第五章畜、禽類副產品的綜合利用

1、食品工藝學實驗,課程簡介： 本實驗課程主要面向“食品科學與工程”和“食品質量與安全”等專業(yè)本科生，共有學時數(shù)42學時，其中必做內容18學時，選作內容24學時實驗，教學內容包括：“火腿腸的加工與產品質量評價”、“肉松的制作與產品質量評價”等。實驗教學主要為綜合型實驗，以提高學生綜合應用食品工藝學的基本知識進行食品開發(fā)及質量評價的能力。,目 錄,實驗一 罐頭食品的加工與產品質量評價 （綜合性實驗）實驗二 果醬類食品加工與

2、產品質量評價 （綜合性實驗）實驗三 膨化雪糕的制作與產品質量評價 （綜合性實驗）實驗四 肉制品加工工藝實驗（任選其一） （1）火腿腸的加工與產品質量評價 （2）肉松的制作與產品質量評價 （3）肉脯加工與產品質量評價 （綜合實驗）實驗五 蛋制品加工工藝實驗（任選其一） （1）皮蛋的加工與產品質量評價 （2）蛋黃醬和色拉醬的加工與產品質

3、量評價 （綜合性實驗）實驗六 果蔬制品加工工藝實驗（任選其一） （1）果脯加工與產品質量評價 （2）傳統(tǒng)豆腐與內酯豆腐加工與產品質量評價 （3）泡菜加工與亞硝酸鹽的抑制 （綜合性實驗）,實驗一 罐頭食品的加工與產品質量評價,【實驗目的】 要求掌握糖水水果罐頭的加工工藝，理解防止水果褐變的機理與操作，了解糖水果丁的加工技術?！緦嶒炘怼?將水果原料經(jīng)預處理后密封在容器中

4、，通過殺菌工藝達到商業(yè)無菌的狀態(tài)，在維持密封和真空的條件下，得以在室溫下長期保存。,【實驗步驟】,1. 原料的選擇 選用果心小、質地緊密和成熟度適宜的原料。,2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去損傷部分，將梨對半縱切，再用挖核器挖掉果心。,3. 燙漂 用沸水燙漂5~10min至半透明。,4. 抽空 抽空糖液濃度20%，溫度為20~30℃，時間為5~10min，真空度控制在0.08MPa，破壞真空后，在糖水中浸漬5min，以利

5、糖水滲透。,5. 糖液配制 將漂燙用水過濾后用于配制糖液。,6. 空罐準備 四旋瓶用清水洗凈，再以沸水消毒30~60s后倒置備用。,7. 裝罐 要保持適當?shù)捻斚抖龋⒈３置抗薜墓麎K大小、色澤形態(tài)基本一致，保持固形物達55%~60%。,【實驗步驟】,8. 排氣 采用加熱排氣法，以加熱10~15min至果塊下沉。排氣后立即密封。,9. 常壓殺菌、冷卻 采用水

6、殺菌、沸騰下（100℃）保溫15min，產品分別在65 ℃ 、45 ℃和涼水中逐步冷卻到37 ℃以下。,【實驗步驟】,1.感官指標 組織軟硬適度，食之無明顯石細胞感覺；塊形完整，允許有輕微毛邊，同一罐內果塊大小均勻。2.理化指標 每批產品平均凈重應不低于標明質量，糖水濃度（開罐時按折光計）為14%~18%。3. 評價方法 按照QB/T 1379-91《糖水梨罐頭》進行評價。,【質量評

7、價】,【思考題】,1、糖水水果加工中變色的主要因素有哪些？變色機理是什么？怎樣防止變色？2、漂燙和抽空操作對于果塊的質量有何影響？,實驗二 果醬類食品加工與產品質量評價,【實驗目的】 1．理解果醬制作的基本原理。 2．熟悉果醬制作的工藝流程，掌握果醬加工技術?！緦嶒炘怼?果醬是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高

8、維生素的保存率，改善制品色澤和風味。,原料 選用新鮮飽滿、成熟度適中，風味良好，無蟲、無病的果實，罐頭加工中的碎果塊也可使用。,【實驗步驟】,2. 去皮、切半、去心 用不銹鋼刀手工去皮，切半，挖凈果心，果實去皮后用1%食鹽水護色。,3. 預煮 在不銹鋼鍋內加適量水，加熱軟化15-20分鐘，以便于打漿為準。,4. 打漿 用篩板孔徑0.70-1.0mm的打漿

