黑小麥加工品質(zhì)特性研究.pdf

1、黑小麥加工品質(zhì)特性研究摘要為了解和掌握黑小麥的加工品質(zhì)特性，進而為黑小麥品質(zhì)育種及深加工利用奠定基礎，本文選用國內(nèi)推廣的10個黑小麥品種為原料，對其淀粉品質(zhì)、蛋白質(zhì)品質(zhì)、食品品質(zhì)、PPO活性及數(shù)皮的開發(fā)利用進行了研究，并明確了黑小麥品質(zhì)性狀間及其與食品品質(zhì)間的關系，主要研究結(jié)果如下:1.黑小麥淀粉顆粒尺寸較大，多呈圓球形，總淀粉含量為67.42%~70.32%，直鏈淀粉含量為25.1%~26.92%，破損淀粉含量為21.21%黑小麥淀粉

2、的起始糊化溫度與對照小很6號相當，峰值粘度和崩解值、膨脹特性均高于對照品種，回升值卻低于對照品種:a一淀粉酶活性相對較弱。黑小麥淀粉的起始糊化溫度隨NaCI和蔗糖濃度的增加而升高，隨著pH值的升高而降低峰值粘度隨NaCI濃度的增加而降低，隨著蔗糖濃度的增加和pH值的升高而逐漸升高:回生值(E.D)、破損值(B一D)均隨Nacl和蔗糖濃度的增加而降低，卻隨著pH值的升高而急劇升高。2.黑小麥的蛋白質(zhì)含量、谷蛋白大聚體、谷蛋白溶漲指數(shù)及蛋白

3、組分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于對照小堰6號:濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉淀值及粉質(zhì)參數(shù)均優(yōu)于小僵6號。黑小麥的沉淀值、sIG值和谷蛋白大聚體含量(GMP)、評價值與面條蒸煮干物質(zhì)失落率呈極顯著或顯著負相關，其中SIG值和GMP可作為黑小麥面條品質(zhì)評價的有效預測指標。黑小麥76、黑寶石、黑小麥、zL97(6)和貞選1號具有較好的面條加工適用性。3.黑小麥面粉的白度較低，且偏綠、偏黃，L值、a值和b值均低于小堰6號，PPO活性高于小僵6號。

4、加工成半成品和成品的L值明顯降低，a值、b值均升高，其中鮮面片中的即0活性最高，為面粉的兩倍。黑小麥面粉的PPO活性與面粉及其制品的L值均呈極顯著負相關，面粉的L值與面制品的L今值均呈顯著或極顯著正相關，面粉的a值與產(chǎn)品的色澤關系不顯著，b值與制品的a值、b值均呈顯著或極顯著的正相關關系。4.添加黑小麥數(shù)皮超微粉后組合的混合粉熱糊穩(wěn)定性良好，向生速度較慢吸水率、形成時間和弱化度升高，穩(wěn)定時間和評價值隨著超微數(shù)皮粉量的增加有所降低膨脹勢也

5、明顯降低按全粉比例添加黑小麥鼓皮超微粉制作的餅干的脆性優(yōu)于添加20%黑小麥數(shù)皮超微粉制作的餅干脆性，但其硬度較大，韌性較差。黑小麥數(shù)皮超微粉制作餅千的脆性、硬度和韌性均與其糊化溫度呈顯著正相關，脆性與弱化度呈顯著正相關，與韌性呈極顯著負相關。硬度與脆性呈顯著負相關，與韌性呈極顯著正相關關系。STUDYONPROCESSINGQUALITYCHARACTERlSTICSOFBLACKKERNELWHEATABSTRACTToUnderst

6、朋d即dhandiotheProcessingqualityofblackkemel鑄七eat，itisthebasisforqualitybreedingandfurtherProces噸.Analysisonstarchqualities，pmteinqualities，丘用dqualities，polyPhenoloxidaSeactivitiesanddeve1oPmentandutili乙歐ionofbranofloblack

7、keme1wheatvarietiesExP1anati0ntherelatinnshiPbetw優(yōu)nqualitycharaCtersandfoodqua】ities.It’susefultoqua1itybreeding，genera1iZationandfurtherPr0cesingofblackkerne1Wheat.TheresultsasfolowingS:1.Blackkemelwheats七吐chparticles公w

8、aslarger，particleshapewerespheroi翻，totalstarchcontentwas67.42%~70.犯%，Amylosecontentwas25.1%~26.92%，d別magedsl肚ch印ntentwasZI.21%.Beginingge1atiniZati0ntemperatureofbl即kkernelwheatstarchwas叫ulvaienttoXiaoY沁16，Peakviscosity，

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11、儷ththeincreaseofsPHvaiue.2.Proteincontent，gluteninmacropolymer(GMP)，swellingindexofglutenin(SIG)即dghadinconient，glutelincontentinbl即kkemelwheatvarieties~IcssthancheckXl即丫出16.Tbewetglutencontent，gltltenlndex，義dlinentatlon

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13、naddition，SIG助dGMPWeremoreuse細toeslimaten以川】equality.Heixiaom田76，Heibaoshi，Heixiaorna)，ZL97(6)即dZhenxuanl、verernoresuitabletomakenoodles.3Blackkemelwheatflourwhi1enesswerelOw，more筍enandyellow，Lvalue、aVal明陰dbvaluewerelest