食品生產企業(yè)危害分析關鍵控制點haccp系統(tǒng)及其應用準則

1、危害分析關鍵控制點危害分析關鍵控制點HACCPHACCP系統(tǒng)系統(tǒng)及其應用準則及其應用準則前言本準則的第一部分是食品法典委員會（CAC）采用的危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)的原則。第二部分是在考慮到不同的食品加工條件應用HACCP的細節(jié)可能有所不同，因而在本部分提出了應用該系統(tǒng)的一般性指南[1]。HACCP系統(tǒng)是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其

2、控制系統(tǒng)是著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP適用于從食品的最初生產者到最終消費者的整個食物鏈。對其實施應建立在對人體健康危險的科學證據指導下進行。除了提高食品的安全性以外，實施HACCP還可以取得其他方面的顯著收益。此外，實施HACCP系統(tǒng)還有助于政府部門實施監(jiān)督，并且由于提高了對食品安全的信任而有助于促進國際貿易。HACCP的成功應用需要

3、管理部門和從業(yè)人員充分參與并承擔相應的責任。HACCP的實施還需要采用多學科的知識，必要時應包括農科學、獸醫(yī)、生產工藝、微生物學、醫(yī)學、公共衛(wèi)生、食品技術、環(huán)境衛(wèi)生、化學和工程技術等方面的專業(yè)技術危害分析關鍵控制點（HACCP）：指能夠識別、評估和控制那些對食品安全有明顯危害的系統(tǒng)。HACCP計劃（HACCPPlan)：指依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保食品在生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。危

4、害(Hazard):指可導致潛在性健康影響的生物性、化學性或物理性因素或其存在的狀態(tài)。危害分析(HazardAnalysis):指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的資料，以確定哪些對食品安全有重要關系因而在HACCP計劃中予以強調的過程。監(jiān)測（Monit)：為評估關鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標進行有計劃地連續(xù)觀測或測量。步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、一個程序、一