生物營養(yǎng)學 - 西安理工大學理學院

1、水和礦物質,,本章主要內容,水和礦物質的生理功能體液的含量和分布體液平衡和調節(jié)重要的礦物質元素水鹽代謝紊亂酸堿平衡,水（water),是維持人體正常生理活動的重要營養(yǎng)物質之一。人體重量的60%左右的是水，如果減少10%，就會感到不舒服；再減掉10%，將會處于危險狀態(tài)。斷水的人比斷食的人更容易死亡；斷食有水的人需數十日才使所有體脂及50%的組織蛋白耗盡而危機生命。,水,舉例,,實驗證明，兩只年齡、體重、性別相同的狗，一只斷食

2、也斷水，另一只斷食但每天飲水100ml，結果是前者12天死亡，后者卻活到39天才死亡。 由此可見，水對于生命是非常重要的。,,機體的重要組成成分促進物質的消化、吸收與代謝調節(jié)體溫潤滑作用賦予某些組織器官以特殊形態(tài),一、水的功能,水的功能,機體的重要組成成分,,人體含水約占體重的2/3，不同組織器官的含水量不相同，肌肉和薄壁組織器官（如肝、腦、腎等）含水約70-80%，皮膚含約60-70%、骨骼約12-15%，而血液含

3、水則高達90%。 人對水的需要比食品更重要。一個人絕食1—2周只要飲水尚可生存，但如絕水僅能存活幾天。正因為如此，有人把水看成是人體最豐富、最重要的物質。,水的功能,促進物質的消化、吸收與代謝,,水是良好的溶劑。人體的水并不是以“純水”的形式存在，而是溶解多種有機物和無機物的水溶液，被稱為“體液”。食物進入體內，即使是不溶于水的物質如脂肪也能在適當的條件下分散于水中，成為乳濁液或膠體溶液，以利營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和

4、排泄。可以說體內的一切代謝活動都必須有水參加。,水+無機鹽+蛋白質＋葡萄糖等↓體液成分與分布保持相對恒定↓物質代謝順利進行生理機能正常發(fā)揮,體液,水的功能,調節(jié)體溫,,水的比熱高于其它物質。水的蒸發(fā)熱很高。37℃時，1g水完全蒸發(fā)約需熱能575卡，因此汗液被蒸發(fā)時能帶走大量的熱能。水的流動性大，能隨血液不斷循環(huán)迅速到達全身各組織器官，使物質代謝產生的熱量由血液均勻分布于體內并不斷從體表發(fā)散，以保持全身各處體溫一致。,水的功

5、能,潤滑作用,,水在體內可減少臟器的摩擦、防止損傷，并可使器官運動靈活。,例如，唾液有助于食物吞咽，淚液有助于眼球的轉動和濕潤，滑液有助于關節(jié)活動，粘液有利于消化道及呼吸道的運動功能等。,水的功能,賦予某些組織器官以特殊形態(tài),,人體內有部分水與蛋白質分子結合，稱為“結合水”，構成細胞原生質的特殊形態(tài)，保證各種肌肉具有獨特的機械功能。各種組織器官中含自由水與結合水的比例不同，因而形態(tài)各異。如心肌含水約79%，血液含水約83%，二者相差無幾

6、。但是，肌肉中的水分大部分以結合水的形式存在，失去了流動性，使心肌成為堅實有力的組織；而血液中多為自由水，故能流動自如。,二、礦物質(mineral),又稱無機鹽。人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其它各種元素無論含量多少統(tǒng)稱為礦物質。,礦物質是結晶、均勻的無機化學元素，主要來自土壤。,機體的重要組成成分 維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡 保持神經肌肉的興奮性 具有機體的某些特殊生理功能 改善食品的

7、感官性狀與營養(yǎng)價值,礦物質的功能,礦物質的功能,機體的重要組成成分,,體內礦物質主要存在于骨骼中并起著維持骨骼剛性的作用。它集中了99%的鈣與大量的磷和鎂。硫和磷還是蛋白質的組成成分。細胞中普遍含有鉀、體液中普遍含有鈉。,體液： Na+、K+、Cl-、 HPO42-、HCO3- 骨骼：鈣、磷,礦物質的功能,維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡,,礦物質與蛋白質一起維持著細胞內、外液一定的滲透壓，對體液的貯留和移動