9、機打漿。5. 濃縮 果泥和白砂糖比例為1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成75%的濃糖漿煮沸過濾備用。按配方將果泥、白砂糖置于鍋內，迅速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌，當濃縮至醬體可溶性固形物達60~65%時即可出鍋，出鍋前加入檸檬酸，攪勻。,6. 裝瓶 以250克容量的四旋瓶作容器，瓶應預先清洗干凈并消毒。裝瓶時醬體溫度保持在85℃以上，并注意果醬污沾染瓶口。

10、 7. 封口 裝瓶后及時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應逐瓶檢查封口是否嚴密。 8. 殺菌、冷卻 采用水殺菌，升溫時間5min，沸騰下（100℃）保溫15min之后，產品分別在65℃、45℃和涼水中逐步冷卻到37℃以下。,【實驗步驟】,1.感官指標 色澤：醬紅色或琥珀色。 組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析。

11、 風味：酸甜適口，具有適宜的蘋果風味，無異味。 2.理化指標 總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 銅≤10mg/kg。 鉛≤2mg/kg。 錫≤200mg/kg。 3.微生物指標 大腸菌群近似值≤6個/100g。 菌群總數(shù)≤100個/g。 致病菌不得檢出。,【質量評價】,1.果醬產品若

12、發(fā)生汁液分離是何原因？如何防止？,【思考題】,實驗三 膨化雪糕的制作與產品質量評價,【實驗目的】 了解膨化雪糕的加工工藝，掌握對其進行感官評價的描述性檢驗法。【實驗原理】 以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料、經(jīng)混合、滅菌、均質或輕度凝凍、注模、凍結等工藝制成的冷凍產品。,【實驗步驟】,主要工序的技術參數(shù)：（1）原料混配溫度：50~60℃（2）殺菌條件：85℃，25m

13、in（3）均質條件：溫度約60℃，第一級均質壓力15~20MPa，第二級均質壓力3~5MPa（4）老化條件：2~4℃，4h（5）凝凍機電流：4.5~5.0A（6）速凍溫度：-30~-40 ℃（7）膨脹率要求：90%~100%,2．凝凍 凝動機經(jīng)清洗與消毒后，加入料液，其加入量一般占凝凍機容積的50%～60%。膨化雪糕要進行輕度凝凍，膨脹率為30%

14、～50%，故要控制好凝凍時間以調節(jié)凝凍程度，料液不能過于濃厚，否則會影響澆模質量。出料溫度控制在-3℃左右。,【實驗步驟】,3．澆模 澆模之前必須對模盤、模蓋和用于包裝的扦子進行徹 底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽噴射消毒10～15min，確保衛(wèi)生。澆模時應將模盤前后左右晃動，使模型內混合料分布均勻后，蓋上帶有扦子的模蓋，將模盤輕輕放入凍結缸（槽）內進行凍結。,【實驗步驟】,4.凍結

15、雪糕的凍結有直接凍結法和間接凍結法。直接凍結法即直接將模盤浸入鹽水槽內進行凍結，間接凍結法即速凍庫與隧道式速凍。進行直接速凍時，先將冷凍鹽水放入凍結槽至規(guī)定高度，開啟冷卻系統(tǒng)；開啟攪拌器攪動鹽水，待鹽水溫度降至-26～-28℃左右時，即可放入模盤，注意要輕輕推入，以免鹽水污染產品；待模盤內混合料全部凍結（約10～12min），即可將模盤取出。,【實驗步驟】,5.脫膜 使凍結硬化的雪糕由模盤內脫下，較好的方法使將模盤進行瞬時

16、間的加熱，使緊貼模盤的物料融化而使雪糕易從模具中脫出。加熱摸盤的設備可用燙盤槽，其由內通蒸汽的蛇形管加熱。脫模時，在燙盤槽內注入加熱用的鹽水至規(guī)定高度后，開啟蒸汽閥將蒸汽通入蛇形管控制燙盤槽溫度在50～60℃左右；將模盤置于燙盤槽中，輕輕晃動使其受熱均勻、浸數(shù)秒鐘后（以雪糕表面稍融為度），立即脫模；產品脫離模盤后，置于傳送帶上，脫模即告完成。便可進行包裝。,【實驗步驟】,1.感官指標： 色澤均勻，具有該品種應有的色澤；形

