幼兒營養(yǎng)膳食費(fèi)管理

1、幼兒膳食費(fèi)管理南京市兒童保健所 胡汝基,,,嬰幼兒正處于生長發(fā)育迅速增長期，體格、器官的增大，功能的成熟均需要增加熱能及營養(yǎng)素，而且年齡越小生長越快，需要的熱能及營養(yǎng)素也越多。但此時(shí)幼兒的消化功能發(fā)育尚不完全，因此兒童食品的結(jié)構(gòu)既要注意選用有營養(yǎng)的食物，又要照顧到兒童的消化特點(diǎn)。,,合理的營養(yǎng)是兒童健康成長的物質(zhì)基礎(chǔ)，對兒童來說膳食營養(yǎng)質(zhì)量、數(shù)量就更為重要。 每個(gè)幼兒園孩子的數(shù)目、年齡不盡相同，幼兒園保健老師用統(tǒng)計(jì)學(xué)的

2、加權(quán)法算出幼兒園的平均推薦量（即表九）（能保證97%的孩子）以這個(gè)營養(yǎng)素為標(biāo)準(zhǔn)能滿足生長發(fā)育的需要。,,幼兒園保健老師會計(jì)算出幼兒園的平均推薦量，再將全園孩子一周平均營養(yǎng)攝入量計(jì)算出來與平均推薦量相比較，從而算出幼兒園中哪些營養(yǎng)素充足或合理或不足，再調(diào)整幼兒園的食譜，為了管理好幼兒園的膳食要求幼兒園園長、分管園長、財(cái)務(wù)人員、保健老師、食堂工作人員、保教人員均來參加幼兒園膳食管理工作，共同做好幼兒園膳食費(fèi)的監(jiān)督管理工作，確保幼兒在園膳食質(zhì)

3、量，保證營養(yǎng)充足均衡。,,為了加強(qiáng)幼兒膳食營養(yǎng)管理，提高幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量，合理使用管理幼兒園膳食費(fèi)用 家長對幼兒園膳食營養(yǎng)這一塊比較敏感，也比較關(guān)注。膳食工作的好壞直接影響幼兒園的聲譽(yù)。我們要求幼兒園的食譜設(shè)在大門口，就是要求家長了解并參與監(jiān)督。,,一、膳食管理委員會 為了加強(qiáng)托幼機(jī)構(gòu)幼兒營養(yǎng)膳食管理，要求托幼機(jī)構(gòu)必需成立膳食管理委員會，膳管會參加人員：園長或分管園長、財(cái)務(wù)人員（亦可出納）、保健老師、食堂負(fù)責(zé)人、

4、保教人員代表。一年之中可有二次邀請家長代表參加。膳管會應(yīng)對幼兒膳食營養(yǎng)及膳食收支情況起監(jiān)督作用。,,1、要求每月召開一次膳管會，公布討論上月的膳食情況（收入和支出），保健教師公布上月營養(yǎng)計(jì)算及營養(yǎng)分析的結(jié)果，及炊事人員烹飪操作情況以及幼兒膳食質(zhì)量等，對不足之處提出整改意見，并對前一個(gè)月膳管會提出的整改意見考核成效。,,2、監(jiān)督園內(nèi)的營養(yǎng)膳食管理，要求伙食費(fèi)?？顚Ｓ谩Ｓ變荷攀迟M(fèi)只能用于幼兒膳食，計(jì)劃開支，保證幼兒每天食品的實(shí)際供給量，以滿

5、足兒童生長發(fā)育的需要。如發(fā)現(xiàn)幼兒某天的菜肴不足或剩余太多均可提出討論為什么。,,3、監(jiān)督幼兒膳食費(fèi)的使用，不得挪作他用，要求師生伙食嚴(yán)格分開，包括糧食，不得刻意將膳食費(fèi)節(jié)省下來，用于園內(nèi)節(jié)日慶典或給園內(nèi)發(fā)福利，不準(zhǔn)用幼兒膳食費(fèi)購買與幼兒食品無關(guān)的食品，不準(zhǔn)將幼兒膳食費(fèi)購買廚房用品，不準(zhǔn)故意將膳食費(fèi)結(jié)余到一定的程度用于添置廚房用品或食品改造（有些幼兒園辦園經(jīng)費(fèi)不足，相對來講幼兒膳食費(fèi)還是比較寬裕的，有些園長會想到結(jié)余的膳食費(fèi)用于幼兒園的改

