用任何正數(shù)并按指令給出感覺(jué)定值，數(shù)字的比率反映強(qiáng)度大小的比率。 給受試者一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為參照或基準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)刺激一般給予一定值，所有其它刺激與標(biāo)準(zhǔn)相比。 不給出標(biāo)準(zhǔn)刺激，參與者可選擇數(shù)字賦予第一個(gè)樣品，然后所有的樣品與第一個(gè)樣品強(qiáng)度比較而得到標(biāo)示。,（三）、描述分析 采用描述分析可以獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述。包括：風(fēng)味剖面法（FP）和定量描述分析法（QDA）1 風(fēng)味剖面法

46、對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特征包括感知到的風(fēng)味、風(fēng)味強(qiáng)度、感知到的順序、風(fēng)味的余味以及風(fēng)味的整體印象用詞匯和數(shù)字進(jìn)行描述的方法。 風(fēng)味剖面是一種一致性技術(shù)，是通過(guò)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行訓(xùn)練、講座最后達(dá)成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味描述的一致意見(jiàn)后獲得的。一般用表格來(lái)報(bào)告一致性結(jié)果。FP是一種定性的描述技術(shù)，不可能對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。,風(fēng)味剖面描述結(jié)果報(bào)告示例產(chǎn)品：調(diào)味西紅柿醬 特性特征和感覺(jué)順序 強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估

47、） 西紅柿 4 肉桂 1 丁香 3 甜味

48、 2 胡椒 1 余味 0 綜合印象 2說(shuō)明：0-不存在 1-剛好可識(shí)別 2-弱

49、3-中等 4-強(qiáng) 5-很強(qiáng),,,,2 定量描述分析法（QDA）首先通過(guò)評(píng)價(jià)小組的訓(xùn)練和討論形成一套描述產(chǎn)品判別的術(shù)語(yǔ)，然后由評(píng)價(jià)員利用這標(biāo)準(zhǔn)化詞匯獨(dú)立對(duì)樣品所有的感官特性或某一特性的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法。P.49,,,,,新鮮草莓充空氣包裝1℃貯藏3d無(wú)空氣包裝1℃貯藏6d充空氣包裝1℃貯藏10d,,,,,（四）接受性和偏愛(ài)性檢驗(yàn) 在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)或再生產(chǎn)周期結(jié)束時(shí)，經(jīng)常進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)。消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)方法主要有：偏愛(ài)檢

50、驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)。1 偏愛(ài)檢驗(yàn)評(píng)分表評(píng)價(jià)產(chǎn)品： 姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期：檢驗(yàn)開(kāi)始前，請(qǐng)用清水漱口。按順序從左到右品嘗兩個(gè)樣品，你可以盡你喜歡地多嘗，但必須消費(fèi)所提供樣品的1/2。圈上你偏愛(ài)樣品的號(hào)碼，如果你有任何問(wèn)題，請(qǐng)向服務(wù)生提問(wèn)。 378 456,,,,2接受性檢驗(yàn)——快感檢驗(yàn)評(píng)價(jià)產(chǎn)品：

51、姓名： 評(píng)價(jià)員編號(hào)： 日期：在前面的調(diào)查中，你表明了是一個(gè)烤雞的消費(fèi)者。請(qǐng)選擇以下的答案，以表明最近消費(fèi)這一產(chǎn)品的水平：在最近3個(gè)月中，你多長(zhǎng)時(shí)間吃烤雞？（選擇一個(gè)答案）[ ]每個(gè)月不到一次 [ ]每個(gè)月不止一次，但每周不到一次[ ]每周超過(guò)一次請(qǐng)?jiān)陂_(kāi)始前用清水漱口。如果你需要的話，可以在檢驗(yàn)的任何時(shí)候再次漱口。請(qǐng)根據(jù)每面的數(shù)字品嘗樣品。一旦你回到某頁(yè)，你

52、可以走回去，再次品嘗該樣品。確認(rèn)一下最好地描述了你對(duì)每個(gè)樣品的總體意見(jiàn)。樣品編號(hào)： 462□極端喜歡 □非常喜歡 □一般喜歡 □稍微喜歡 □既不喜歡，也不厭惡 □稍微厭惡 □一般厭惡 □非常厭惡 □ 極端厭惡 請(qǐng)翻到下一頁(yè),,,§3.2 物理檢驗(yàn)法 食品物性學(xué)是關(guān)于研究食品物理性質(zhì)的一門科學(xué)。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和

53、食品工業(yè)的發(fā)展，無(wú)論是從加工、流通領(lǐng)域，還是從人們的消費(fèi)傾向來(lái)看，對(duì)食品及其原料品質(zhì)的評(píng)價(jià)，不再僅僅是營(yíng)養(yǎng)成分和衛(wèi)生的要求，而且對(duì)其物理性質(zhì)的研究和控制越來(lái)越重要。食品物性學(xué)所研究的物理性質(zhì)主要是指食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)等。 根據(jù)食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度、粘度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法也稱為物理檢測(cè)法。,一、相對(duì)密度法 (一)密度與相對(duì)密度 密度是指物質(zhì)在一定溫度下

54、單位體積的質(zhì)量，以符號(hào)ρt表示，其單位為g／cm3。 相對(duì)密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)dt2t1表示，,(二)測(cè)定相對(duì)密度的意義 相對(duì)密度是物質(zhì)重要的物理常數(shù)。各種液態(tài)食品都具有一定的相對(duì)密度．當(dāng)其組成成分及濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對(duì)密度往往也隨之改變。通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度，可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。 如蔗糖、酒精 對(duì)于某些

