小宗糧食加工-蕎麥加工

1、糧食與飼料工業(yè)CEREAL&FEEDINDUSTRY1999年第7期No.71999118小宗糧食加工小宗糧食加工－－蕎麥加工－－蕎麥加工顧堯臣摘要闡述了蕎麥的分布與生產(chǎn)，蕎麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)和物理特性，蕎麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及蛋白質(zhì)量和淀粉水熱處理，蕎麥產(chǎn)品、食品和藥用成分；國(guó)內(nèi)外蕎麥加工工藝和設(shè)備，蕎麥脫殼工藝和設(shè)備等。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞蕎麥物理特性營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)加工工藝和設(shè)備中圖分類號(hào)中圖分類號(hào)TS21ProcessingTechnologyfNonSta

2、pleCereals——BuckWheatProcessingABSTRACTABSTRACTThebuckwheatdistributionproductionshapestructureaswellasphysicalacteristicswereexpounded.Thenutrictionproteinqualityofbuckwheatstarchtemperingbuckwheatproductsfoodsitsmedica

3、lcomponentsweredescribed.Thebuckwheatprocessingtechnologyequipmentathomesbroadwereintroduced.KEYWDSKEYWDSbuckwheatphysicalcteristicsnutritionqualityprocessingtechnologyequipment1.1.蕎麥的分布與生產(chǎn)［蕎麥的分布與生產(chǎn)［1，2］蕎麥又稱三角麥，具有生育期短，耐冷

4、涼瘠薄等特性，是糧食作物中比較理想的填閑補(bǔ)種作物。蕎麥花朵大，花朵多，花期長(zhǎng)，蜜腺發(fā)達(dá)，具有香味，泌密量大，是我國(guó)三大密源作物之一。蕎麥起源于中國(guó)和亞洲北部，世界上蕎麥主要生產(chǎn)國(guó)是前蘇聯(lián)、中國(guó)、日本、波蘭、法國(guó)、加拿大和美國(guó)等。我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)在西北、東北、華北、西南一帶干寒、高寒地區(qū)，少數(shù)民族聚居地區(qū)，沿邊山區(qū)具有明顯的優(yōu)勢(shì)。蕎麥由于其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被認(rèn)為是世界性新興作物，歐盟在1986年恢復(fù)了對(duì)蕎麥的興趣，其所屬的農(nóng)業(yè)服務(wù)技術(shù)執(zhí)行機(jī)構(gòu)對(duì)

5、其品種、土壤、氣候、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)、食品等方面進(jìn)行了一系列研究［4］。蕎麥為我國(guó)傳統(tǒng)出口產(chǎn)品，在國(guó)際市場(chǎng)上以“粒大、皮薄、面白、粉多、筋大、優(yōu)質(zhì)”享有盛名。近年來對(duì)蕎麥的醫(yī)用價(jià)值有了新的認(rèn)識(shí)，已開始出口苦蕎制成品。2.2.蕎麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)和物理特性蕎麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)和物理特性2.12.1形態(tài)結(jié)構(gòu)［形態(tài)結(jié)構(gòu)［1］見圖1。栽培蕎麥有三個(gè)品種：甜蕎、苦蕎和翅蕎。糧食與飼料工業(yè)CEREAL&FEEDINDUSTRY1999年第7期No.71999318種

6、子：包于果皮之內(nèi)。種子(圖1中d)由種皮、胚乳和胚組成。皮層厚度：如表1所示。表1蕎麥皮層厚度μm中果皮外果皮棱間脊部橫細(xì)胞內(nèi)果皮種皮30～6050～57100～13013～1610～158～15蕎麥果皮的厚度由外果皮、中果皮(棱間)、橫細(xì)胞和內(nèi)果皮組成，約為103～148μm，是小麥果皮厚度33～49μm的3倍，結(jié)合較高的硬度形成蕎麥的“皮殼”。我國(guó)蕎麥皮殼占果實(shí)重量的25%～30％，歐盟蕎麥占果實(shí)重量的20%～25％［4］。胚：胚(

7、圖1中e)由胚芽、胚軸、胚根和子葉組成，胚最發(fā)達(dá)的部位是子葉，有二片，片狀的子葉寬大而折疊。胚實(shí)質(zhì)上是尚未成長(zhǎng)的幼小植株，胚位于種子的中央，嵌于胚乳中，橫斷面呈S形(圖1中a1、a2)。胚占種子重量的20%～30%。胚乳：胚乳是制粉的基本部分。蕎麥胚乳組織結(jié)構(gòu)疏松，呈白色、灰色或黃綠色，且無(wú)光澤。胚乳有明顯的糊粉層，為品質(zhì)良好的軟質(zhì)淀粉，無(wú)筋質(zhì)，制作面食制品較困難。甜蕎和苦蕎胚乳有特殊的蕎麥清香味，苦蕎胚乳略帶苦味。2.22.2物理特性

8、［物理特性［1］(1)粒度我國(guó)蕎麥果實(shí)長(zhǎng)度為4.21～7.23mm，甜蕎長(zhǎng)度大于5mm；寬度為3.0～71mm。俄羅斯植物品種質(zhì)量控制中心對(duì)俄羅斯蕎麥的47個(gè)現(xiàn)代品種和老品種用實(shí)驗(yàn)室選篩進(jìn)行了粒度分析，篩孔直徑從5.0mm遞減到3.4mm。現(xiàn)代品種篩出的組分?jǐn)?shù)量為4～6組，均質(zhì)性為85%～98%；老品種篩出組分為7～8組，均質(zhì)性為40%～60%［5］。詳見6.1.1節(jié)。(2)千粒重我國(guó)甜蕎千粒重為15～38.8g，平均千粒重為(26.5

9、7.4)g，其中以千粒重為25.1～30g的中粒品種為主占41.4%，其次為20.1～25g的小粒品種占26.9%，301～35g的大粒品種占17.5%，千粒重小于20g的特小粒品種占13.3%?？嗍w千粒重范圍為12～24g，平均千粒重為(18.84.7)g，其中以千粒重為15.1～20g的中粒品種為主占57.7%，其次千粒重大于20g的大粒品種占29.9%，千粒重小于15g的小粒品種占12.6%。(3)容重甜蕎果實(shí)、容重一般在550～