第一講+歷史與概述

1、葡萄酒文化與鑒賞初級班,第一講 葡萄酒的概述、分類與歷史,什么是葡萄酒？,GB／T15037-94規(guī)定：葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或者葡萄汁標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料。,葡萄酒的種類,按照葡萄酒的顏色可以分為紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒,葡

2、萄酒的種類,按照葡萄酒的含糖量可以分為干型酒 含糖(以葡萄糖計)小于或等于4g/L?；蛘弋?dāng)總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。 半干型酒 糖大于干酒，最高為12g/L?；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。 半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。 甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。,葡

3、萄酒的種類,按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳壓力可以分為平靜葡萄酒（Still Wine） 葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。低起泡葡萄酒（Fizzy Wine） 葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 起泡酒 葡萄酒在20℃時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。,葡萄酒的種類,特種工藝葡萄酒

4、葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地：干邑，雅文邑；葡萄渣釀白蘭地：Grappa）加強(qiáng)型葡萄酒：通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖分波特酒、雪莉酒、馬德拉酒加香葡萄酒,葡萄酒的主要成分,目前已經(jīng)在葡萄酒中尋找到超過1000種不同成分的物質(zhì)。其中350多種可以被定量鑒定。水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。也被稱為“生命之水” － 健康性酒

5、精，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。,葡萄酒的主要成分,酸 葡萄酒中的酸主要有兩

6、大類：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì) 在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生

7、素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。,葡萄酒與健康,滋補(bǔ)作用我國古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識到了葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。葡萄酒內(nèi)不僅營養(yǎng)成分豐富，而且在葡萄漿果中不存在，由酵母菌在發(fā)酵過程中合成的維生素B12，是防止貧血的主要物質(zhì)。葡萄酒中可強(qiáng)化血管的類黃酮以及豐富的礦物質(zhì)，是血管能不斷地補(bǔ)給新的營養(yǎng)和氧氣，因而可消除疲

8、勞，增強(qiáng)體力，提高性欲。,葡萄酒與健康,調(diào)節(jié)神經(jīng)在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1，又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。所以，為失

9、眠所苦、精神壓力大的人，在睡覺以前飲用一杯葡萄酒，有助于睡個好覺。不同的葡萄酒展示出賞心悅目的顏色，散發(fā)出誘人的香氣，在飲用葡萄酒時，舌和口內(nèi)的各種味覺細(xì)胞受到刺激使我們處于舒適、欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應(yīng)激。,葡萄酒與健康,助消化作用在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)

10、中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。,葡萄酒與健康,對心血管病的防治動脈硬化的主要原因是LDL（低密度膽固醇）這種壞的膽固醇含量過高，一旦LDL與活性氧結(jié)合，便會堆積在血管內(nèi)壁上，時血管逐漸變得越來越狹窄。如果血壓突然升高，血管便會破裂，造成大出血，進(jìn)而引起腦中風(fēng)、心臟病等重大疾病。在適量飲用葡萄酒的條件下，葡萄酒能提高

11、血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇——膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。此外，葡萄酒中的多酚進(jìn)入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，一方面會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強(qiáng)防止動脈

12、硬化的效果。“法國悖論”：法國人吃大量高脂肪、高蛋白、高膽固醇的食物，但是心血管發(fā)病率很低，肥胖率也很低，科學(xué)家認(rèn)為是與日常飲用葡萄酒有關(guān)。,葡萄酒與健康,健全內(nèi)臟機(jī)能葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，所以能強(qiáng)化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是能保護(hù)與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機(jī)能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達(dá)到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此

13、外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。殺菌作用很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。例如，古代戰(zhàn)場上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。,葡萄酒與健康,抗衰老研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力

14、，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。,葡萄酒與健康,減肥作用　　雖然葡萄酒通過對感官的刺激，特別是對口腔中味蕾

15、的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進(jìn)新陳代謝類黃酮和硫化物，所以葡萄酒能促進(jìn)新陳代謝，消除因運動不足或過食而積累的贅肉。此外，葡萄酒還能預(yù)防因精神壓力引起的過食反應(yīng)，間接達(dá)到減肥的目的。,葡萄酒與健康,負(fù)面作用酒精對人體的損害是具有通用性的，過度攝入酒精會造成機(jī)體損害和酒精依賴。雖然“法國悖論”發(fā)現(xiàn)法國人的心血管系統(tǒng)疾病較低，但是法國人由于較大量飲酒，肝病發(fā)病率

16、很高。釀酒過程中經(jīng)常使用的添加劑－二氧化硫及亞硫酸會引起部分人過敏。二氧化硫的日容許攝入量為0~0.7mg/kg體重,葡萄酒是一種酒精飲料而非保健品或者藥物?。?！,葡萄酒的起源,葡萄的自然屬性讓它可以在自然狀態(tài)下就變成酒：適宜的糖、水分和酸的比例葡萄皮上生有天然酵母人類對酒精飲料的需要是一種抵抗自然的需要。酒精飲料對神經(jīng)系統(tǒng)的刺激，輔助治療外傷人類發(fā)現(xiàn)酒精的功效就希望利用和保留,古代葡萄酒,葡萄酒的傳播道路,1葡萄種植最早

17、起源于梅索不達(dá)米亞平原公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄種植公元前3000-2000年，葡萄種植和釀酒傳入希臘。公元前1000年，傳入意大利、西西里和北非。公元前500年，傳入西班牙、葡萄牙和法國南部。6隨著羅馬帝國的擴(kuò)張傳入北歐和俄羅斯南部,古代葡萄酒,根據(jù)考古學(xué)發(fā)現(xiàn)人類大約在8000年前就開始人工種植栽培葡萄，最少6000年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過程，處于對酒精飲料的需要，開始有意識的復(fù)制

18、這個過程。,古希臘酒神－迪奧尼索斯／巴庫斯,希臘神話中宙斯和卡德摩斯的女兒塞墨勒的兒子 。塞墨勒被雷電擊死，巴庫斯成了孤兒，先為宙斯收養(yǎng)，后又轉(zhuǎn)為伊諾和瑞亞教養(yǎng) 。標(biāo)志：葡萄葉和葡萄做的頭冠，身上以葡萄葉作為服飾，身邊跟隨野獸與侍女象征：自由，狂歡，放蕩，無秩序,中世紀(jì)－隨著宗教傳播,葡萄酒在天主教中的作用,圣經(jīng)中至少有521次提到葡萄酒及葡萄園 葡萄酒作為耶穌之血的象征葡萄酒是天主教祭祀活動的必需品隨著天主教在歐洲的傳播而廣

19、泛傳播對葡萄酒等級的影響西都教會（Citeaux）開始關(guān)注土壤及自然條件對葡萄酒質(zhì)量的影響,近代葡萄酒的發(fā)展,酵母作用的發(fā)現(xiàn)－路易巴斯德,1822年12月27日生于法國汝拉省的多爾 偉大的微生物學(xué)家1854年9月在甜菜根汁的發(fā)酵液中經(jīng)過多次觀察和實驗發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)現(xiàn)酵母使糖分解成酒精與二氧化碳發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌和巴氏殺菌法,包裝技術(shù)的變革,埃及陶罐古希臘時期的雙耳細(xì)頸瓶，羊毛和蠟封口玻璃瓶和軟木塞的包裝方式讓酒能夠長期保存可以