動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第三章 動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染與控制

1、1第三章動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染與控制講授重點(diǎn)：化學(xué)性授重點(diǎn)：化學(xué)性污染物的來源、染物的來源、進(jìn)入人體的途徑、常入人體的途徑、常見農(nóng)藥見農(nóng)藥、有害金屬、有害金屬對動(dòng)對動(dòng)物性食品的物性食品的污染。染。難點(diǎn)：：化學(xué)性點(diǎn)：：化學(xué)性污染物染物對動(dòng)對動(dòng)物性食品的物性食品的污染中染中環(huán)境毒物、生物富集、食品殘毒等概念；常境毒物、生物富集、食品殘毒等概念；常見農(nóng)藥見農(nóng)藥、有、有害重金屬害重金屬對動(dòng)對動(dòng)物性食品的物性食品的污染及染及對人體的危害。人體的危

2、害。思考題：1.化學(xué)性化學(xué)性污染物染物污染來源及染來源及進(jìn)入人體的途徑有哪些？入人體的途徑有哪些？2.什么是食物什么是食物鏈、生物富集、食品殘毒？、生物富集、食品殘毒？3.化學(xué)性化學(xué)性污染物的特點(diǎn)有哪些？染物的特點(diǎn)有哪些？4.如常如常見的農(nóng)藥對動(dòng)農(nóng)藥對動(dòng)物性食品的物性食品的污染有哪些？染有哪些？5.如何如何預(yù)防環(huán)境化學(xué)毒物境化學(xué)毒物對動(dòng)對動(dòng)物性食品的物性食品的污染？染？授課學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)概述一、食品中有害

3、化學(xué)物質(zhì)的來源食品中有害化學(xué)物質(zhì)很多，根據(jù)其來源不同大致可以分為天然存在的有害物質(zhì)、非有意加入或殘留進(jìn)入食品中的有害物質(zhì)及有意加入的化學(xué)物質(zhì)3類。但常將天然存在的有害物質(zhì)歸為污染物中，因而食品中有害化學(xué)物質(zhì)有可分為兩大類，一類為非有意加入或殘留的成分，如各種化學(xué)污染物；另一類為有意添加到食品中的成分，如食品添加劑和摻假物。（一）非有意加入或殘留于食品中的有害物質(zhì)非有意加入食品中的有毒有害物質(zhì)為污染物，這些物質(zhì)并不是食品中天然存在的，也不

4、是因加工和保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中污染的任何化學(xué)物質(zhì)，這些非有意加入食品中的物質(zhì)稱為污染物（pollutants）。1工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)中排放的廢氣、廢水和廢渣，稱為工業(yè)“三廢”，若未經(jīng)處理或處理不當(dāng)、控制不嚴(yán)而排放到環(huán)境中，即可污染大氣、水體、土壤以及農(nóng)作物，通過空氣、飲水和飼料進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)并富集，造成動(dòng)物性食品污染。主要污染物有鎘、鉛、汞、砷、

5、氟、多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴等。2農(nóng)業(yè)生產(chǎn)隨著農(nóng)藥和化肥等農(nóng)業(yè)投入品使用量的增加，尤其是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等有機(jī)農(nóng)藥的濫用、不遵守安全間隔期，或者使用違禁農(nóng)藥，導(dǎo)致一些有害化學(xué)物質(zhì)殘留在環(huán)境、農(nóng)產(chǎn)品和飼料中，通過食物鏈引起動(dòng)物可食組織中農(nóng)藥殘留和重金屬污染。3動(dòng)物養(yǎng)殖隨著養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，獸藥的使用范圍及用量不斷增加，從而提高了動(dòng)物產(chǎn)品的產(chǎn)量，但同時(shí)也帶來了畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品和蜂產(chǎn)品等動(dòng)物性食品獸藥殘留問題，尤其是不遵守休藥期

