日式醬料與料理

1、日式醬料與料理,餐三A鄭盈盈C01341025王傳慶C01340867,動機(jī),日本擁有優(yōu)質(zhì)的海域孕育豐富的生物，也是距離臺灣最近的美食大國。日本料理清淡、不油膩、精緻、營養(yǎng)、著重視覺、味覺與器皿之搭配是為日本料理的特色。也因?yàn)槿毡救藢︼嬍尺@般之講究 讓我好奇的想探討日本人是如何運(yùn)用其國家豐富的食材，製作出一道道令人垂涎三尺的料理？為了解開我心中對於日本料理滿滿的疑惑，因此我決定研究日本的飲食。,目的,,了解常用的調(diào)味料與香辛料

2、了解日本料理的特色了解醬料的種類了解日本料理名吃,日本飲食文化,傳統(tǒng)的日本料理主食是米飯，然後再配上其他菜肴——魚、肉、蔬菜、醬菜，以及湯。料理的名稱則是用這些菜肴的數(shù)目來命名。 由於日本是海島型國家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品──包含魚、貝類、章魚、蝦蟹類，和海草。雖然和其它國家比較起來日本不算是食肉民族（日本在明治時(shí)代之前有很長的一段時(shí)間是不吃肉的），但是很少日本人會因此認(rèn)為他們是吃素的。日本人現(xiàn)在也很常吃牛和雞肉，這兩種肉類也是日

3、常料理中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。,麵條雖然是來自於中國，但是麵類已經(jīng)是日本料理很重要的一部份。兩種傳統(tǒng)的麵，蕎麥麵和烏龍麵，湯頭通常是用魚類煮成的高湯加入醬油調(diào)味以及不同種類的蔬菜。另一個(gè)很受歡迎的麵類是在20世紀(jì)早期由中國傳入的拉麵。拉麵使用的湯頭有許多種，比如用魚類和醬油煮成的高湯，或是豬肉和奶油煮成的高湯。雖然日本人通常不吃蟲類，但是在某些地區(qū)卻是例外的。在這些地方蚱蜢和蜜蜂幼蟲是常見的菜肴。蠑螈也是菜肴之一。然而大部分的日本人可能想都

4、沒有想過要去嘗試這類菜肴。,特色,有人曾評價(jià)說：西方飲食最重營養(yǎng)；日本飲食最重外觀；中國飲食最重口味，所以和中國飲食比較起來日本料理偏向清淡，部份人認(rèn)為犧牲食品的香和味，部份人則認(rèn)為呈現(xiàn)出食物本身的味道。日本料理一般的量並不大，餐具古樸而小巧，海蟹雖然是主要菜餚，但在各個(gè)著名餐館的菜式中，只能見到蟹的前螯，其他部位據(jù)說因沒有好的外觀，只能做成蟹肉末入菜。日本料理其中一項(xiàng)特色是生食，任何食物如：鮪魚、鮭魚、河豚、章魚、牛肉、雞、雞蛋都可

5、以生食入菜。,日本常用醬料的原料,鹽:食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。 醋醬油：日本料理中佔(zhàn)有極重要的地位，與中國人及 韓國人的製法不太一樣。味增：日本的傳統(tǒng)調(diào)味料。味醂：一種獨(dú)特的調(diào)味酒，甜糯米加上麴釀成。,蔥生薑辣椒山椒:又稱秦椒、川椒、花椒，具有獨(dú)特濃烈香氣 紫蘇高湯山葵:它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。,醬油,若以製法來分，日本

6、的醬油大致可分為五大類，分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」，濃口醬油即濃味醬油，就是市面上常見的一般醬油，主要以大豆和小麥釀造而成，味道與香氣十分濃郁，用途也最廣泛，適用於一般烹調(diào)或沾料；淡口醬油即淡味醬油，主要是以米和大麥釀造而成，口味和顏色較淡，但含鹽量較高，在燉煮蔬菜及白肉魚時(shí)，可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。 至於溜醬油則是單純以大豆釀成，具有獨(dú)特的香味，比一般醬油更甘濃、

7、黏稠，適合做生魚片的沾醬；再仕入醬油是由氨基酸液發(fā)酵製成，口味十分濃厚，適合沾食用；白醬油主要是以小麥釀成，色澤與風(fēng)味皆清新淡雅，適用於想調(diào)味但不想著色的料理中。,味醂,味醂又稱米霖，是由甜糯米加麴釀造而成，屬於料理酒的一種，味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份，所以大量使用時(shí)必須先煮沸，待酒精成份燒除後再行烹調(diào)；味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁，卻能充分引出食材的原味，例如做照燒類料理時(shí)，味醂便是不可

8、或缺的調(diào)味料。通常烹調(diào)時(shí)加酒能使食材變軟，但味醂卻具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，因此如果想要食材軟嫩，就不要太早加入味醂，反之，如果事先加入味醂，就可以防止食材煮糊；此外，烹調(diào)時(shí)加入味醂還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤。,味噌,是一種有鹹味的日本調(diào)味品，日本料理的主要配料之一。味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。其製作方法是將這些原料蒸熟後，再通過黴菌、酵母菌發(fā)酵而製成。味噌