8、起重要作用。此外，礦物質中由酸性、堿性離子適當配合，與碳酸鹽、磷酸鹽以及蛋白質組成一定的緩沖體系可維持機體的酸堿平衡。,礦物質的功能,保持神經、肌肉的興奮性,,組織液中的礦物質，特別是具有一定比例的K+、Na + 、Ca2+ 、Mg 2+ 等離子對保持神經肌肉的興奮性，以及所有細胞的正常功能有重要作用。如K +和Na +可提高神經肌肉的興奮性，而Ca2+和Mg2+則可降低其興奮性。,[K+]↑[Ca2+]↓—— 神經肌肉應激性↑→手足抽

9、搐 或堿中毒 [K+]↓[Ca2+]↑—— 神經肌肉應激性↓→ 四肢肌肉 軟弱無力,維持肌肉細胞的應激性,維持心肌細胞的應激性

10、,[K+]↑——抑制心肌興奮性，嚴重時心跳停止在舒張期[K+]↓——心率紊亂，嚴重時心跳停止于收縮期[Na+][Ca2+]↑——↑心肌興奮性→拮抗K+ 對心肌的 抑制作用,礦物質的功能,具有機體的某些特殊生理功能,,如血紅蛋白和細胞色素酶系中的鐵，甲狀腺中的碘對呼吸、生物氧化和甲狀腺素的作用具有特別重要的意義。,特殊生理功能,維持酶活性,,K+ ——

11、糖原合成酶激活劑Mg2+ —— 磷酸化酶激活劑Cl- —— 唾液淀粉酶激活劑Cu2+—— 唾液淀粉酶抑制劑,特殊生理功能,參與組成體內有特殊功能的化合物,,Fe2+ —— 參與合成血紅蛋白、細胞色素碘 —— 參與合成甲狀腺激素（T3、T4）Zn2+ —— 參與胰島素合成磷酸—— 參與核苷酸和核酸的合成,礦物質的功能,改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值,,很多是重要的食品添加劑。例如，多種磷酸鹽對增加肉制品的持水性和結著性，從而對

12、改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時還可防止蔬菜、果蔬制品的軟化。此外，兒童、老人和孕婦容易缺鈣，同時兒童和孕婦還普遍易缺鐵，故常將一定的鈣鹽和鐵鹽用于食品的強化、借以提高食品的營養(yǎng)價值。,三、體液的含量和分布,一、人體水的含量與分布 細胞內液（40%）體液（60%） 血漿（5%） 細胞外液

13、 細胞間液（15%） * 體液含量隨性別、年齡、胖瘦、疾病的不同而異。,* 電解質分布特點,溶液呈電中性細胞內外電解質的分布差異大細胞內外的滲透壓相等血漿和細胞間液的蛋白質含量相差較大,,四、水平衡,體內水分的來源體內水分的去路,體內水的來源和去路,,體內水分的來源,主要有三條途徑(2500ml水）,1.食物水：成年人一般從食物中平均攝取的水約

14、為1000ml。,3.代謝水：食物在分解代謝過程中所產生的水，每日約300 ml，在缺水時很重要。以100 g食物為標準計算，脂肪完全 氧化能產生107 ml水，糖類生水55 ml，蛋白質產水只有41 ml。駱駝之所以能在缺水的沙漠中長途旅行，就因為駝峰里貯存了大量脂肪的緣故。,2.飲料：成人平均飲用水約為1200ml。,體內水分的去路,主要有四條途徑(2500ml水）,1.經呼吸蒸發(fā)：成年人自呼吸排出的水分每天 約為350ml。,

15、3.經糞便排出：健康成年人，每天從糞便排出的水 分約為150ml。如：酸性胃液/堿性腸液,2.由皮膚蒸發(fā)：成人每天有皮膚蒸發(fā)的水分約為 500ml。非顯性汗 —— 自然蒸發(fā)（主要為純水） 顯性汗 ——汗腺分泌 （屬于低滲液）,4.經腎排出：正常成人每天至少排出1500ml尿液。 ——最低尿量（500ml）；< 500ml

16、（少尿）； < 100ml（無尿）,體液與組織細胞之間的物質交換,毛細血管是連通于最小的動脈與靜脈之間的血管。毛細血管的內徑僅有8～10微米，只能允許紅細胞單行通過；管壁非常薄，只由一層扁平上皮細胞構成；管內血流的速度最慢。毛細血管的這些特點，便于血液與組織細胞充分地進行物質交換。,,體液的交換,毛細血管內外液體交換,H2O,,,,,毛細血管血壓－血漿有效膠體滲透壓＝差值正值 ： H2O 從 血漿

