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文檔簡(jiǎn)介
1、廚師培訓(xùn)1.什么是什么是熱菜?菜?食用原料經(jīng)加工改刀后,通過各種傳熱方式或方法,經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗龋秤脮r(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度,這樣的菜肴,就是熱菜。2構(gòu)成菜肴屬性的條件構(gòu)成菜肴屬性的條件構(gòu)成菜肴屬性的條件,是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中,烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡(jiǎn)單,概括地說:一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個(gè)過程。前四個(gè)過程中是切配技術(shù)的
2、范圍,對(duì)構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要,如原料整理細(xì)膩,分檔選科恰當(dāng),切制形狀適當(dāng)和大小均勻,主料和輔料搭配合理等,但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形:的變化,更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化,最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。3.菜肴的屬性是什么?菜肴的屬性是什么?菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面,即:“色、香、味”,也有稱其屬性為:“色、香、味、皿”的,更全面地說,菜肴的屬性應(yīng)該是成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成分,食物中的營(yíng)養(yǎng)成
3、分,必須經(jīng)過分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營(yíng)養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。4調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經(jīng)
4、花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。5調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。6調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤(rùn)。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這
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