廚房各個(gè)崗位操作流程

1、餐飲操作流程餐飲操作流程1、采購(gòu)與驗(yàn)收、采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。2、食品儲(chǔ)存、食品儲(chǔ)存1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則

2、分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、魚(yú)肉蛋禽類購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天。5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。3、粗加工：粗加工：1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)

3、泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算