17、→→→ 流向組織間液負值 ： H2O 從 組織間液→→→回流入血管,,,毛細血管內外體液交換的意義,維持血漿與細胞間液容量和滲透壓的平衡有利于組織和血漿之間進行物質交換心力衰竭→毛細血管靜脈壓↑→組織間液回流障礙? 水腫；慢性肝炎、肝硬化→清蛋白↓? 血漿膠體滲壓↓ 組織間液回流障礙 ? 水腫；長期營養(yǎng)不良?清蛋白合成原料不足,,,2、細胞間液與細胞內液之間的交換 細

18、胞膜——半透膜,,鈉泵,,,,Glc、AA、尿酸、水、CO2、O2、Cl-、HCO-,,,,,,,Na+,K+,,小分子 尿酸、H2O、CO2、Cl、HCO3-,,大分子 Pr,無機鹽,泵,水總是從滲透壓低的一側向高的一側移動,（取決于機體滲透壓的高低）,,,滲透壓與水移動,我國人民傳統(tǒng)的飲茶習慣，是一種補充水分的好形式。老年人結腸、直腸的肌肉易于萎縮，腸道中粘液分泌減少，加之胃腸蠕動減弱，容易便秘。因此，每天適當飲水是有好處的。

19、但過量飲水會增加心臟和腎臟負擔，反而對健康有害。,科學飲水,為了解渴，應該喝熱水而不要和涼水。熱水的奧秘在于：通過熱破壞了水分子之間的氫鍵，即破壞了結合態(tài)，使之成為游離分子，從而具備更高的活性，進入機體后迅速滲入細胞，影響機體的新陳代謝，起到解渴的效果。,含量占生物體總質量0.01%以上的元素。如碳、氫、氧、氮、磷、硫、氯、鉀、鈉、鈣和鎂，這些元素在人體中的含量均在0.04%~62.8%之間，這11種元素共占人體總質量的99.97%。,

20、宏量元素(macroelements),,占人體總重量萬分之一以下的元素。目前認為14種是人體必需的微量元素，包括鐵(Fe)、銅(Cu)、鋅(Zn)、硒(Se)、氟(F)、碘(I)、錳(Mn)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)、鎳(Ni)、錫(Sn)、釩(V)、硅(Si)。,微量元素(microelements),隨著對微量元素的深入研究，逐步揭開了微量元素與人體衰老之間的關系。經過大量的科學實驗、科學家認為微量元素具有延緩衰老的作用

21、。,微量元素,,微量元素延緩衰老的作用有以下的特點：,微量元素,,1.可防止老年人的正常免疫機能隨增齡而下降。  2.主要在于他們能提高激素的生物活性、激活一系列酶，從而調節(jié)機體的生理功能。  3.阻止人體內發(fā)生在任何器官的任何有機物(如：蛋白質、脂肪類)等分子與自由基反應，保持這些器官的正常功能。  4.微量元素與多種酶活性有關，許多酶需要這些微量元素參與結構組成或激活

22、。如果缺乏這些微量元素或微 量之間比例的失調，則可影響酶的活性，導致機體機能的失常。,鉀（potassium),五、重要的礦物質元素,約占體重的0.2—0.35%，其中98%分布于細胞內液，是細胞的主要堿性元素。,生理功能,1. 維持細胞內液的滲透壓,2. 維持神經和骨骼肌的正常興奮性,3. 維持心臟的正常舒張和搏動,4. 維持體液的酸堿平衡,鉀（K）,鉀代謝,,攝入 植物性食物 —— 蔬菜、水果等，一般飲食即可滿足生理

23、 需要。,酸中毒和堿中毒的影響,重要的礦物質元素,,Na約占體重的0.1—0.15%，主要分布于細胞外液（約為50%）；細胞內液很少，約10%，其中40—45%存在于骨骼中。,1.維持細胞外液滲透壓 2.維持神經和骨骼肌的正常興奮性 3.維持體液酸堿平衡,鈉（sodium:Na),生理功能,鈉（Na）,供給量,,Na+主要由NaCl（食鹽的主要成分）提供。除此之外，人們還從動物性食物和植物性食物中獲得Na