9、最早發(fā)源於中國或泰國西部，它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據(jù)說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。 傳統(tǒng)製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入海鹽調(diào)味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內(nèi)封存發(fā)酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發(fā)霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。,五味五色五法的日本菜,所謂＜五味＞乃辣，酸，苦，甜，鹹；＜五色＞指白，黑，紅，青，黃；＜五法＞指生，烤，煮，蒸，

10、炸的烹調(diào)法．可見，日本飲食是精工細(xì)作的佳肴。為保持原料的原有風(fēng)味，講究色，香，味，重視春夏秋冬的節(jié)奏感，並且盛菜時(shí)，不同的菜肴，在不同的季節(jié)，選用顏色，形狀，質(zhì)地相應(yīng)的盛器。這些精心的搭配才是完美的日本烹飪！,日本料理介紹,壽司（Sushi）　　日本料理中最常見的主食。壽司的來源是古代日本人出門旅行時(shí)所帶的自製飯團(tuán)，因?yàn)榕伦儔乃詴右恍┐?，這就是壽司帶些少酸味的原因。壽司是以飯團(tuán)配以紫菜包裹或於飯團(tuán)放上各種配料。最常見的有蝦（Eb

11、i）、鮑魚（Awabi）、魷魚（Ika）、八爪魚（Tako）、三文魚（Sake）、三文魚子（Ikura）、吞拿魚（Maguro）、吞拿魚腩（Toro）、甜蛋（Tamago）、海膽（Uni）、油甘魚（Hamachi）和赤貝（Akagai）等。,懷石料理,日本料理當(dāng)中最高級的一種系列菜式，可以說是吃巧不吃飽。它一方面相當(dāng)於中國的正餐，致少有7～8款菜式，有時(shí)甚至有十幾二十款。另一方面，它最能體現(xiàn)日本料理被形容為“用眼睛吃”的特點(diǎn)，精緻秀麗，

12、令人目不暇接，純碎以廚師的意念與廚藝創(chuàng)作的藝術(shù)發(fā)揮。據(jù)說懷石料理的來源與僧侶脫不了關(guān)係。 本來佛門子弟重清修，坐禪時(shí)應(yīng)該心無雜念，更忌口腹之欲，肚子餓了，把石頭弄暖，抱在懷中也得硬撐下去，於是叫"懷石"。不過僧侶也必須吃飯、飲茶，懷石就是喝茶時(shí)所吃的簡單食物，講究樸素與唯美，也特別強(qiáng)調(diào)季節(jié)性材料與口味。這種懷石料理發(fā)展到現(xiàn)在，早已變成美食佳餚的代名詞。,生魚片(刺身),由師傅熟練技巧切成的生魚片，包刮多種

13、不同的新鮮海鮮，可飽嘗魚貝類本身的味道，日本人普遍喜愛沾醬油或配上山葵。生魚片是日本料理的代表，不但味道鮮美，而且容易消化，廣獲美食者的喜愛。所謂生魚片，日本人稱為「刺身」，是將新鮮的海水魚迅速去骨去皮，再用純熟的刀工把魚切成一片片，沾上醬油芥末來吃，滋味相當(dāng)獨(dú)特。一般餐廳供應(yīng)的生魚片有許多種，像鮪魚、油魚、鯖魚、鰹魚、鮭魚、鯕魚、旗魚等。廚師往往會依魚肉的特性配製不同的佐料讓魚肉的鮮美發(fā)揮至極點(diǎn)。,蕎麥麵、烏龍麵,江戶時(shí)代，除了提供一

14、般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達(dá)官顯貴造訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說是正餐，不如說是下酒菜，上蕎麥麵店，就像英國人喝下午茶的感覺。杯盤交錯(cuò)之間，孕育出文化的苞蕾，這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說中有蕎麥麵登場，卻不見烏龍麵蹤影的原因。因?yàn)槭恰赶戮撇恕?，所以蕎麥麵的量並不多，這也是為什麼外國觀光客抱怨「吃都吃不飽」的原因。兩種麵的差異在於前者是用蕎麥粉製成，後者則是用麵粉。在東京等關(guān)東地區(qū)主要吃蕎麥麵，在大阪等關(guān)西地區(qū)主要吃烏龍

15、麵。湯味也各有不同，關(guān)東地區(qū)的湯是用木魚熬煮，關(guān)西是用海帶。,炸物,油炸食物是日本餐點(diǎn)中最膾炙人口的料理，日本人叫做「揚(yáng)物」。依調(diào)配材料的不同，大致可分素炸、乾炸、麵衣炸及麵衣變化炸等四種。素炸：將材料直接下鍋油炸，起鍋後沾調(diào)味料吃。乾炸：將材料沾上麵粉或油炸藕粉下鍋。麵衣炸：是最常見的一種，將材料裹上麵粉加蛋和水調(diào)和而成的麵衣，再下鍋油炸，可保留食物原味。麵衣變化炸：裹上面一的材料後，再沾一層麵包粉、芝麻、杏仁或毛豆等下鍋油炸。,拉麵