17、態(tài)完整，大小一致，不變形，不軟塌，不收縮細膩滑潤，無凝粒，無明顯粗糙的冰晶，無氣孔滋味協(xié)調，有奶脂或植脂香味，香氣純正，無異味，無肉眼可見雜質。2.理化指標 總固形物≧30%，脂肪≧8%，蛋白質≧2.5%，膨脹率80%~120%,【質量評價】,1. 增稠劑和乳化劑在雪糕中分別起什么作用？對制品的質地和口感有何影響？ 2.提高雪糕膨脹率的方法有哪幾種？,【思考題】,【實驗目的】 通過實驗了解火腿腸

18、制作的一般生產工藝及設備，了解腌制條件及品質改良劑對產品質量的影響?！緦嶒炘怼?在食鹽、硝石、砂糖及其他調味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同時增加了肉的風味和顏色，提高了肉的質量。,實驗四 肉制品加工工藝實驗(任選其一) 一、火腿腸的加工與產品質量評價,【實驗步驟】,1. 原料的選擇：采用優(yōu)質的新鮮豬肉或凍豬肉。,2. 原料處埋 剔除全部硬骨和軟骨，去皮、去肥，去除淋巴、

19、毛污、血肉、粗筋膜等，將豬肉分為凈瘦肉（其含肥肉量為8％～10％）和肥瘦肉（總的含肥肉量控制在60％以下）兩部分。,3.切塊腌制 處理好的兩部分肉分別切成1～ 1.2cm的肉塊，拌上混合鹽后送腌制室進行腌制。,4. 絞肉及斬拌 將腌好的凈瘦肉倒入絞肉機絞碎，然后加肥瘦肉倒入斬拌機內，繼續(xù)斬拌至肉糜具有定的粘著性和彈性(約3min)。,5.灌腸 火腿腸采用人造腸衣。肉糜由灌腸機將原料灌入腸衣，每根約重

20、100g。裝填后用線繩扎口。,6.殺菌冷卻： 95℃火腿腸下鍋，l0min降至85℃，恒溫殺菌40 min／85℃，冷卻至室溫。,（1）感官指標： 外觀飽滿； 色澤：呈淡粉紅色。 滋味與氣味：具有肉糜制品應有的滋味及氣味，無異味。 組織及形態(tài)：組織緊密細嫩，有彈性。 雜質：不允許存在。（2）微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。,【質量評價】,【思考題】,1、火腿腸常見質量問題有哪些？如何防止？2

21、、腌制和熱加工對于火腿腸的色澤和質地有何影響？,二 肉松的制作與產品質量評價,【實驗目的】 要求掌握肉松的加工方法?！緦嶒炘怼?肉松是指瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調味、收湯、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纖維蓬松呈絮狀或團粒狀的干熟肉制品。,【實驗步驟】,原料肉的選擇與整理： 選擇瘦肉多的后腿肌肉為原料，先剔去骨頭，把皮、脂肪、筋腱和結締組織分開，結締組織的剔除一

22、定要徹底，否則加熱過程中膠原蛋白水解后，導致成品黏結呈團狀而不能呈良好的蓬松狀。將修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉塊。,2. 煮制： 將切好的瘦肉塊、生姜和香辛料放入鍋中，加入與肉等量的水。加工 分3個階段： （1）肉爛期（大火期） （2）炒壓期（中火期） （3）成熟期（小火期）,3. 擦松 為了使炒好的肉松進一步蓬松，實驗室小型制作則可以使用搗錐

23、等工具碾碎肉塊，使之蓬松。,4. 包裝和貯藏 肉松的吸水性很強，長期貯藏裝入玻璃瓶或馬口鐵盒中，短期貯藏可裝入食品塑料袋內。,感官指標： 肉松呈金黃色或淡黃色，帶有光澤，絮狀，纖維疏松，香味濃郁，無異味異臭，嚼后無渣，成品中無焦斑、碎骨、筋膜及其他雜質。2. 理化指標： 水分≦20%3. 評價方法： 按照SB/T 10281-1997《肉松》進行評價。,【質量評價】,【思

24、考題】,1、詳述實驗中肉塊轉變成蓬松狀態(tài)的過程。2、請說明肉松耐貯藏的原因。3、煮肉時撇去浮油對產品最終質量有和影響？,三 肉脯加工與產品質量評價,【實驗目的】 1、理解肉脯制作的基本原理。 2、熟悉肉脯制作的工藝流程，掌握肉脯加工技術?！緦嶒炘怼?是指瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。,【實驗步驟】,1.原料與預處理： 肉脯的

25、原料與傳統(tǒng)肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。,2.冷凍： 將修割整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫中速凍，以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3~-5℃為宜。,【實驗步驟】,3.切片 切片時順肌肉纖維切片，以保證成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3 mm。但國外肉脯有向超薄型發(fā)展的趨勢，最薄的肉脯只有0.05-0.08 mm，一般在0.