24、+ 。蔬菜只含少量Na+ ，而肉類和牛奶中含量卻很高。,據調查，一般成人每天大約攝入8-15g食鹽，從營養(yǎng)學觀點看，攝入鈉過多有弊無利，故認為成人每日攝入5—8g食鹽較合適。,鈉（Na）,代謝特點,,機體攝入的Na+在消化道內幾乎全部吸收，因此，正常膳食很少缺Na+；僅在嚴重腹瀉、嘔吐或長期大量出汗時才導致Na+的喪失。當機體缺Na+時，可由骨骼部分的Na+迅速補充，以維持體液容量和滲透壓平衡的需要。,腎對Na+的排出有嚴格的控制能力，

25、以適應人體對Na+的需要。此外，小部分Na+可隨汗排出，汗中NaCl的濃度約為血漿的1/5—1/2；糞便中也排出少量的NaCl。,鈉（Na）,過量的危害,,研究表明，一次服用150g鹽，對人體有致死作用。人體的體液是接近0.9%的鹽溶液，當攝入多量食鹽后，就有相當量的水與之形成0.9%的鹽溶液，即吃進9g鹽就要吸收近1000ml水。吃了咸的食物后要多喝水，就是這個道理。,據調查，每天攝入7g食鹽者，高血壓患病率為6.9%；攝入10g者為

26、8.6%；攝入26g者高達39%。例如，南方人“口輕”，患病率較低，廣東僅為3.5%；北方人“口重”，則患病率較高，華北地區(qū)達7.5%，而西藏達20%左右。,鈉（Na）,供給量的控制,,“低鈉綜合癥”—— 吃鹽太少（低于5g/日），影響生長，出現骨骼軟化、全身乏力、疲倦、惡心、嘔吐、食欲不振、嗜睡甚至昏迷的癥狀。,腎臟發(fā)生病變時，每天排出的Na+量減少，導致Na+在體內儲留，于是吸水增多，形成水腫，并使血壓升高，甚至引起心衰。因此，腎炎

27、病人在浮腫期間要嚴格忌鹽及含Na+食品。,氯（chlorine：Cl),重要的礦物質元素,人體細胞外液的陰離子中約66%是Cl-。Cl-在體內酸堿平衡以及維持細胞外液的滲透壓、保持水和電解質平衡方面有重要作用。,生理功能,參與胃酸（鹽酸）的生成，胃蛋白酶原的激活以及唾液淀粉酶的活化均與鹽酸和Cl-有關，即Cl-的含量直接影響到消化功能。,氯（Cl）,食物來源,,食物中的Cl-，主要以NaCl其次是KCl的形式攝入體內。只要不缺Na+，C

28、l-也不會缺乏；Na+代謝不正常時， Cl-的代謝也隨之失常。由于腹瀉、出汗過多及內分泌干擾等，使Na+大量損耗時，也會造成Cl-的損耗。,肉類比蔬菜、水果類含有更多量的Cl-。,汗腺（顯性汗）——大量出汗時 有3條排泄途徑 消化道 ——嚴重嘔吐、腹瀉時 腎臟 ——主要排泄途徑 腎臟排Na+ （Cl-）具有很強的調節(jié)能力 NaCl攝入量? ? 腎排出

29、?； NaCl攝入量? ? 腎排出?； NaCl攝入量<0.5?1.0g或嚴重缺鈉時?腎加強對鈉重吸收 ?尿中無NaCl 腎臟排泄NaCl特點： 多吃多排，少吃少排，不吃幾乎不排,,NaCl的排泄,,缺鹽性（低滲性）脫水——無NaCl排出 缺水性（高滲性）脫水——尿中有NaCl 并且可提示缺鹽程度,,,檢查尿液中N

30、aCl含量變化，可以幫助判斷患者是否為,鈣（calcium: Ca),重要的礦物質元素,Ca是體內含量最豐富的礦物元素，其量僅次于氧、碳、氫、氮，而居體內元素的第五位，約占體重的2%，其中99%集中于骨骼和牙齒中；其余1%常以游離的或結合的離子狀態(tài)，存在于細胞外液、血液和軟組織中。,生理功能,1. 是構成骨骼和牙齒的重要成分,2. 降低神經和肌肉的興奮性,3. 維持心臟的正常收縮和搏動,4. 參與凝血過程,,鈣（Ca）,供給量與食物來

