營養(yǎng)與膳食平衡

1、第一節(jié) 營養(yǎng)素及功能,一、人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成 1.人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成原子水平:氧、碳、氫、其他分子水平：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì),,人體的基本化學(xué)物質(zhì)構(gòu)（65kg,man),,營養(yǎng)素：食物中所含的營養(yǎng)成分即為營養(yǎng)素。它是指能在體內(nèi)消化吸收，具有供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，為機(jī)體進(jìn)行正常新陳代謝所必需的物質(zhì)。人體所需要的營養(yǎng)素：糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水六大種類。,營養(yǎng)定義：攝

2、取，消化、吸收、代謝，利用食物中的營養(yǎng)素構(gòu)建機(jī)體組織、滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過程。,營養(yǎng)素的功能,提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)促進(jìn)生長和組織修復(fù)：蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、 維生素 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì),二、人體需要的營養(yǎng)素及其功能,（一）糖類——人體人熱能的主要來源 種類:A:單糖B:雙糖C:低聚糖D:多聚糖,糖的分類,1.單糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖2.雙糖：2分子單糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖

3、 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麥芽糖：2葡萄糖,3.多聚糖?10葡萄糖（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖①淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉 ②糊精：淀粉分解中間產(chǎn)物③糖原：動(dòng)物淀粉，（２）非淀粉多糖：不能被人體消化吸收的多糖膳食纖維,消化與吸收 1.口腔唾液: α-淀粉酶2.小腸腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶）3.小腸粘膜上皮細(xì)胞：雙糖酶 乳糖不耐受癥發(fā)酵：不能消化的碳水化合物在結(jié)腸被細(xì)

4、菌分解的過程,膳食參考攝入量與食物來源,占總能量55%～65%，膳食纖維 (20-30g/d)谷類、薯類、根莖類：淀粉蔬菜、水果：膳食纖維,血糖生成指數(shù)（GI）,衡量食物或膳食成分對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)；GI高的食物或膳食，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大，反之波動(dòng)?。缓侠砝玫虶I食物，保持穩(wěn)定的血糖濃度，沒有大的波動(dòng)。,糖類的主要功能如下：（1）提供熱能，是機(jī)體生存和各種活動(dòng)的 物質(zhì)基礎(chǔ)；（2）是構(gòu)成機(jī)體的主要物

5、質(zhì)；（3）是大腦唯一的能源，只有血糖水平正常才能保證大腦的正?；顒?dòng)；（4）攝入充足的糖類可增加肝糖原的儲(chǔ)備量， 具有保護(hù)肝臟的作用；,（5）調(diào)節(jié)脂肪代謝；（6）提供膳食纖維；（7）調(diào)節(jié)食品風(fēng)味。,膳食纖維生理功效：（1）降低血漿膽固醇；（2）水容性膳食纖維可降低餐后血糖升高 的幅度和降低血清胰島素水平或提高 胰島素的敏感性；（3）改善大腸功能；（4）改善大腸代謝。,（二）蛋白質(zhì)—

6、—生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 蛋白質(zhì)的主要功能如下： （1）機(jī)體及機(jī)體一切細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。（2）維持機(jī)體正常的新陳代謝和各類物質(zhì) 在體內(nèi)的輸送；（3）維持機(jī)體內(nèi)體液平衡、滲透壓平衡、酸堿平衡；,（4）免疫球蛋白可維持機(jī)體正常的免疫功 能,（5）是構(gòu)成人體必需的具有催化和調(diào)節(jié)功 能的各種酶和激素的主要原料；（6）維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，如

7、味覺、 視覺、記憶等；（7）傳遞遺傳信息；（8）提供熱能。,必需氨基酸(essential amino acid，EAA):,是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。異亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）賴氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine）蘇氨酸（threonine） 色氨酸（trypto