26、2 mm左右。,4.拌肉、腌制 在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中鹽溶性蛋白質盡量溶出，以便在攤篩時使肉片之間粘連。,5.攤篩 肉片之間彼此靠溶出的蛋白質粘連成片。晾干水分。,【實驗步驟】,6.烘烤：促進發(fā)色和脫水熟化。將半面品放在高溫下進一步熟化并使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤外觀。烘烤溫度控制在75-55℃,前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時,烘烤時間約2-3

27、h。,,【實驗步驟】,7.燒烤 燒烤是將半成品放在高溫下進一步熟化并使其質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤外觀。把半成品放在遠紅外空心烘爐的轉動鐵網(wǎng)上,用200℃左右溫度燒烤1-2min,至表面油潤、色澤深紅為止。8.壓平、成型、包裝 用壓平機壓平，按要求切成一定的形狀。冷卻后及時包裝。,【實驗步驟】,實驗五 蛋制品加工工藝實驗（任選其一）一、皮蛋的加工與產品質量評價,【實驗目的】 要求理解

28、皮蛋的制作原理，掌握加工方法?！緦嶒炘怼?以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的堿性物質從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，致使蛋白質分解，凝固并放出少量的硫化氫氣體。滲入的堿進一步與蛋白質分解出的氨基酸發(fā)生中和反應，生成不溶性氨基酸鹽，以幾何形狀結晶出來，形成松花。,【實驗步驟】,1. 料液配制 將純堿、食鹽、無鉛替代物、紅茶末等放入缸中，沖入沸水使

29、其溶解，然后逐漸投入石灰塊，同時不斷攪拌，然后靜置冷涼至室溫備用。,2. 料液檢驗 把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經(jīng)過15min，若蛋白又變成稀液，表明料液中堿量合適，若凝固的蛋白質30min內變?yōu)橄∫海砻髁弦旱膲A量過多，需加冷水適當稀釋后在檢查，直到合格后才能入缸。,2. 選蛋入缸 應選擇新鮮的鴨蛋，剔除裂紋蛋、水響蛋、粘殼蛋、畸形蛋和異味蛋等。,3. 出缸清洗 皮蛋出缸時用冷水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋上的鈣泥

30、和茶葉末。,4. 涂膜 （1）涂料配制 （2）涂膜方法：將待涂皮蛋浸入涂液中，立即撈出，瀝去多余涂液，即為成品。,1. 感官指標 外觀不應有霉變，蛋殼清潔完整，敲搖時無水響聲；蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼；有松花或花紋、呈溏心；蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黃色，蛋黃呈墨綠色或綠色；具有皮蛋應有的氣味和滋味，無異味，可略帶辛辣味。2. 理化指標 水分≦7

31、0%，pH(1:15稀釋) ≧9.5，Pb ≦ 0.5mg/kg3.評價方法 按照NY 5143-2002《無公害食品 皮蛋》進行評價。,【質量評價】,【思考題】,1、通過不同階段樣品pH值的測定說明加堿量對皮蛋質量的影響。2、簡述料液處理對皮蛋腌制質量的影響。,二、 蛋黃醬和色拉醬的加工與產品質量評價,【實驗目的】 要求理解蛋黃醬和色拉醬的制作中乳化操作的原理和方法。【實驗原理】

32、 蛋黃醬是以精煉植物油、食醋、雞蛋黃為基本成分，通過乳化制成的半流體食品；色拉醬是以蛋黃醬為基礎，添加改性淀粉、黃原膠等膠體和調味料制成的產品。,【實驗步驟】,1. 油加熱、冷卻 加熱精煉植物油至60 ℃ ，加入山梨酸，緩慢攪拌使其溶于油中，呈透明狀冷卻至室溫待用。,2. 分離蛋黃、蛋黃殺菌冷卻 雞蛋除去蛋清，取蛋黃打成勻漿，水浴加熱至60 ℃ ，在此溫度下保持3min以殺滅沙門菌，冷卻至室溫待用。,3. 預乳化