31、源,,我國推薦的每日膳食中鈣供給量：成年男女及老人為800g，孕婦1000—1500g，乳母1500g，嬰兒、兒童和少年隨年齡而異。,食物中的鈣的來源以奶及奶制品為最好。小蝦、發(fā)菜、海帶的含鈣豐富。蔬菜、豆類和油料種子含鈣也較多。谷類、肉類、水果等食品含鈣較少，且谷類等植物性食品含植酸較多，其鈣不易吸收。,鈣（Ca）,影響鈣吸收的因素,,人體對鈣的吸收是主動的，即逆濃度梯度進行。但鈣的吸收很不完全，通常有70-80%不被吸收而由糞排出。

32、影響鈣吸收的因素主要包括：,1.Ca與食物中的植酸、草酸以及脂肪酸等形成不溶性的鈣鹽；2.腸道內越呈堿性，鈣鹽難溶而越不能吸收；3.VD缺乏使在腸道內吸收減少；食物中Ca的濃度及機體的狀況均對Ca吸收有影響。在同樣條件下，的Ca吸收量大致與食物中Ca含量成正比，在一定程度上與機體對Ca的需要相一致。,,鈣（Ca）,有利鈣吸收的因素,,1. VD能促進Ca2+的吸收； 2. 乳糖與Ca2+結合形成可溶性螯合物，有促進 C

33、a2+吸收作用； 3. 氨基酸與Ca2+形成可溶性鹽，因此高蛋白 膳食有利于Ca2+吸收； 4. 機體對Ca2+的需要量增加，可使腸道的Ca2+吸收量增加。,Ca2+缺乏疾病主要見于嬰兒（佝僂?。?、孕婦及乳母（低Ca抽搐)以及老年人（骨質疏松），應及時給以補充。,磷（phosphorus：P),重要的礦物質元素,約占體重的1%，其中80%存在于骨骼和牙齒中；10%存在于血液和肌肉中；其余10%分布于體內各個部分。,生理功

34、能,1. 構成骨骼和牙齒的重要成分,2. 儲運能量（以ATP的形式）,3. 參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝,4. 調節(jié)機體的酸堿平衡,5. 參與構成核酸、生物膜和輔酶,磷（P）,供給量與食物來源,,如果膳食中鈣和蛋白質含量充足，則所得到的P一般就能滿足需要。研究證明，Ca/P為2：1對小兒較合適，對成人來講，Ca/P為1.1-1.2時均合適，否則會造成吸收不平衡。,P的膳食來源為蛋、肉類、乳制品、葉菜、魚骨和谷物。用酵母發(fā)酵面粉有利

35、用腸道對P的吸收。,磷（P）,吸收與排泄,,P的吸收與排泄大致相同。通常P的吸收比鈣高，其吸收率約為食物P的43-46%。,P廣泛存在于動植物組織中，因此動植物食物中含有豐富的磷化合物，除植酸形式的P（谷類種子中）不能被機體充分吸收和利用外，其它大都能為機體利用。此外， VD不僅可促進P的吸收，而且還增加腎小管對P的重吸收，減少尿磷的排泄。,鎂（magnesium：Mg),重要的礦物質元素,約占體重的0.5%，其中70%以磷酸鹽或碳酸鹽

36、形式存在；25%存在于軟組織中；5%于體液中。,生理功能,1. 是骨、牙的重要成分,2. 降低神經和肌肉的興奮性,3. 維持心肌的正常結構和功能,4. 可激活酶系統(tǒng),,鎂（Mg）,供給量與食物來源,,Mg普遍存在于各種動植物性食物中，以蔬菜、小米、燕麥、大麥、豆類和小麥等含量最豐富；肉類和動物內臟也含有豐富的Mg，奶類中含量較少。,一般人是不會缺Mg的。我國規(guī)定的每日Mg供給量為：成年男子350mg，成年女子300mg，青少年300-4

37、00mg。,鎂（Mg）,Mg缺乏,,下列幾種情況會造成Mg缺乏，應適當補充:,1. 生活在軟水地區(qū)居民；2. 以奶為主食很少吃蔬菜的嬰幼兒；3. 長期慢性腹瀉者，造成Mg的過量排出；4. 肝硬化、腎病、病毒性肝炎等疾病，也會引起缺Mg。,Mg缺乏的癥狀是肌肉軟弱、萎縮、痙攣、暈眩、情緒抑郁、戰(zhàn)栗、血管擴張、高血壓、心律不齊等。,硫（sulphur：S),重要的礦物質元素,動物性食物中含有豐富的S元素，以蛋白質和B族維生素等形式存在