6、造）。,,幼兒園的燃料費(fèi)可在幼兒膳食費(fèi)用中按規(guī)定開支。7.-8.00元/人/日開支0.40/人/日；幼兒膳食費(fèi)核算時(shí)就只算了食品開支而沒有燃料，燃料己算在成本核算中，不得將水電費(fèi)在膳食費(fèi)中開支。 4、學(xué)期內(nèi)每月平均膳食費(fèi)用盈虧在2%左右（每周平均每人每天結(jié)余或虧損不得>0.20元，一學(xué)期月平均不超過2%。,,二、膳食管理對園長的要求 1、要求園長監(jiān)督幼兒膳食費(fèi)的合理使用，專款專用，把好發(fā)票簽字關(guān)，每次簽字須

7、審核每日購買食品的明細(xì)，采購人員、驗(yàn)收人員簽字后，園長方可簽字。對營養(yǎng)食譜有異議，可向保健老師提出合理化建議，不要過多干涉保健老師制訂帶量食譜。為了照顧老師的膳食營養(yǎng)，要求保健老師也要給老師制訂合理的每周食譜。,,2、要求明確食堂工作人員的職責(zé)分工，在采購食品中容易出現(xiàn)漏洞環(huán)節(jié)，每日對采購回來的食品把好驗(yàn)收關(guān)，對食品采購人員、保管人員要加強(qiáng)管理，這些特殊崗位人員要定期輪換。要求驗(yàn)收人員要把住食品質(zhì)量及數(shù)量關(guān)，誰驗(yàn)收、誰簽字、誰負(fù)責(zé)。,,

8、3、不定期抽查己驗(yàn)收的食品及保健老師制訂的帶量食譜是否與幼兒實(shí)際的攝入量相符（包括食堂人員打飯等），到班上實(shí)地看孩子進(jìn)餐。,,4、長期在關(guān)系戶處如配菜公司處訂購食物，要確保食物質(zhì)量，不得接受回扣、賄賂，要求開具正式發(fā)票。,,5、審核幼兒營養(yǎng)計(jì)算結(jié)果是否符合營養(yǎng)要求，各種營養(yǎng)素?cái)z入量是否充足、合理，不合理的要求保健老師找原因，督促保健老師改進(jìn)食譜。,,6、對本年度在園內(nèi)結(jié)余的膳食費(fèi)如太多，園長有權(quán)決定本學(xué)期最后或下學(xué)期開始酌情減少幼兒膳食

9、費(fèi)，但不得買禮品發(fā)給家長。,,7、對歷年結(jié)余的膳食費(fèi)可暫行封存，以后由行政主管部門決定解決方法，從現(xiàn)在起必需做到盈虧2%。,,三、保健人員管理要求： 1、嚴(yán)格遵守兒童膳食管理原則，負(fù)責(zé)每周食譜制定。在制定食譜時(shí)，除按照營養(yǎng)管理要求外，可征求伙委會、炊事人員、保教人員意見，合理采納。,,2、保健人員除負(fù)責(zé)帶量食譜制定，對損耗量大的食品，在食譜上放寬一些，對損耗量小的食品則要減量一些。如吃肉末豆腐時(shí)，蔬菜量僅僅靠湯里的量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足的

10、，那么可在下午的點(diǎn)心中吃菜稀飯；如吃面食時(shí)，葷菜量不足，可在下午的點(diǎn)心補(bǔ)充雞蛋或豆制品。,,不要把豆制品做為蔬菜，它富含大豆蛋白，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值和動物蛋白一樣，可以在動物蛋白不足時(shí)作為補(bǔ)充。 用雞、鴿子、甲魚等燒湯時(shí)，必須把肉分給幼兒吃，單純喝湯是沒有營養(yǎng)價(jià)值的，會造成的膳食中蛋白質(zhì)不足。凡提供雞湯、魚湯等一律不算補(bǔ)充葷菜。,,３．要負(fù)責(zé)食物用量記錄表的填寫，營養(yǎng)計(jì)算表的統(tǒng)計(jì)，食譜每周訂一次，食物用量每天記錄，營養(yǎng)計(jì)算