33、 （1）蛋黃醬的乳化 （2）色拉醬的乳化,4. 均質乳化 膠體磨要冷卻到10 ℃以下，經(jīng)膠體磨均質成膏狀物。使用尼龍/聚乙烯復合袋包裝，熱封后即得成品。,【實驗步驟】,1.感官指標 整體色澤均勻一致，光亮；酸咸或甜酸風味，有沙拉醬應有的風味和滋味，無酸敗，哈敗等異味；細膩均勻的半固體狀態(tài)，無明顯析油和分層現(xiàn)象。 2.理化指標 脂肪含量30%~65%，pH<

34、;4.3 3.評價方法 按照《沙拉醬 國內貿易行業(yè)標準征求意見稿》進行評價。4.物理性質測定 使用旋轉式黏度計、色差計測定樣品的黏度和色差。,【質量評價】,【思考題】,1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么？2、乳化的操作條件對蛋黃醬產品的質量有和影響。3、蛋黃醬依靠什么防止微生物腐敗，保持產品的穩(wěn)定性。,實驗六 果蔬制品加工工藝實驗（任選其一）一、果脯加工與產品質量評價,【實驗目的】 1、理

35、解果脯制作的基本原理。 2、熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術。【實驗原理】 利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。,【實驗步驟】,1. 原料的選擇 選用果形圓整，果心小，肉質疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。,2. 去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋

36、果對半縱切，再用挖核器挖掉果心。,3. 硫處理和硬化 將果塊放入0.1%的CaCl2和0.2—0.3%的NaHSO3混合液中浸泡4—8小時，進行硬化和硫處理。若肉質較硬則只需進行硫處理。浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗2—3次備用。,【實驗步驟】,【實驗步驟】,4.糖煮 在鍋內配成與果塊等重的40%的糖液，加熱煮糖，倒入果塊，以旺火煮沸后,再添加上次浸漬后剩余的糖液5

37、公斤,重新煮沸。如此反復進行三次，大約需要30-40分鐘, 此后每隔5分鐘加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖5公斤，第三、四次分別加糖5.5公斤，第五次加糖6公斤，第六次加糖7公斤，各煮制20公鐘。全部糖煮時間約需1-1.5小時，待果塊呈現(xiàn)透明時，即可出鍋。,5.糖漬 趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬24-48小時。,6. 烘干 將果塊撈出，瀝干糖液, ，放在烘盤上，送入烘房，在60-66℃的溫度下

38、干燥至不粘手為度，大約需要烘烤24小時。,整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。,【實驗步驟】,【質量評價】,1. 感官指標 色澤：淺黃色至金黃色,具有透明感。 組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 風味：甜酸適度，具有原果風味，無異味。 2.理化指標 總糖含量：65-70%。 水分含量：18-20%。

39、 3.微生物指標 細菌總數(shù)≤100個/g。 大腸菌群≤30個/g。 致病菌不得檢出。,【思考題】,1.產品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？2.果脯制作中烘烤溫度是否應盡量高一些以提高生產效率？,二、 傳統(tǒng)豆腐與內酯豆腐加工與產品質量評價,【實驗目的】 掌握傳統(tǒng)豆腐和內酯豆腐的制作工藝?！緦嶒炘怼?傳統(tǒng)豆腐：大豆蛋白質發(fā)生熱變性之后，加入鈣鹽破壞蛋白質外層的水化膜和雙電層；

40、改變大豆蛋白質溶液的等電點，使蛋白質從溶膠狀態(tài)轉變?yōu)槟z狀態(tài)。在蛋白質凝膠的網(wǎng)絡中包含了水分，成為具有彈性的豆腐類制品。需要對大豆蛋白凝膠進行壓制和脫水。 內酯豆腐：使用δ-葡萄糖酸內酯作為凝固劑，生產時在包裝袋內凝固，不需要壓制和脫水。,【實驗步驟】,1.豆乳的制作（1）浸泡 （2）水洗 （3）磨制 （4）煮漿,2.傳統(tǒng)豆腐（1）點漿和凝固 使用硫酸鈣或鹵水作為凝固劑。（2）上箱、壓制 把豆