55、液態(tài)食品(如果汁、番茄制品等)，測(cè)定相對(duì)密度并通過(guò)換算或查專用經(jīng)驗(yàn)表格可以確定可溶性固形物或總固形物的含量。正常的液態(tài)食品，其相對(duì)密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1. 028~1.032，植物油(壓榨法)為0.9030~0.9295。,(三)液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)定方法 測(cè)定液態(tài)食品相對(duì)密度的方法有密度瓶法、密度計(jì)法、密度天平法等。1．密度瓶法（1）儀器（2）測(cè)定原理 密度瓶具有一定的容積，

56、在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度。,（3）測(cè)定方法 密度瓶洗凈 烘干 精密稱重 裝樣 水浴0.5h 吸去支管溢出樣品 擦凈 靜置 稱重 蒸餾水對(duì)照試驗(yàn)（4）結(jié)果計(jì)算,2 密度計(jì)法 (1)儀器 密度計(jì)是根據(jù)阿基米施原理制成的，其種類很多，但結(jié)構(gòu)和形式基本相同，都是由玻璃外殼制成。它由三部分組成，頭部是

57、球形或圓錐形，內(nèi)部溜有鉛珠、水銀或其它重金屬，使密度計(jì)能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起。尾部是一細(xì)長(zhǎng)管，內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體標(biāo)度的。食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)應(yīng)方法的不同，可分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)，乳稠計(jì)，波美計(jì)等。,普通密度計(jì) 輕表：0.700~1.000 重表：1.000~2.000錘度計(jì)：專用于測(cè)定糖液濃度，以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度，0Bx 0~6, 5~11, 10~

58、16,15~21, 20~26 需進(jìn)行溫度校正乳稠計(jì)：專用于測(cè)定牛乳相對(duì)密度，以度表示。 10~25℃間每升高1 ℃乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降0.20波美度計(jì)：0Be酒精度計(jì)：專用于測(cè)定酒精濃度。,3 密度天平,二、折光法 通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的折光率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。,（一）、測(cè)定折射率的意義 折射率是物質(zhì)的一種重要物理常之一。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)。

59、通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的折射串，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高，通過(guò)測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。,每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)，不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多，因此，不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測(cè)定折射率可

60、以鑒別油脂的組成和品質(zhì)，還可以用來(lái)確定油料種籽和餅粕的含油率。,食用植物油折射率大豆油 1.4720--1.4770 菜籽油 1.4710--1.1755精練棉籽油 1.4690— 1.4750 芝麻油 1.4692--1.4791玉米胚油 1.4726--1.4791 蓖麻籽油 1.4765--1.4816,亞麻籽油

61、1.4782--1.4840葵花籽油 1.4746--1.4766油茶籽油 1.4671--1.4720花生油 1.4695--1.472精練米糠油 1.4700— 1.4750桐油 1.5161--1.5220,正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍、如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275之間，當(dāng)液態(tài)食品因摻雜、濃度

62、改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常? 折光法只可測(cè)得的可溶性固形物含量。 （三）折光儀的結(jié)構(gòu)、原理及使用方法 食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。 1．阿貝折光儀的結(jié)構(gòu)及原理,1底座； 2棱晶調(diào)節(jié)旋鈕；3圓盤組(內(nèi)有刻度板)；4小反光鏡；5支架， 6讀數(shù)鏡筒； 7目鏡；8觀察鏡筒；9分界線調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋

63、鈕；11色散刻度尺；12棱晶鎖緊扳手；13棱晶組；14溫度計(jì)；15溫度計(jì)插座；16保護(hù)罩；17主軸；18反光鏡,觀測(cè)系統(tǒng)：光線由反光鏡(1)反射，經(jīng)進(jìn)光棱晶(2)、折射棱晶(3)及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器(4)消除由折射棱晶及被測(cè)樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡(5)將明暗分界線成像于分劃板(6)上，經(jīng)目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測(cè)有眼中。 讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡(14)反射，經(jīng)毛玻璃（13）射到刻度盤(

64、12)上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱晶(11)及物鏡(10)將刻度成像于分劃板(9)上，通過(guò)目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測(cè)者眼中。,由于樣液的濃度不同，折射率不同，故臨界角的數(shù)值也不同。又因折射率與臨界角成正比，放在刻度尺上直接到上折射率或蔗糖重量百分濃度。當(dāng)旋動(dòng)棱晶調(diào)節(jié)旋鈕，使視野內(nèi)明暗分界線恰好通過(guò)十字線交點(diǎn)時(shí)，表示光線從棱晶射入樣液的入射角達(dá)到了臨界角。此即可從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。,2．影響折射率測(cè)定的因素(1)光波長(zhǎng)的影響

65、(2)溫度的影響 溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小，溫度降低折射率增大。3．阿貝折光儀的校準(zhǔn)及使用方法 (1)校正 通常用測(cè)定蒸餾水折射率的方法進(jìn)行校準(zhǔn)，在20℃下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0％。若校正時(shí)溫度不是20℃應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進(jìn)行校準(zhǔn)。 高刻度部分，用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊校正。,溫 度/℃ 折 射 率

66、 溫 度/℃ 折 射 率10 1.33371 21 1.3329011 1.33363 22 1.3328112 1.33359 23

67、 1.3327213 1.33353 24 1.3326314 1.33346 25 1.3325315 1.33339 26

68、 1.3324216 1.33332 27 1.3323117 1.33324 28 1.3322018 1.33316 29