16、,最早的拉麵店，是明治43年在東京淺草開張的「來來軒」，把日本的傳統(tǒng)湯麵，就是從這裡開始的。不論是拉麵或中國湯麵 ， 都是品嘗其麵條和湯汁，後者保留了中國正統(tǒng)的形式，以配料來展現(xiàn) 其獨(dú)特的味道，而前者配料少變化，不外玉米、叉燒、海苔、筍幹、 蛋、 豆芽、海鮮等為基礎(chǔ)再做變化，不過拉麵本身並不會因?yàn)檫@些配料而 有所變化，湯頭及麵條的融合才是絕佳拉麵的重頭戲。 北海道擁有全日本最佳的氣侯、土壤以及水源，以重口味的「味噌拉麵」聞名，特色即在

17、於甘醇香濃，並蘊(yùn)含大豆強(qiáng)烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條 ， 油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。,精進(jìn)料理,古代的精進(jìn)料理是寺廟裏僧侶的食物，以蔬菜與米飯為主，亦即是我們中國人所謂的素食。佛門子弟重清修，心無雜念，更忌口腹之欲，故膳餐大多數(shù)重視營養(yǎng)而不會過量。時(shí)至而今，精進(jìn)料理已經(jīng)成為日本飲食中的常用名稱，包括中餐在內(nèi)。精進(jìn)料理材料主要以蔬菜為主，包括有豆腐、腐皮（Yuba）、唐好菜（S

18、yunkiku）、金菇菜（Enoki）及香菇（椎茸Shiitake）等。它製作簡單，一般以清湯烹調(diào)，再加些少鹽做調(diào)味料即可。因是素菜的關(guān)係，故很少加入其他調(diào)味料及食用油 ，只取其營養(yǎng)則可。,火鍋,火鍋早在日本平安初期、即 9世紀(jì)初期，已經(jīng)有記載，到明治 2 年 （1869年）更普及至一般庶民?；疱伒臉?gòu)成基本上分4大要素： 1. 材料：魚類、肉類及豆腐類。2. 湯底：清湯、昆布海帶湯、木魚湯及面豉湯。3. 容器：鐵

19、器、石器及土器 4. 地區(qū)：日本全國各地都有不同特色。,鋤燒,東京地區(qū)較為流行的一種牛肉吃法。類似中國的刷牛肉。它用高度約只有10釐米左右的淺鍋，首先將鐵鍋加熱，然後將牛肉的肥脂肪部份放入，燒溶出油，再將牛肉放入後立刻加入湯底，然後將其餘的材料如洋蔥、唐好菜、香菇等全部加入即可。湯底已經(jīng)放有很多帶甜的調(diào)味，所以一般不用其他醬汁，只以新鮮雞蛋攪拌後進(jìn)食即可。,鐵板燒,鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大

20、鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料。 要做出最美味的鐵板燒，最重要是把握製作的時(shí)間上將鐵板 用高溫?zé)裏後?，加油，再將材料放上，先是海鮮，然後牛肉，再加少許疏菜。因?yàn)楦鞣N材料所需時(shí)間不同，時(shí)間的配合一定要恰到好處。調(diào)味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒酒，這樣香味便會更加濃郁了。吃鐵板燒亦要配上不同的醬汁，因?yàn)樽霾藭r(shí)不會加太多的調(diào)味，所以，醬汁亦十分重要，例如海鮮類可

21、以沾沙律醬，如吃肉類時(shí)可沾醬油或用柑橘酢 ，再加蔥花及用擦菜板擦碎少許蘿蔔，這樣便能吃出各 種新鮮材料的鮮味了。,天婦羅,在16世紀(jì)開始已經(jīng)有文獻(xiàn)記載有類似天婦羅的食物，一般相信是由西歐傳 入。天婦羅多使用疏菜及海鮮類，其中以蝦最為普遍。原因除了蝦的鮮味能配合得到油炸之外，另外的一個(gè)主要原因是蝦的尾部給油炸熟後呈深紅色及微微張開伴在碟的中央，能成為最佳的點(diǎn)綴。材料選擇好後，再沾上用小 麥粉、麵粉、蛋白及水?dāng)嚢柚琳扯?/p>

22、成的炸粉。落鍋用油炸，油的溫度平均約180℃，將其炸至浮在油的表面則可。當(dāng)然這步驟亦最為考究，要多多練習(xí)才可以把握表層的香脆。 天婦羅一般會再配上磨碎的蘿蔔泥，而且在炸好時(shí)要趁熱吃。,參考資料,http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86http://smail.au.edu.tw/~at953358/page10.htm,-THE EN