41、腦輕輕地撒在豆腐布上，包好放在豆腐箱內，在蓋板上施加壓力，壓制5～20min。,3.內酯豆腐（1）冷卻 δ-葡萄糖酸內酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆?jié){冷卻至30℃ 。,（2）混合 δ-葡萄糖酸內酯的加入量為豆?jié){的0.25~0.3％，先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均，混勻后立即灌裝。,（3）灌裝 把混合好的豆?jié){注入包裝盒內，每袋重250g，封口。,【實驗步驟】,3.內酯豆腐,（4）加熱凝固

42、 把灌裝的豆?jié){盒放入鍋中加熱，當溫度超過50℃后， 葡萄糖酸內酯開始發(fā)揮凝固作用，使盒內的豆?jié){逐漸形成豆腦。加熱的水溫為85~100℃，加熱時間為20~30min，到時后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。,【實驗步驟】,1.感官指標 白色或淡黃色，具有豆腐特有的香氣和滋味，塊型完整硬適中，質地細嫩，有彈性，無雜質。2.理化指標 鈣鹽豆腐水分85%~90%，內酯豆腐水分≦90%；鈣鹽豆腐蛋白質5.0%~7.0%，內酯豆腐蛋白

43、質≧5.0%3.評價方法 按照NY 5189-2002《無公害食品 豆腐》進行評價4.質地測定 應用食品質構分析儀的TPA探頭測定2種豆腐的凝膠強度。,【質量評價】,1.制作內酯豆腐的兩次加熱各有什么作用？ 2. 豆腐凝固劑的作用原理是什么？,【思考題】,三、 泡菜加工與亞硝酸鹽的抑制,【實驗目的】 要求掌握泡菜的制作方法，觀察泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的生成與抑制?！緦嶒炘怼?利

44、用泡菜壇造成的壇內嫌氣狀態(tài)，配制適宜乳酸菌發(fā)酵的低濃度鹽水（6-8%），對新鮮蔬菜進行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及鹽水的pH值，抑制了有害微生物的生長，提高了制品的保藏性。泡菜在發(fā)酵過程中產生亞硝酸鹽，加入抗壞血酸，可以阻斷亞硝酸鹽的生成，降低泡菜中亞硝酸鹽含量。,1.原料的處理 新鮮原料經(jīng)過充分洗滌后，應進行整理，不宜食用的部分均應一一剔除干凈，體形過大者應進行適當切分。,【實驗步驟】,2. 鹽水的配制

45、 為保證泡菜成品的脆性，應選擇硬度較大的自來水，可酌加少量鈣鹽如CaCl2、CaCO3、CaSO4、Ca3(PO4)2等，使其硬度達到10度。,3. 入壇泡制 泡菜壇子用前洗滌干凈，瀝干后即可將準備就緒的蔬菜原料裝入壇內，裝至半壇時放入香料包再裝原料至距壇口2寸許時為止，并用竹片將原料卡壓住，以免原料浮于鹽水之上。隨即注入所配制的鹽水，至鹽水能將蔬菜淹沒。將壇口小碟蓋上后即壇蓋缽覆蓋，并在水槽中加注清水。將壇置于陰

46、涼處任其自然發(fā)酵。,【實驗步驟】,4. 泡菜的管理（1）入壇泡制1-2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應再適當添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許為止。（2）注意水槽：經(jīng)常檢查，水少時必須及時添加，保持水滿狀態(tài)，為安全起見，可在水槽內加鹽，使水槽水含鹽量達15%-20%。（3）泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期隨所泡蔬菜的種類及當時的氣溫而異，一般新配的鹽水在夏天時約需5-7天即可成熟，冬天則需12-16天才可成

47、熟。葉類菜如甘藍需時較短，根類菜及莖菜類則需時較長一些。,【實驗步驟】,5. 亞硝酸鹽生成與抑制的探討 （1）每隔3d，取樣測定亞硝酸鹽的含量。 （2）加入一定量抗壞血酸，開始時每隔2d取樣測定亞硝酸鹽的含量，10d后每隔5d取樣測定亞硝酸鹽的含量。,【實驗步驟】,1. 自然界什么乳酸菌是發(fā)酵酸菜的主要發(fā)酵劑？ 2. 說明亞硝酸鹽生成的機理和變化以及抗壞血酸抑制亞硝酸鹽的作用機理。還有什么方法可以抑制亞硝酸鹽的生成？,【