38、。例如，100g肉類蛋白質中含S元素1.02g。人體所有細胞中皆有S元素，大都在細胞內的蛋白質中。,生理功能,1. 含S蛋白質和B族維生素有解毒作用,2. 巰基(SH-)在呼吸過程中起著重要作用,3. S的無機化合物對人體有毒,4. 有機S在體內氧化為硫酸鹽等硫化物 后，隨大小便排出,鐵（iron：Fe),重要的礦物質元素,Fe是人體必需微量元素中含量最多的一種，成人體內約有4-5g，主要存在于血紅蛋白中。各種形

39、式的Fe都與蛋白質結合在一起，沒有游離的Fe離子存在，這是生物體內Fe存在的特點。,生理功能,1.參與O2和CO2的運輸和釋放 2. 參與體內能量代謝及物質代謝 3. 增加機體免疫功能,鐵（Fe）,來源,,機體內的Fe有兩種來源：食物中攝入的Fe和紅細胞衰老后釋放的血紅蛋白Fe，后者可在機體內反復利用。,膳食中的良好來源為動物肝、動物全血、肉、魚、豆類及一些蔬菜。一般說來，動物性食物中的Fe比植物性食物中的易吸收。,,,鐵（F

40、e）,缺Fe性貧血,,1.攝入量不足及需Fe量增加2.Fe的吸收障礙3.損失過多,,鐵（Fe）,過量的危害,,攝入Fe質過多，易于在肝、胰和淋巴結等處沉積，導致肝硬化和糖尿?。粍游飳嶒炛羞€發(fā)現可誘發(fā)癌癥。因此把含Fe食物當作補血物品無限制的服用，會弄巧成拙，給機體帶來不利的影響。,銅（copper：Cu),重要的礦物質元素,人體內Cu大約為100-200mg，以骨骼和肌肉中分布最多，約為50-70%肝臟；5-10%在血液；其余微量存

41、在酶里。,生理功能,Cu主要以酶的形式發(fā)揮其生理功能：,1. 參與造血及Fe代謝 2. 與彈性蛋白和膠原蛋白的交聯(lián)有關 3. 抗氧化作用 4. 參與黑色素的形成,銅（Cu）,食物來源,,一般食物都含Cu，其中較豐富的有肝、腎、甲殼類、堅果類、葡萄干和干豆等；奶類含Cu很少。普通膳食每天可以供給Cu約2-5mg，已能滿足人體的需要。,,鋅（zinc：Zn),重要的礦物質元素,Zn是人體中含量較多的微量元素，為2-3g，主要分布于骨、

42、皮膚和頭發(fā)中；血液中的75-80%存在于紅細胞內，主要以含Zn金屬酶類的形式存在。,,,鋅（Zn）,,1. 促進生長發(fā)育 2. 改善味覺和食欲 3. 增加創(chuàng)傷組織的再生能力 4. 增加機體免疫功能及調節(jié)白細胞吞噬作用,生理功能,Zn是很多金屬酶的激活劑，與Zn有關的酶類至少在200種以上，是目前研究很活躍的領域。,鋅（Zn）,供給量與食物來源,,健康成年人每日約需12.5mg，而每日Zn更新約為6mg。,Zn廣泛存在于自然界，一般

43、認為高蛋白食物含Zn都較高，海產品是Zn的良好來源，奶品及蛋品次之，蔬菜和水果等植物性食物含Zn一般不高。,,鋅（Zn）,,健康小百科,鋅缺乏時會有什么癥狀？ 鋅缺乏最早出現的癥狀是味覺異常，免疫能力變差及皮膚的問題，其他癥狀包括掉頭發(fā)、腹瀉、疲倦、傷口愈合差、嬰兒的生長速度下降及心智發(fā)育遲緩等。補充鋅有助于改善皮膚的狀況（如：青春痘、濕疹），厭食癥、酒精性肝病、創(chuàng)傷及手術后的不愈性。,鋅（Zn）,,健康小百科,如何增