11、每月抽一周做計(jì)算，如有營養(yǎng)軟件可每周算一次。,,4、營養(yǎng)計(jì)算按食堂用量記錄，并核對實(shí)際發(fā)票數(shù)或送貨憑據(jù)，參考帶量食譜做統(tǒng)計(jì)，如出入太大可作修正并說明原因。,,5、保健人員一律不得要求食堂人員記錄食堂用量表時(shí)虛假填寫，不準(zhǔn)內(nèi)外兩本帳，如有違規(guī)，算做假帳。保健老師全權(quán)負(fù)責(zé)，保健老師每周利用食堂用量記錄表可算出每周的盈虧和每周開支的膳食費(fèi)，有可能與財(cái)務(wù)人員的月結(jié)算表不對（因有庫存），但到學(xué)期結(jié)束會一致。,,5、保健人員不得兼采購人員，不得參與

12、商家結(jié)算等事項(xiàng)。這是財(cái)務(wù)人員的事。,6、保健人員有權(quán)監(jiān),,6、保健人員有權(quán)監(jiān)督園內(nèi)伙食費(fèi)的使用，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要立即糾正，瞞報(bào)者要嚴(yán)肅處理。保健老師要參與膳食費(fèi)管理，不準(zhǔn)將其他物品開成食品發(fā)票，在超市購買食品小票有明細(xì)記錄，即可作購物憑證，不準(zhǔn)一月一張大發(fā)票。,,7、制定食譜要豐富多樣，盡量不要單調(diào)、重復(fù)，幼兒園伙食費(fèi)中沒有牛奶費(fèi)，如伙食費(fèi)有結(jié)余可每周在早點(diǎn)中補(bǔ)充1-2次牛奶，伙食費(fèi)不足可以豆?jié){加餅干或其它食品為早點(diǎn)。,,四、炊事人員管理要求

13、 托幼機(jī)構(gòu)炊事人員必需經(jīng)市級兒童營養(yǎng)烹飪培訓(xùn)并取得上崗證，要具有一定的兒童營養(yǎng)知識及烹飪技術(shù)。炊事人員每年必須參加市、區(qū)保健機(jī)構(gòu)組織的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)1-2次。托幼機(jī)構(gòu)食堂必須取得“食品衛(wèi)生許可證”，方可從事幼兒膳食操作。“衛(wèi)生許可證”定期校驗(yàn)。炊事人員必須領(lǐng)取衛(wèi)生監(jiān)督所頒發(fā)的健康證并經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。,,1、嚴(yán)格按照帶量食譜的量采購，當(dāng)指定食品沒有時(shí)，可以用同類食品補(bǔ)充，但要和保健老師協(xié)商解決，不要隨意更改食譜。,,2、采購

14、人員采購食品時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，必須索取供貨單位及生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或檢疫證。不得礙于情面，購買不新鮮食物，不得收受回扣、賄賂。嚴(yán)格把好進(jìn)貨渠道關(guān)，選擇一定規(guī)模及資質(zhì)的信譽(yù)高質(zhì)量好的配送公司、菜場及超市進(jìn)行供貨，并要求開正式發(fā)票。,,3、嚴(yán)格執(zhí)行食物驗(yàn)收入庫制度，管庫人員要有出入庫明細(xì)帳，每月盤點(diǎn)一次，進(jìn)出庫房隨時(shí)鎖門，不得虛掛一個(gè)鎖在門上。庫房內(nèi)食品不要購得太多，不要積存很多食品。,,4、采購人員是食堂

15、外人員，食堂人員可負(fù)責(zé)每日驗(yàn)收采購的食品，但要注意師生伙食分開記錄，不得次教師的食物記錄在內(nèi)。（教師的另記）。,,5、食堂人員不得在工作時(shí)間為園內(nèi)職工采購食物或加工食物。 6、食堂人員的伙食跟教師走，不得在幼兒伙食中開支，偶有剩飯剩菜可酌情處理，但不要經(jīng)常發(fā)生。,,7、烹飪幼兒食物時(shí)，按帶量加工烹飪，不得隨意截留幼兒食物。 8、炊事人員要參與膳食管理，并做好食堂用量記錄，記錄時(shí)要有食品名稱、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)，應(yīng)和發(fā)票或送貨

