糖尿病人群營養(yǎng)原則與食譜編制

1、營養(yǎng)配餐,營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì),一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制,教學(xué)目標(biāo)：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計(jì)算方法；掌握主、副食的定量計(jì)算；掌握一餐及一日食譜的定量計(jì)算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價(jià)的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。,教學(xué)重點(diǎn)：掌握計(jì)算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌

2、握針對不同人群進(jìn)行計(jì)算法編制食譜。教學(xué)難點(diǎn)：用計(jì)算法編制食譜。,常見疾病病人的食譜編制,單元4,糖尿病人群的營養(yǎng)原則和食譜編制,教學(xué)目標(biāo)：了解糖尿病人群的營養(yǎng)原則；了解糖尿病人群食譜設(shè)計(jì)。,教學(xué)重點(diǎn)：了解糖尿病人群的營養(yǎng)原則，學(xué)會編制食譜并能運(yùn)用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進(jìn)行計(jì)算與分析。教學(xué)難點(diǎn)： 糖尿病人群的食譜設(shè)計(jì)。,1.什么是糖尿??？,糖尿病是一種以高血糖為特征的代謝性疾病。世界衛(wèi)生組織將糖尿病分為Ⅰ型糖尿病

3、， Ⅱ型糖尿病，妊娠期糖尿病和其他類型糖尿病四種。其中約90%的妊娠糖尿病患者在分娩后即可痊愈，Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病則相對更加常見。,Ⅰ型糖尿病病因：胰島素分泌不足需要外源性注射胰島素；Ⅱ型糖尿病病因：細(xì)胞無法與胰島素結(jié)合，葡萄糖無法正常氧化供能。 糖尿病的主要癥狀：“三多一少”，即多食、多飲、多尿和體重減輕。,臨床上糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn),Ⅱ型糖尿病是最常見的糖尿病類型，病因除遺傳外，還有肥胖、飲食不節(jié)、長期靜止不運(yùn)動、抽煙酗酒等不良生

4、活方式。,2.糖尿病的患病現(xiàn)狀,糖尿病已經(jīng)成為繼心血管疾病和惡性腫瘤之后的第三大非傳染性疾病。 中華醫(yī)學(xué)會在2007-2008年進(jìn)行的全國糖尿病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在我國20歲以上人群中，糖尿病發(fā)病率約為9.7%。 全國約有9240萬糖尿病患者，其中60歲以上老年人中，糖尿病發(fā)病率高達(dá)20.4%。而世界衛(wèi)生組織在2011年報(bào)告中稱全球約有3.46億糖尿病患者，每年約有340萬人死于糖尿病引起的并發(fā)癥。,3.糖尿病

5、的營養(yǎng)原則,（1）控制總能量攝入。糖尿病人應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行體重監(jiān)測，保持適宜體重。既要防止能量過低出現(xiàn)酮血癥、低血糖，也要防止能量過高導(dǎo)致血糖難以控制。（2）合理控制碳水化合物。糖尿病人的碳水化合物攝入量應(yīng)占總能量的50%-60%。一般來說，每日碳水化合物的攝入量可在250-300g，肥胖患者應(yīng)在150-200g。,,（3）嚴(yán)格控制脂肪和膽固醇的攝入。糖尿病人代謝異常，脂肪的不合理攝取容易導(dǎo)致脂肪肝、心血管疾病或產(chǎn)生酸中毒，所以脂肪的供能應(yīng)

6、占總能量的25%-30%。糖尿病人比常人更易患動脈粥樣硬化，因此飲食中膽固醇的含量，每天低于300mg。（4）增加膳食纖維的攝入。膳食纖維的存在可以延緩葡萄糖的吸收時(shí)間，有降低血糖和改善糖耐量的作用。建議每日膳食纖維的攝入量為30-40g。,,（5）保證豐富的維生素和礦物質(zhì)。糖尿病人應(yīng)多食用富含維生素C、維生素A、B族維生素的食物，必要時(shí)可服用補(bǔ)充制劑。（6）不飲酒和咖啡因飲料。酒精也能提供能量，過量飲用容易使糖尿病人能量攝入失控，

