第一章 吃的基礎(chǔ)課 ⑥

1、1第一章吃的基礎(chǔ)課⑥6.你不了解的食用菌★食用菌有哪些“食用菌”這一略顯冰冷的名字，包含了數(shù)百種形態(tài)各異、味道不同的食物，如木耳、銀耳、香菇、平菇、金針菇、滑子菇、草菇、花菇、茶樹(shù)菇、竹蓀、杏鮑菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等?！熬蓖o人“微小”的印象，但這些食用菌卻能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實(shí)體，以供食用。大部分食用菌含較多核苷酸、嘌呤等鮮味物質(zhì)，故而味道鮮美，適合煲湯、燉煮、炒制、涮火鍋，甚至用于調(diào)味。木耳還可以涼拌或生吃。銀耳還可

2、以煲粥。香菇還可做餡料?！锸秤镁惺裁唇】祪r(jià)值《中國(guó)居民膳食指南2007》建議人們?cè)黾泳愂澄铮ㄊ秤镁z入。如果你的食譜還沒(méi)達(dá)到天天有食用菌的程度，那就了解一下它們難得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧，這會(huì)讓你進(jìn)行食譜調(diào)整。首先，食用菌所含蛋白質(zhì)不論含量還是質(zhì)量都優(yōu)于普通蔬菜。新鮮或水發(fā)食用菌中蛋白質(zhì)含量為1%～3.5%，略高于一般蔬菜。如水發(fā)木耳蛋白質(zhì)含量為1.5%，新鮮香菇蛋白質(zhì)含量為2.2%。干制的食用菌因水分減少而使蛋白質(zhì)比例大增，蛋白質(zhì)含量多為

3、10%～30%，如干木耳蛋白質(zhì)含量為12.1%、干香菇為20%。3盲目的比較孰高孰低當(dāng)中，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。7.水果的優(yōu)勢(shì)水果的優(yōu)點(diǎn)水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和健康效應(yīng)與蔬菜類似，主要提供維生素C、β胡蘿卜素、B族維生素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和植物化學(xué)成分，但味道甜美，深受人們的喜愛(ài)，并經(jīng)常與蔬菜相提并論。但實(shí)際上，水果與蔬菜有所不同，水果通常還含有較多的糖分和有機(jī)酸（酸甜可口，口感多樣），營(yíng)養(yǎng)成分也不盡相同。所以水果和蔬菜不能互

4、相替換?！吨袊?guó)居民膳食指南2007》建議，成人每天吃200～400克水果。經(jīng)常吃剩菜不是好習(xí)慣，但有人說(shuō)吃剩菜致癌未免夸大，只要掌握合理存放的時(shí)間、溫度和防護(hù)，剩菜還是可以吃的。水果的選擇水果的顏色主要決定于葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等天然色素類物質(zhì)。這些色素都屬于植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康大有裨益。一般來(lái)說(shuō)，水果果肉顏色越深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越大。因此在多樣化的前提下，應(yīng)盡量?jī)?yōu)先選擇深顏色的水果，如葡萄、藍(lán)莓、桑葚、西瓜、柑橘、芒果、獼猴桃、草莓、