16、憑據(jù)一致。師生伙食發(fā)票分開，不得開具一張發(fā)票。,,五、財(cái)務(wù)人員管理要求： 財(cái)務(wù)人員是幼兒園的好管家，大多數(shù)財(cái)務(wù)人員都能奉公守法，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度的要求，做好幼兒膳食費(fèi)的管理工作。,,1、要求財(cái)務(wù)人員每月做好每月幼兒和教師膳食費(fèi)的收入支出及幼兒退伙的明細(xì)帳，教師膳食費(fèi)的來源要有出處。,,2、要求財(cái)務(wù)人員單獨(dú)做一本膳食財(cái)務(wù)帳，每天的送貨憑據(jù)及購買幼兒食品的明細(xì)，要求按某月某日與憑據(jù)相對應(yīng)做好明細(xì)帳的記錄。對報(bào)銷的幼兒膳食費(fèi)不得

17、一個(gè)月開一張大發(fā)票，要求與供貨商協(xié)商一周或兩周開一張發(fā)票，每日購物憑據(jù)必須附在發(fā)票后，要裝訂成冊，做好膳食財(cái)務(wù)帳與幼兒園內(nèi)大財(cái)務(wù)帳的銜接工作。,,3、財(cái)務(wù)人員要把好發(fā)票簽字關(guān)，每一張購物單據(jù)要求采購人員、驗(yàn)收人員、園長簽字后方可結(jié)款。發(fā)票不得簡單開具食品，每一張發(fā)票要注明蔬菜、葷菜及食品名稱及多少錢，與后面憑據(jù)一周加起來的數(shù)據(jù)吻合。,,4、做好園內(nèi)幼兒的退伙工作，以一天以上幼兒未入園才能退伙，當(dāng)天未入園的因菜肴己買如未請假原則上不退伙。

18、今天未入園的班上老師可打電話給家長詢問原因及第二天是否入園，并告知保健老師，如人數(shù)少一般不會有很大出入，人數(shù)多必需告知采購人員增減食品的數(shù)量。,,5、每月做幼兒膳食月結(jié)算表（保健賬冊10），月結(jié)算表要求填寫各類食品錢數(shù)，不要求填食品數(shù)量，每類食品錢數(shù)從膳食明細(xì)帳中很容易算出，并每月向家長公布伙食收支情況，算出每月盈虧％。分母為本月收入減去本月退伙款，為本月實(shí)際收入，分子為本月實(shí)際支出。,,6、在膳食明細(xì)帳冊記錄中不得有其他物品或和幼兒無

19、關(guān)的食品開支。 7、鑒于市場經(jīng)濟(jì)，一些不法商販為了爭取買家亂開發(fā)票，想開多少就開多少，白條太多，只要把好驗(yàn)收關(guān)、簽字關(guān)也能堵住漏洞。不能給采購人員太多的權(quán)力，采購人員買東西價(jià)格，財(cái)務(wù)人員可參照商報(bào)上每日市場菜肴食品價(jià)格。幼兒園集體采購只會便宜不會貴，如價(jià)格高了要追查原因后付款。,關(guān)于幼兒園膳食費(fèi)使用,為保證幼兒在園均衡充足的營養(yǎng)膳食，確保兒童健康的生長發(fā)育。根據(jù)近半年來市場食品價(jià)格的提升，幼兒園普遍反應(yīng)，原5元/日/人的膳食費(fèi)

20、用己不夠幼兒營養(yǎng)膳食費(fèi)的開支，直接影響幼兒的營養(yǎng)攝入，我所根據(jù)均衡營養(yǎng)膳食的要求，和對市場食品價(jià)格的調(diào)查。,,為保證幼兒在園攝取滿足其生長發(fā)育的營養(yǎng)素，促進(jìn)幼兒健康成長，建議對幼兒園的膳食費(fèi)用進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整如下： 一餐兩點(diǎn)的幼兒園膳食費(fèi)為7-8元/日/人 三餐兩點(diǎn)的幼兒園膳食費(fèi)為10-12元日/人 幼兒園托班一餐兩點(diǎn)的膳食費(fèi)為6-7元/日/人， 幼兒膳食費(fèi)必需專款專用，不得挪作他用。,,3-6歲兒童的年齡跨度大，在谷

21、類、蔬菜和水果類的攝入量上有一些不同，因此幼兒園在學(xué)齡前兒童平衡膳食寶塔中給出了建議攝入量的范圍。,,1-6歲幼兒各類食物參考攝入量（克/人/日）(平衡膳食寶塔)年齡 糧食 牛乳 豆制品 魚蝦 肉禽 1歲- 100-150 600 15-25 502歲- 150-175 600 15-25 503-6

