第九章-蔬菜貯藏

1、第九章 蔬菜貯藏, 使學(xué)生掌握主要蔬菜的貯藏特性、商業(yè)貯藏的主要方式及貯藏技術(shù)要點(diǎn)，能夠制定出蔬菜貯藏運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)方案。,第一節(jié) 葉菜類(lèi)貯藏,葉菜類(lèi)主要包括大白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。,一、大白菜貯藏,1、貯藏特性 適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。 貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失

2、水和腐爛所致。,大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。 收獲期對(duì)大白菜貯藏很重要。收獲過(guò)早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過(guò)晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。,2、品種的選擇與采收,3、貯前處理晾曬 整理與預(yù)貯 藥劑處理,4、貯藏方式 堆藏 窖藏冷庫(kù)貯藏,前期管理： 從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時(shí)間長(zhǎng)，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，

3、降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。 中期管理： 從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時(shí)剔除黃幫爛葉。 后期管理： 從立春以后進(jìn)入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。,5、窖藏管理技術(shù)要點(diǎn),第二節(jié) 果菜類(lèi)貯藏,果菜類(lèi)主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實(shí)為食用器官，是人們非常喜愛(ài)的一類(lèi)蔬菜。,一、番茄貯藏,1、貯藏特性 番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐

4、低溫，但不同成熟度的果實(shí)對(duì)溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實(shí) ，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～12℃。紅熟果實(shí)適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對(duì)濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。,貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良

5、。紅熟果實(shí)則容易變軟、腐爛，不能久藏。,2、品種的選擇與采收,簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2 % ～5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏30～45d。,3、貯藏方式,二、辣椒貯藏,1、貯藏特性 辣椒多以嫩綠果實(shí)供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。 易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。 易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對(duì)濕度為90%～95%。 關(guān)于適宜的O2和C

6、O2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。,辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。 采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的完好綠熟果。 秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實(shí)有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。,2、品種的選擇與采收,冷藏 把辣椒放入0.03～0.0

7、4mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫(kù)內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫(kù)溫8～10℃，相對(duì)濕度80%～90％。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w。此法可貯藏45～60d。效果良好。簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏 在低溫下，控制塑料帳袋中O23%～5%和CO21%～2%。,3、貯藏方式,三、菜豆貯藏,1、貯藏特性 菜豆以嫩莢供食，較難貯藏。貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱(chēng)銹斑；老化時(shí)豆莢外皮變黃，纖維化程度

8、增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。菜豆對(duì)CO2較為敏感，1％～2％的CO2對(duì)銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過(guò)2％時(shí)會(huì)使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。,用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。秋熟菜豆采收一般在早霜到來(lái)之前進(jìn)行，收獲后把老莢及帶有病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進(jìn)行貯藏。,2、品種選擇和采收,簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏 在9土1℃的冷庫(kù)中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與

9、庫(kù)溫基本一致時(shí)，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。,3、貯藏方式,第三節(jié) 花菜類(lèi)貯藏,花菜類(lèi)主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。,一、蒜薹貯藏,1、貯藏特性 采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開(kāi)裂長(zhǎng)出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價(jià)值。,老化

10、的癥狀,乙烯,,老化 病斑刺激,,蒜薹比較耐寒，對(duì)濕度要求較高，濕度過(guò)低，易失水變糠。 蒜薹對(duì)低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力。 適宜的貯藏條件為：溫度-1～0℃，相對(duì)濕度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。,灰霉葡萄孢在不同溫度下強(qiáng)烈生長(zhǎng)的天數(shù)：溫度+5℃ 時(shí)到7天旺盛生長(zhǎng)溫度+2℃ 時(shí)到9天旺盛生長(zhǎng)溫度0℃ 時(shí)到12天旺盛生長(zhǎng)溫度-2℃

11、 時(shí)到17天旺盛生長(zhǎng),葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。,采收適期為蒜苞開(kāi)始彎曲。采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。 采收后應(yīng)及時(shí)運(yùn)到陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所散熱。 貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)畸形、薹莖粗細(xì)均勻、長(zhǎng)度大于30cm。,2、采收和質(zhì)量要

12、求,基部切口出紅斑,基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛,就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運(yùn)即預(yù)冷”的方法，用大載量的車(chē)收購(gòu)蒜薹不可取。,老化 采后運(yùn)輸,,挑選和預(yù)冷 經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)途運(yùn)輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達(dá)目的地后，要及時(shí)卸車(chē)，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預(yù)冷間，在預(yù)冷過(guò)程中進(jìn)行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫(kù)，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫(kù)溫穩(wěn)定在0℃左右時(shí)，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。

13、,3、貯前處理,防 腐 在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進(jìn)行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫(kù)容4～5m3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0℃時(shí)裝袋封口，再進(jìn)行貯藏管理。,,4、貯藏方式,（1）塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏 將蒜薹裝入長(zhǎng)100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷庫(kù)中貯藏。,（2）硅窗袋氣調(diào)貯藏

14、 硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。此法最重要的是要計(jì)算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強(qiáng)度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時(shí)，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場(chǎng)上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。,影響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測(cè)氣準(zhǔn)確性,（3）大帳氣調(diào)貯藏 用0.1～

15、0.2mm厚的聚乙烯或無(wú)毒聚氯乙烯塑料帳密封， 采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為40～50:1。,（4）冷藏 將選好的蒜薹經(jīng)過(guò)充分預(yù)冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫(kù)溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進(jìn)行貯藏。此法只能進(jìn)行較短時(shí)期貯藏，貯期一般為2～3個(gè)月，貯藏?fù)p耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。,薹梢

16、霉?fàn)€,侵染性病害所引起的腐爛,薹梢霉?fàn)€,,蔥鱗葡萄孢,青霉,爛窩,,采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋,回接蔥鱗葡萄孢霉,回接蔥鱗葡萄孢 霉 對(duì)照,,爛窩,侵染性病害所引起的腐爛,第四節(jié) 根莖類(lèi)蔬菜貯藏,一、馬鈴薯貯藏,早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長(zhǎng)。貯藏溫度是延長(zhǎng)馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵

17、因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長(zhǎng)，特別是初期低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠期有利。貯藏的適宜溫度為3~5℃。貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%～85%。貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。,1、貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過(guò)一段休眠期，一般為2~3個(gè)月。選擇休眠期長(zhǎng)的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。,2、貯藏方式及技術(shù)要點(diǎn) 堆藏 溝藏 窖藏 冷庫(kù)貯藏,第五節(jié) 瓜類(lèi)（冬瓜、南瓜

18、、佛手瓜、哈密瓜）貯藏,,品種特性冬瓜有青皮冬瓜、白皮冬瓜和粉皮冬瓜之分。青皮冬瓜的茸毛及白粉均較少，皮厚肉厚，質(zhì)地較致密，不僅品質(zhì)好，抗病力也較強(qiáng)，果實(shí)較耐貯藏。粉皮冬瓜是青皮冬瓜和白皮冬瓜的雜交種，早熟質(zhì)佳，也較耐貯藏。 南瓜品種主要有黃狼南瓜、盆盤(pán)南瓜、枕頭南瓜和長(zhǎng)南瓜。黃狼南瓜質(zhì)嫩耐糯，味極甜；盆盤(pán)南瓜肉厚而含水量較多；長(zhǎng)南瓜品質(zhì)中等。除枕頭南瓜水少、質(zhì)粗、品質(zhì)差而不宜貯藏外，其它3個(gè)品種均耐貯藏。,1、貯藏特性,貯藏條件