8、phan）纈氨酸（valine） 組氨酸（histidine）,發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的原則,（1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 動(dòng)-植物（2）搭配的種類愈多愈好（3）食用時(shí)間愈近愈好： 同時(shí)食用最好 單個(gè)AA在血中停留時(shí)間：4小時(shí),一、蛋白質(zhì)的消化,胃 小腸蛋白質(zhì) → → 小肽→AA（一）胃內(nèi)消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（三）脂肪——人體不可缺少的

9、營養(yǎng)素,分類：脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 ? 甘油三酯脂肪酸（按飽和度分類）： 1.飽和脂肪酸 2.單不飽和脂肪酸 3.多不飽和脂肪酸,脂肪酸（按空間結(jié)構(gòu)分類） 1.順式脂肪酸2.反式脂肪酸 ?LDL，?HDL， ?心肌梗死的危險(xiǎn)性,脂肪酸（按碳鏈長短分類）

10、：,1.短鏈脂肪酸（2-4 C）2.中鏈脂肪酸（6-12 C）3.長鏈脂肪酸（?14 C）,必需脂肪酸(EFA),定義： 人體不可缺少但不能合成的多不飽和脂肪酸種類： 亞油酸（C18：2）——ω-6系列 ?-亞麻酸（C18：3）——ω-3系列意義： 亞油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4） ?-亞麻酸（ ω-3） EPA（20：5

11、） DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.組織細(xì)胞成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器磷脂2.參與脂質(zhì)代謝: 膽固醇代謝3.合成前列腺素的前體4.精子形成: 缺乏?不孕癥，泌乳障礙5.對(duì)X射線引起的皮膚損害有保護(hù)作用6.與視力、腦、行為發(fā)育有關(guān),脂肪的主要功能：（1）是機(jī)體內(nèi)組織的重要構(gòu)成成分；（2）提供高熱能；（3）提供人體必需的脂肪酸；（4）有助于脂溶性維生素

12、的吸收利用；（5）作為能源大量在體內(nèi)貯存；（6）能改善食物的色、香、味，增進(jìn)食欲；（7）防止熱量散失，保持體溫和保護(hù)機(jī)體；（8）可延長食物在消化道內(nèi)停留時(shí)間，利于各 種營養(yǎng)素的消化吸收。,脂肪代謝,甘油三酯：胃：脂肪乳化小腸：膽汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短鏈、中鏈脂肪酸：胃、小腸吸收 經(jīng)門靜脈入肝長鏈脂肪酸的甘油三酯：小腸吸收

13、 淋巴系統(tǒng)入血循環(huán),膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià),1.EFA含量 植物油、海洋動(dòng)物2.脂溶性Vit含量 肝臟、海產(chǎn)魚肝:Vit A、D 植物油: Vit E,食物來源與供給量,,動(dòng)物：飽和脂肪酸植物：不飽和脂肪酸海洋動(dòng)物：長鏈多不飽和脂肪酸（DHA、EPA） 磷脂豐富的食物： 蛋黃，腦、肝、腎等內(nèi)臟，大豆膽固醇：蛋黃、肉

14、類及內(nèi)臟供給量：0歲- 45-50% 7歲- 25-30% 0.5歲- 35-40% 18歲- 20-30%,（四）水——維持最基本生命活動(dòng)的物質(zhì),水的生理功能如下：（1）構(gòu)成細(xì)胞組織成分；（2）促進(jìn)營養(yǎng)素的消化；（3）調(diào)節(jié)體溫；（4）運(yùn)輸體內(nèi)物質(zhì)；（5）水在體內(nèi)有潤滑作用。,(五)維生素,一、共同特點(diǎn)1.存在于天然食物。2.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成,