6、規(guī)定，超量、超范圍使用或?yàn)E用，甚至使用違禁藥物，常造成動(dòng)物性食品獸藥殘留，以抗微生物藥、抗寄生蟲藥和促生長劑等殘留較為嚴(yán)重（詳見第四章）。4食品加工和貯運(yùn)（1）食品加工中產(chǎn)生有害物質(zhì)采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、魚，皆可產(chǎn)生具有致癌、致突變的亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等化合物。3四、化學(xué)性污染的特點(diǎn)四、化學(xué)性污染的特點(diǎn)造成食品污染的化學(xué)物質(zhì)種類繁多，一般來說它們有以下共同特點(diǎn)：（1）廣泛用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、運(yùn)輸、醫(yī)療和日常生活，但對其

7、使用和用后的處理還缺少經(jīng)驗(yàn)，致使許多化學(xué)物質(zhì)擴(kuò)散到環(huán)境中。（2）性質(zhì)穩(wěn)定，難以降解，長期滯留在自然界中，對環(huán)境造成了廣泛的污染和破壞，有些甚至引起公害病（publicnuisancedisease），如水俁?。∕inamatadisease）、骨痛?。↖taiitaidisease）等。（3）生物半衰期長，進(jìn)入動(dòng)植物或人體后，排出緩慢，并且在食物鏈中容易發(fā)生生物富集，使其濃度不斷增加。（4）毒性較大，中毒機(jī)理復(fù)雜，不僅能引起機(jī)體急性、亞

8、急性和慢性中毒，而且具有致突變、致癌和致畸等特殊毒性作用，以致環(huán)境污染物成為誘發(fā)腫瘤的主要原因之一?；瘜W(xué)污染物來源復(fù)雜，對人的危害又很嚴(yán)重。因此，要防止化學(xué)毒物對動(dòng)物性食品的污染以及對食用者健康的影響，需要了解常見化學(xué)污染物的種類、污染來源、對人體的危害及食品中的限量指標(biāo)和檢測方法。第二節(jié)農(nóng)藥對動(dòng)物性食品的污染一、概一、概述（一）農(nóng)藥的概念農(nóng)藥（pesticides，farmchemicals）是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植

9、物生長的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l理》（2001）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農(nóng)藥的含義已超出了上述范圍。日本把天敵生物商品也包括在農(nóng)藥范圍之內(nèi)，稱之為“天敵農(nóng)藥”；美國環(huán)保局于1994年把抗病、蟲、草的轉(zhuǎn)基

10、因作物也列入農(nóng)藥范疇，稱為“植物農(nóng)藥”。此外，傳統(tǒng)上把防治蚊、蠅、蟑螂和鼠等有害動(dòng)物的制劑稱為“衛(wèi)生農(nóng)藥”全世界危害農(nóng)作物的昆蟲有10000多種，病原菌8000多種，線蟲1500多種，雜草2000多種，由此造成的損失是驚人的，嚴(yán)重時(shí)造成絕產(chǎn)。美國每年因病蟲害作物收成減少37％，其中由于昆蟲損失13％、病原菌12％、雜草12％。據(jù)FAO調(diào)查，全世界每年糧食因病蟲害奪去收成的20％～40％，發(fā)展中國家農(nóng)作物的損失率高達(dá)40％～50％，由此造

11、成的經(jīng)濟(jì)的損失為1200億美元，使用農(nóng)藥后可挽回?fù)p失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15％～30％。同樣在我國，通過農(nóng)藥的使用，每年可減少經(jīng)濟(jì)損失300億元左右。隨著世界人口的不斷增長，工業(yè)的發(fā)展以及自然災(zāi)害造成的土地荒漠化使可耕地不斷減少，要靠有限的土地養(yǎng)活不斷增長的人口，就必須提高單位面積的產(chǎn)量，很重要的手段之一便是使用農(nóng)藥。（二）農(nóng)藥的分類目前在世界各國注冊的農(nóng)藥有1500余種，其中常用500多種。我國有農(nóng)藥原藥250種和800多種制劑，居世界