脂類的分類和功能

1、1,一、脂類的分類和功能,1. 脂肪 甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)組成的酯（甘油三酯）,2,1、供能（9kcal/g）與儲(chǔ)能 2、構(gòu)成組織細(xì)胞:細(xì)胞膜 3、促進(jìn)脂溶性維生素吸收 4、維持體溫，保護(hù)臟器 5、改善食物感官，飽腹作用,3,B、 按飽和度? 飽和脂肪酸（SFA） (saturated fatty Acids) 單不飽和脂肪酸（MUFA） (Monoun

2、saturated fatty Acids) 多不飽和脂肪酸（PUFA） (Polyunsaturated fatty Acids),..,4,,C、按其空間結(jié)構(gòu)不同分類 順式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid),5,二、必需脂肪酸（Essential Fatty Acids,EFA）人體不能合成的多不飽和脂肪酸，必須由膳食提供,6,必需脂肪酸（EFA）種類：

3、 屬于多不飽和脂肪酸?-亞麻酸 ?-3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）亞油酸 ?-6系花生四烯酸（AA）,,7,必需脂肪酸的功能? 降低血清甘油三酯、降血膽固醇、增加HDL的作用? 合成活性物質(zhì)的原料： 如：EPA可抗血小板凝聚，預(yù)防血栓形成? 合成磷脂和膽固醇酯的原料? 參與生物膜的結(jié)構(gòu),8,三、類脂：膽固醇和磷脂 脂蛋白和細(xì)胞膜的組成成分 90%的膽固醇在

4、細(xì)胞之中類固醇激素和VD的原料膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D? 磷脂與神經(jīng)功能有關(guān)膽固醇過(guò)高與高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān),9,四、脂肪的合理營(yíng)養(yǎng) 1、占總熱能的比例（表1-8） 成人20-25%、兒童25-30% 2、膽固醇＜300mg/d 3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10%飽和脂肪酸:單不飽和:多不飽和=1:1:1 4、n-6系:n-3系PUFA為4~6:1,10,脂類的食

5、物來(lái)源 1.動(dòng)物性來(lái)源肉類、骨髓:含飽和脂肪酸較多魚(yú)類:含不飽和脂肪酸較多 2.植物性來(lái)源油料作物、豆類含多不飽和脂肪酸較多 3.含膽固醇豐富的食物 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃,11,五、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),（一）消化率： 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)

6、輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人。,12,（二）必需脂肪酸含量 人體要維持基本的生理功能，離不開(kāi)亞油酸和 ?-亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過(guò)食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動(dòng)物油的十倍以上。,13,（三）脂溶性維生素含量 脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚(yú)肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所

7、以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1194?g，花生油189?g，菜籽油236?g，而每克豬油中僅有12?g。,14,（四）脂類穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會(huì)被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。 氧化后的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還存在安全性問(wèn)題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸

8、敗。,15,結(jié)合以上評(píng)價(jià)指標(biāo)，可見(jiàn)植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很多。牛、羊脂肪則更差。,16,,第四節(jié)   碳水化合物,17,又名糖類或醣，是由碳、氫和氧三種元素組成的一類化合物※可利用的碳水化合物※不可利用的碳

9、水化合物,18,一.  碳水化合物的生理意義1、供能：人體最主要的熱能來(lái)源 2、為其他有機(jī)物代謝提供條件：脂肪氧化3、構(gòu)成其他物質(zhì)：糖蛋白、核糖、糖脂4、參與肝臟解毒：葡萄糖醛酸,19,二.  碳水化合物的分類1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水蘇糖 4、多糖：淀粉、膳食纖維,20,血糖的平衡,在維持精力和體重方面，

10、保持血糖平衡非常重要的一個(gè)因素。 血液中葡萄糖水平在很大程度上決定了食欲。當(dāng)血糖水平下降，就會(huì)感覺(jué)饑餓。細(xì)胞可以分解血液中的葡萄糖釋放能量。當(dāng)血糖水平過(guò)高的時(shí)候，身體將多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為糖原（短期儲(chǔ)存的能源物質(zhì)）或者長(zhǎng)期的能量?jī)?chǔ)備——脂肪。,21,三、食物的血糖指數(shù),Glycemic index , GI表示人體食用含50克碳水化合物的某一食物后，所引起的人體對(duì)此食物的血糖反應(yīng),22,,血糖指數(shù)（%）=

11、 某食物餐后2h血糖曲線下面積 相等量葡萄糖餐后2h血糖曲線下面積 高GI >75 中等GI 55~75 低GI <55,?100%,23,高GI食物進(jìn)入腸胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；

12、低GI食物在胃腸道停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一種食物的生理學(xué)參數(shù)，能確切地反應(yīng)食物進(jìn)入人體地生理狀態(tài)。,24,常見(jiàn)淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）,常見(jiàn)食物的GI值（見(jiàn)表1-9）,25,四、碳水化合物的供給量和來(lái)源,占總熱能的比例為55％～65％我國(guó)居民主要來(lái)源是谷類和薯類食物 糧谷類 60-80% 薯類 15-29% 豆類 40-60

13、%常見(jiàn)食物碳水化合物的含量見(jiàn)表1-10,26,五、膳食纖維定義： 指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱。種類： 纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等 廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,27,2、膳食纖維的生理作用（1）通便防癌 促進(jìn)腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、腸癌（2）降低血膽固醇 預(yù)防冠心病和膽石癥（3）降低

14、餐后血糖 輔助糖尿病患者的治療（4）吸附某些有害化學(xué)物質(zhì),28,3、膳食纖維的應(yīng)用,1）輔助防治糖尿?。翰秃笱?）心腦血管保健3）預(yù)防大腸癌4）防便秘5）減少齲齒和牙周病的發(fā)生,29,4、膳食纖維的攝入量,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量DRI正常人一天需要25-35克,30,如何合理補(bǔ)充膳食纖維？,存在問(wèn)題現(xiàn)代飲食中膳食纖維含量普遍偏低；居民在日常飲食中難以獲得需求量；傳統(tǒng)的高膳食纖維食品較難被接受；解決方案營(yíng)養(yǎng)