15、 必須經(jīng)常由食物供給。3.不是構(gòu)成組織的原料, 不提供能量。4.需要量很少, 但十分重要。,分類,1.脂溶性Vit： A、D、E、K2.水溶性Vit： B族Vit： B1、B2、 PP、 B6 、葉酸、B12、泛酸、生物素、膽堿、Vit C,脂溶性維生素特點(diǎn),不溶于水而溶于脂肪及有機(jī)溶劑常與脂類共存，吸收與脂類相關(guān)主要儲(chǔ)存于肝臟攝取過多, 引起中毒攝取過少，緩慢出現(xiàn)缺乏癥,水溶性維生素的

16、特點(diǎn),1. 溶于水； 2. 多余部分或代謝產(chǎn)物可從尿中排出，體內(nèi)無功能性儲(chǔ)存形式； 3. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可鑒定其營養(yǎng)水平； 4. 一般無中毒，大劑量攝入可致中毒； 5. 攝取不足，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。,維生素缺乏原因,（1）攝入量不足（2）吸收利用降低（3）需要量相對(duì)增高,幾種維生素的功能、來源及缺乏癥狀,,（六）礦物質(zhì),,1 常量或宏量元素(含量大于0.01%體重): 7種 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫2 微量元素(含

17、量小于0.01%體重)： 1990年，F(xiàn)AO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8): 鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷(2)可能必需微量元素（5）： 錳、硅、鎳、硼、釩(3)潛在毒性、低劑量可能具生理作用（8）： 氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫,人體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn),不能在體內(nèi)生成，需由外界供給不能提供能量不能在代謝中消失 來源：食物和水易缺：Ca、 Fe 、 Zn 、 I、

18、 Se,礦物質(zhì)的生理作用,1. 構(gòu)成人體組織成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2. 參與調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性3. 維持正常的滲透壓、酸堿平衡 酸：Cl、S、P，堿：K、Na、Mg4. 維持神經(jīng)肌肉的興奮性5.  構(gòu)成酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和激活酶等,礦物質(zhì)缺乏的原因,1.土壤中缺乏導(dǎo)致食物中缺乏2.食物中含有天然存在的拮抗物，影響吸收利用3.食品加工過程中造成損失4.攝入量不足或不

19、良飲食習(xí)慣5.需要量增加,1.鈣,概述　　　　　　　　　　0　?（新生兒）28g　?（20歲成人）1200g99%在骨、牙 羥磷灰石結(jié)晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2] 1%在軟組織、細(xì)胞外液、血液---混溶鈣池,鈣的生理功能,1.構(gòu)成骨骼、牙齒　　　　　骨質(zhì)更新（轉(zhuǎn)換）／年 <１歲　　　100 % 兒童　　　 10 % 成人 2-4 % 40歲以

20、后，-0.7%2.維持神經(jīng)、肌肉活動(dòng)3.參與血液凝固4 其他,鈣的缺乏與過量,缺乏：兒童佝僂病， 　 成人骨質(zhì)軟化癥 老年人骨質(zhì)疏松癥過量：中毒、胚胎畸形、軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化或結(jié)石、奶堿綜合癥,鈣的吸收與代謝,（一）吸收 吸收率：一般食物20-30%；奶類30-60%一般吸收率為20％-40%, 特殊生理?xiàng)l件下可達(dá) 50％ 嬰兒 >50％ 兒童 40％ 成人

21、 20％ 老人 15％,1.促進(jìn)吸收因素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（CPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介質(zhì)（VitC）,2.干擾吸收因素植酸、草酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、磷酸、脂肪酸 、乙醇 3.非膳食因素機(jī)體鈣的營養(yǎng)狀況胃酸年齡應(yīng)激與運(yùn)動(dòng)疾病藥物,鈣營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),1.生化指標(biāo)2.鈣平衡測定3.骨質(zhì)測量 骨礦物質(zhì)含量（BMC） 骨密度（BMD）,參考攝入量與食物來源,

22、成年人（AI）800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小蝦皮、貝類、蛋黃；3.干豆類和豆制品；蔬菜,2.鐵,成人體內(nèi)含量：4～5g70%功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵酶類30%儲(chǔ)存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素存于肝、脾和骨髓,鐵的生理功能,1.血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2轉(zhuǎn)運(yùn)、交換、組織呼吸2.催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化VitA3.膠原合成4.增強(qiáng)免疫力和肝臟的解毒力,