7、因此一般糖尿病人不飲酒為宜。病人服用降糖藥后飲酒易出現(xiàn)心慌、氣短，甚至低血糖的癥狀。（7）定時(shí)定量進(jìn)餐或少吃多餐。定時(shí)定量進(jìn)餐或少吃多餐對于糖尿病人來講都不失為一種良好飲食習(xí)慣。既可以使血糖維持基本水平，也可有利于減緩葡萄糖在腸道的吸收，增加胰島素的釋放。,4.編制食譜的理論依據(jù),1．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量　一般以能量需要量為基礎(chǔ)　各營養(yǎng)素值與RNI相差＜10%為合理2．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔　考慮食物種類、數(shù)量

8、是否合理3．食物成分表　 通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量4．營養(yǎng)平衡理論 三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例 優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡,5. 編制食譜——計(jì)算法,（1）確定能量攝入量,60歲男性，身高1.75m，體重74kg，輕體力勞動者，患有糖尿病，查DRIs表，我們知道他的一日能量推薦攝入量為2100kcal。,根據(jù)餐次比一般

9、為3：4：3，晚餐能量攝入量為：2100×30%=630kcal。,,（2） 計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量,根據(jù)該其的身體及活動情況，碳水化物供能55~65%；蛋白質(zhì)供能10~15%；脂肪供能20~30%；如確定其蛋白質(zhì)供能比是13%，脂肪供能比是25%，則 蛋白質(zhì)：630×13%／4=20.5g； 脂 肪：630×25%／9=17.5g ； 糖 類：（630-630

10、15;13%-630×25%）/4=97.7g,,（3） 確定食物的品種,根據(jù)60歲男性，輕體力勞動者，糖尿病患者營養(yǎng)需求的特點(diǎn)和已經(jīng)計(jì)算出的能量值，為其搭配的晚餐是：云吞面（豬肉云吞和面條）、香椿拌豆腐、苦瓜炒蝦仁、紫菜雞蛋湯、梨,,查閱《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，截取食譜中原料營養(yǎng)素含量。,,,（4）根據(jù)糖類攝入目標(biāo)值確定主食,主食：面粉 97.7×100%/（71.5%）=136.6g,副食蛋白質(zhì)：

11、 豬肉占50%，雞蛋占40% ，基圍蝦占5% ，豆腐占 5% 副食總蛋白質(zhì)：20.5-136.6×11.2%=5.2g 豬肉：5.2×50%/（20.3%）=12.8g 雞蛋：5.2×40%/（12.8%）/（88%）=18.5g 基圍蝦：5.2×5%/（18.2%）/（60%）=2.4g 豆腐：5.2×5%/（8.

12、1%）=3.2g,（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)值確定副食,,（6）計(jì)算出烹調(diào)油的量 用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使用量。食物中總脂肪量：136.6×1.5%+12.8×6.2%+18.5×88%×11.1%+2.4×60%×1.4%+3.2×8.1%=4.9g 烹調(diào)油：17.5-4.9=12.6g,,（7）食譜的復(fù)核計(jì)算,（１）食譜的多樣化

13、評價(jià)（２）食物量的評價(jià)（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價(jià)（４）能量來源評價(jià)（５）三餐的能量攝入分配的評價(jià)（６）蛋白質(zhì)來源的評價(jià),食譜初步確定后，由于計(jì)算時(shí)忽略了蔬菜水果的計(jì)算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計(jì)算。采購表要考慮毛重與凈重。,（8）食譜的評價(jià),（9）食譜的調(diào)整,食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化,,食譜調(diào)整,6.糖尿病人的食譜設(shè)計(jì),實(shí)例分析：有一糖尿病人42歲，身高158cm，體重56kg，辦公室職員，計(jì)算其每日所

14、需能量及宏量營養(yǎng)素的量，并應(yīng)用交換份法設(shè)計(jì)一日食譜一份。步驟1：患者的標(biāo)準(zhǔn)體重=158-105=53kg步驟2：BMI=56÷（1.6×1.6）=21.9（kg/m2），體型正常。步驟3：查閱成年糖尿病人每日能量供給量表，可知正常體重、輕體力勞動者標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為30kcal/kg，因此總能量=30×53=1590kcal,步驟4：每日碳水化合物需要量=1590×60%÷4=2

15、38.5g 每日蛋白質(zhì)需要量=1590×15%÷4=59.6g 每日脂肪需要量=1590×25%÷9=44.2g步驟5：每日應(yīng)供給患者碳水化合物238.5g，蛋白質(zhì)59.6g，脂肪44.2g。三餐餐次比按照3:4:3計(jì)算。參照交換份法相關(guān)表格可查得每日需主食250g，蔬菜500g，肉蛋類150g，豆乳類250g，食用油25g?？傻贸鲆蝗帐匙V見下表。