玉米威士忌酒

1、?蒸餾谷物威士忌的特性取決于許多因素。在麥汁制造過程中利用大麥芽的糖化能力使蒸煮的玉米進(jìn)行淀粉變化，除可水性糖、低聚糖和糊精以外，還存在某種不溶性固形物。原先不能發(fā)酵的物質(zhì)在發(fā)酵期間經(jīng)過二次轉(zhuǎn)化過程變?yōu)榭砂l(fā)酵物質(zhì)。完全發(fā)酵的麥芽法中除乙醇外，還含有高級(jí)醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇和異戊醇、某些酯類、醛類和甘油。在Coffey蒸餾后，威士忌中含有高級(jí)醇，以及從發(fā)酵麥芽汁衍生的酯類和醛類。由于酵母以外的其它微生物的作用，在發(fā)酵時(shí)還產(chǎn)生乳酸和醋

2、酸。老熟階段的成分變動(dòng)是酯類、揮發(fā)酸和醛類濃度的增加。制作方法1發(fā)芽選擇：玉米威士忌生產(chǎn)中所用的麥芽決定酒的特性，但在目前的知識(shí)水平上，要詳細(xì)地說明對(duì)風(fēng)味和香氣有重大意義的成分是不可能的，麥芽的第二個(gè)作用是作為酶源使蒸煮的玉米淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。測(cè)定酶濃度有許多方法。用林特奈法測(cè)定的糖化力包括了α淀粉酶和β淀粉酶的作用。當(dāng)用林特奈法測(cè)定時(shí)，雖然高的β淀粉酶活性常常伴隨著高的α淀粉酶活性，但并不總是這樣。α淀粉酶對(duì)β淀粉酶之比，部分地取

3、決于大麥的性質(zhì)及麥芽制造和焙燥的條件。用林特奈法測(cè)定糖化力，無凝地為評(píng)價(jià)麥芽使玉米淀粉轉(zhuǎn)化為谷物威士忌可發(fā)酵糖的效力方面提供了一種有用的方法。即使結(jié)合α淀粉酶的測(cè)定，對(duì)于谷粉用的麥芽能否給予全面的評(píng)價(jià)表示懷疑。用不同麥芽的各種比例來轉(zhuǎn)化玉米粉時(shí)，在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行磨碎、制麥芽汁和發(fā)酵得到的酒精產(chǎn)率，各種麥芽的林特奈值在47~113之間，而其α淀粉酶值在73到104單位?？梢钥吹?，當(dāng)谷粉中麥芽的比例所提供的糖化酶不能使所有淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖及

4、達(dá)不到最高的酒精產(chǎn)率時(shí)，產(chǎn)率可能與谷粉的林特奈值有關(guān)。測(cè)定α淀粉酶不知測(cè)定林特奈值好。但是可以看到，即使是將林特奈值（0L）作為谷特威士忌谷粉中麥芽值的標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)出現(xiàn)較大分酵罐稱之為“回洗罐”。酵母懸浮液和麥芽同時(shí)放入回洗罐。當(dāng)麥芽汁通過糖化罐底排出的同時(shí)，上清液雖然是混濁的，但它基本上是沒有大片谷皮的，可以抽出插入糖化罐邊上的滑板而讓它溢出。當(dāng)大部分液體已從糖化罐放出時(shí)，在谷粒殘?jiān)狭⒓醇尤?2罐容量的“第二次水”再攪拌，當(dāng)充分混合后

5、放出液體（如前），通過冷卻器并與“第一次水”在回洗罐中混合。第一次和第二次“水”的混合液就是麥芽汁，經(jīng)過發(fā)酵后，蒸餾制取谷物威士忌，糊化期間麥芽中的酶分解的產(chǎn)物除麥芽糖以外，還有相當(dāng)多的其它糖和可溶性糊精及含氮化合物。谷物麥汁中如此產(chǎn)生的各種成分的混合物，部分地說明發(fā)酵麥芽汁和由它蒸餾出來的威士忌中諸成分的多樣性。但是生產(chǎn)谷物威士忌時(shí)的糖化工藝與啤酒不同，威士忌用的麥芽汁離開糖化罐時(shí)并未中斷糖化過程，而啤酒操作則煮沸麥芽汁而中止所有的酶

6、的作用。威士忌制造允許殘余的麥芽酶的糖化作用和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行一段時(shí)間。在此期間可溶性糊精被分解，這一階段所增加的可發(fā)酵物質(zhì)的量大約可以提供生產(chǎn)總酒精的30%。在“第二次水”放出之后，“第三次水”加入糖化罐。當(dāng)“第三次水”排出時(shí)，將它趁熱貯存在酒桶內(nèi)，用作下一次糖化的“第二次水”。谷物殘?jiān)?，也稱酒糟，再行浸洗，這一次用的是煮沸水。作為“第四次水”并在下一次糖化中做蒸煮玉米用水。4發(fā)酵：麥芽汁從糖化罐經(jīng)過冷卻器而達(dá)“回洗罐”，開始發(fā)酵。所以當(dāng)