23、影響鐵吸收的因素,影響非血紅素鐵吸收的因素：（1）抑制因素： 植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸（2）促進(jìn)因素： VitC、某些單糖、氨基酸、動(dòng)物肉類,鐵缺乏癥,1.對(duì)造血功能的影響：缺鐵性貧血2.對(duì)智力發(fā)育的影響：智力障礙3.對(duì)免疫功能的影響：易發(fā)生感染,鐵缺乏進(jìn)展,第一階段為鐵減少期（ID）： 儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白?第二階段為缺鐵性紅細(xì)胞生成期（IDE）： 血清

24、鐵?，運(yùn)鐵蛋白飽和度?， 游離紅細(xì)胞原卟啉濃度?第三階段為缺鐵性貧血期（IDA）： 血紅蛋白濃度及紅細(xì)胞壓積?,食物來源,動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類吸收率： 大米1%，玉米、黑豆3%，小麥、面粉5% 魚11%，血紅蛋白25%，動(dòng)物肉、肝22% 蛋3% 牛奶是貧鐵食物，鐵吸收率不高,3.碘,1.生理功能 甲狀腺素的合成2.吸收 無機(jī)碘化物，迅速

25、吸收3.碘缺乏與碘過量 碘缺乏：甲狀腺腫，呆小病。 碘過多：高碘性甲狀腺腫,食物來源,海產(chǎn)品，海帶、紫菜、發(fā)菜、淡菜、海參海魚、蛤、蚶 、貝,4.鋅,分布：人體內(nèi)：2?3g，肌肉、骨骼、皮膚,生理功能:（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長發(fā)育和組織再生缺鋅癥： 生長遲緩，創(chuàng)傷愈合不良， 胎兒畸形、胎兒死亡,（3）促進(jìn)食欲 唾液蛋白成分缺鋅： 食欲下降

26、，味覺遲鈍或消失（4）促進(jìn)VitA的正常代謝和生理功能缺鋅: 皮膚粗糙、干裂、 創(chuàng)傷愈合變慢、易受感染,（5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育缺鋅: 性成熟推遲、第二性征發(fā)育障礙 性功能減退、月經(jīng)不正常或停經(jīng)（6）參與免疫功能缺鋅: 免疫功能下降,鋅的吸收,干憂吸收因素： 植酸、纖維素、二價(jià)的陽離子鋅與鐵相反，體內(nèi)儲(chǔ)備不易動(dòng)員，因此應(yīng)注意外源性補(bǔ)充,鋅的營養(yǎng)評(píng)價(jià)

27、,血鋅：70?100µg/dl,< 70 µg/dl為缺乏發(fā)鋅：不靈敏尿鋅：含量少、穩(wěn)定。0.15 ? 1.2mg/24h,5.硒（Selenium）,人體內(nèi)：14~20mg 分布廣泛：肝、胰、腎、心、脾較多,硒的生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分 谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px, GPX） 硫氧蛋白還原酶（thioredoxin reductase, TR） 碘甲腺原氨酸

28、脫碘酶（iodothyronine deiodinase, ID）2.抗氧化作用3.對(duì)甲狀腺素的調(diào)節(jié)作用4.維持正常免疫功能5.預(yù)防疾病,硒缺乏： 克山病。心臟擴(kuò)大、心率失常、心功能異常，嚴(yán)重者心力衰竭或心源性休克硒過多： 頭發(fā)變干、變脆、易斷裂、易脫落 肢端麻木、抽搐 嚴(yán)重者甚至偏癱、死亡,硒參考攝入量,成人RNI 50ｕg/d UL 400ｕg/d 四、食物來源動(dòng)物的肝、腎，肉類和海產(chǎn)品。