44、加飲食中鋅的吸收率？ 飲食中的鋅只有20％能真正地被吸收，植酸會和鋅形成不溶性復合物，無法吸收，因此，建議你聰明地藉助烹調過程來減低植酸和纖維對鋅吸收的干擾，如烤全麥面包可減少50％的植酸；或少吃一些過度加工的食物，因為加工過程添加化學物質如：磷酸、EDTA等會減低鋅的吸收。,碘（iodine：I2),重要的礦物質元素,成人體內I2含量約為30mg左右，其中約20%存在于甲狀腺中，而地方性I2缺乏癥患者甲狀腺含I2量可降至1m

45、g以下。,生理功能,參與甲狀腺素的形成，因此甲狀腺素的生理功能就是I2的生理功能。,甲狀腺素,甲狀腺素是調節(jié)人體物質代謝的重要激素，其作用包括：促進蛋白質的合成，活化多種酶，調節(jié)機體能量的轉換，加速生長發(fā)育，維持中樞神經系統(tǒng)的結構，保持正常的精神狀態(tài)、身體形態(tài)及新陳代謝等。,碘（I2）,供給量,,我國規(guī)定成人和青少年每日飲食中I2攝入量應為150?g。 人體所需的I2可以從飲水和食物中獲得。海水中含I2很高，因此海產品以及海

46、邊種植的水果和蔬菜含I2亦較高。,,,碘（I2）,地方性I2缺乏病,,遠離海洋的內陸，尤其是山區(qū)，其土壤和空氣中含I2很少,故水和食物中含I2很低，是地方性I2缺乏病的高發(fā)病區(qū)。全世界約有二億人患地方性I2缺乏病，我國約有三千萬地方性甲狀腺腫病患者，極大影響青少年的生長發(fā)育和智力發(fā)育以及成年人的勞動能力。在世界衛(wèi)生組織的努力下，2000年已基本消滅I2缺乏病。,,碘（I2）,克汀病,,,預防：多吃海產品及宣傳推廣使用加I2食鹽?，F有采用

47、I2化油供給居民食用，也可以將I2化油肌注給患者，恢復甲狀腺功能。,又稱呆小病，即先天性甲狀腺功能減退癥。分地方性及散發(fā)性兩種類型，地方性者由食物缺碘引起，由于進行了積極防治，目前已經減少。散發(fā)性者病因較復雜，但臨床表現較典型。,,氟（fluorine：F),重要的礦物質元素,人體F含量主要受環(huán)境（特別是水）及食物含F量、攝F量、年齡及其它金屬元素（Al、Ca、Mg）含量的影響。一般認為，正常成人體內含F 2.6g，主要存在于骨（96%

48、）和牙中。,生理功能,1.預防齲齒 2. 促進骨骼生長，防止骨質疏松。,,氟（F）,來源,,人體F的來源是飲水。F的供給量以既能預防齲齒又不致造成F中毒為依據。根據多年流行病學的調查結果，認為飲水中含F量為1mg/L或更高，則兒童齲齒發(fā)病率比僅含痕量F地區(qū)為低；但過高則引起氟斑牙。,食物中一般也含有少量F，每日從膳食攝入的F約為0.8-1.6mg，加上飲水中的1.5mg（飲水按1500ml/日），則總攝入量約為2.3-3.1mg/人

49、/日。此量既能充分滿足機體需要，又不致引起中毒。,,,氟（F）,氟中毒,,人體攝入F量過多可引起F中毒。地方性F中毒是由于長期飲用高F水或燃用高F煤所致。輕者出現F斑牙，重者出現四肢麻木無力，腰背疼痛，骨骼變形，成為氟骨癥；嚴重者勞動力喪失，生活不能自理，甚至癱瘓。,,氟（F）,氟中毒,,人體攝入F量過多可引起F中毒。地方性F中毒是由于長期飲用高F水或燃用高F煤所致。輕者出現F斑牙，重者出現四肢麻木無力，腰背疼痛，骨骼變形，成為氟骨癥；

50、嚴重者勞動力喪失，生活不能自理，甚至癱瘓。,我國目前氟斑牙患者約2000多萬，氟骨癥患者100多萬，因本病危害嚴重，是我國重點防治的四大地方病之一。據報道，飲水中F含量>1.5 mg/L時，有75-80%的居民患氟斑牙；達到6mg/L時，全體居民出現氟斑牙。,硒（selenium：Se),重要的礦物質元素,是人體必需的微量元素。已經證實，克山病和大骨節(jié)病與低Se有關。,生理功能,1.抗氧化作用 2. 與心血管疾病及腫瘤有