22、歲175-260 200-300 25 40-50 30-40年齡 蛋 蔬菜 水果 油 糖1歲- 50 150 150 20 少2歲- 50 150-200 150 -200 20-25 3-6歲 60

23、200-250 150-300 25-30 量水 1000-1500,,幼兒園一餐二點(diǎn)建議攝入量（平均） （單位：克） 谷類 蔬菜類 水果類 葷菜 奶類 油 豆制品1-2歲 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 --2歲 65 90

24、 90 45 120 11 --2-3歲 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6 （75） 90 90 （50） 120 11 63-6歲 80-115 90-115 70-135 65

25、 120 11-14 12 （95） （100） （100） 65 120 （12） 12,,谷類一餐二點(diǎn)分配：2歲--谷類75克，早餐5克，午餐50克，午點(diǎn)20克。3-6歲谷類早餐5-10克，午餐65克（小班55克，中班65克，大班70克），午點(diǎn)20克。,,收7元/天膳食費(fèi)，因牛奶價(jià)貴，主要在家吃，幼兒園平均120克/日，雞蛋價(jià)便宜，亦主要在家吃。幼兒園葷菜以魚蝦類為主，

26、一周二次（包括黃鱔）。禽、牛、羊肉每周二次，豬肉類每周一次。魚蝦禽肉為主時(shí)，湯可吃豬肉類、蛋類，下午點(diǎn)心可有一些雞蛋。,,托幼機(jī)構(gòu)一餐二點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算 餐別 名稱 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì)早點(diǎn) 點(diǎn)心 5- 10克 0.20元 牛奶或豆?jié){ 125克 0.90

27、元 1.10元午餐 谷類 65克 0.40元 葷菜 65克（凈） 3.10元 蔬菜 100克 0.70元 4.20元午點(diǎn) 點(diǎn)心 20克 0.20元 水果

28、 80-100克 0.80元 1.00元調(diào)料 油 13克 0.2元 糖 少量 0.05元 其它 0.05元 0.30元燃料

29、 0.4元3-6歲一餐兩點(diǎn)為 7元/日/人2歲一餐兩點(diǎn)為 6元/日/人,,托幼機(jī)構(gòu)三餐一點(diǎn)幼兒膳食費(fèi)計(jì)算 餐別 食品名稱 進(jìn)食量 支出小計(jì) 早餐 大米面粉或點(diǎn)心 50克

30、 0.30元 雞蛋咸蛋 0.50元 蔬菜菜或水果 0.30元 燃料 0.1元合計(jì)：1.

31、30元晚餐： 大米或面粉 60克 0.30元 葷菜或豆制品 50-70克 2.10元 蔬菜 80-100克 0.60元 調(diào)料

32、 0.15元 燃料 0.20元合計(jì)：3.35元幼兒園三餐一點(diǎn)為10-12元，如單加早餐則兩餐兩點(diǎn)為9.00元，如單加晚餐，則兩餐兩點(diǎn)為10元,,托幼園所按本園每人每日就餐次數(shù)及上述各餐點(diǎn)核定的費(fèi)用測算制定：（1）一餐兩點(diǎn)（2）早餐、早點(diǎn)、午餐、 午點(diǎn)， （3）

33、早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)、晚餐（4）一日三餐加點(diǎn)心的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，可參照上述膳食費(fèi)制定，收取幼兒的膳食費(fèi)用。,,幼兒膳食費(fèi)專款專用，不能挪作他用，更不允許老師占用幼兒的膳食費(fèi)用。要求按每人每日膳食標(biāo)準(zhǔn)乘就餐人數(shù)為當(dāng)日應(yīng)開支膳食費(fèi)用，按每日實(shí)際消耗的各種食品的數(shù)量乘單價(jià)合計(jì)開支的膳食費(fèi)用，計(jì)算出每日或每周的盈虧情況，及時(shí)調(diào)整幼兒膳食費(fèi)開支善，保證幼兒膳食質(zhì)量用營養(yǎng)素?cái)z入、均衡，膳食費(fèi)盈虧不超過2％，不允許將結(jié)余的膳食費(fèi)用于其他開支。,,幼兒園核定的收