威士忌的知識(shí)

1、威士忌的知識(shí)威士忌的知識(shí)一、威士忌酒的定義一、威士忌酒的定義威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。主要生產(chǎn)國(guó)為英語(yǔ)國(guó)家。威士忌一字，是古代居住在愛(ài)爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語(yǔ)言，古愛(ài)爾蘭人稱(chēng)此酒為VISAGEBEATHA，古蘇格蘭人稱(chēng)為VISAGEBAUGH。經(jīng)過(guò)千年的變遷，才逐漸演變成Whiskey。不同國(guó)家對(duì)威士忌的寫(xiě)法也有差異，愛(ài)爾蘭和美國(guó)寫(xiě)為Whiskey，

2、而蘇格蘭和加拿大則寫(xiě)成Whisky，尾音有長(zhǎng)短之別。二、威士忌酒的起源與發(fā)展二、威士忌酒的起源與發(fā)展公元12世紀(jì)，愛(ài)爾蘭島上已有一種以大麥作為基本原料生產(chǎn)的蒸餾酒，其蒸餾方法是從西班牙傳入愛(ài)爾蘭的。這種酒含芳香物質(zhì)，具有一定的醫(yī)藥功能。公元1171年，英國(guó)國(guó)王亨利二世（HENRYII，11541189）在位，舉兵入侵愛(ài)爾蘭，并將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭；當(dāng)時(shí)，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael）稱(chēng)這種酒為“uisgebeatha”，意

3、為“生命之水”。這種“生命之水”即為早期威士忌的雛形。公元1494年的蘇格蘭文獻(xiàn)“財(cái)政簿冊(cè)”上，曾記載過(guò)蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史。19世紀(jì)，英國(guó)連續(xù)式蒸餾器的出現(xiàn)，使蘇格蘭威士忌進(jìn)入了商業(yè)化的生產(chǎn)。公元1700年以后，居住在美國(guó)賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛(ài)爾蘭和蘇格蘭移民，開(kāi)始在那里建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國(guó)人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來(lái)到了肯塔基州的波本鎮(zhèn)（BourbonCounty），開(kāi)始蒸餾威士忌。這

4、種后來(lái)被稱(chēng)為“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），以其優(yōu)異的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格成為美國(guó)威士忌的代名詞。歐洲移民把蒸餾技術(shù)帶到了美國(guó)，同時(shí)也傳到了加拿大。1857年，家庭式的“施格蘭”（Seagram）釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士忌的生產(chǎn)。1920年，山姆?布朗夫曼（SamuelBronfman）接掌“施格蘭”的業(yè)務(wù)，創(chuàng)建了施格蘭酒廠（HouseofSeagram）。他利用當(dāng)?shù)刎S富的谷物原料及柔和的

5、淡水資源，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的威士忌，產(chǎn)品行銷(xiāo)世界各地。如今，加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點(diǎn)，成為世界上配制混合酒的重要基酒。19世紀(jì)下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開(kāi)始進(jìn)口原料酒進(jìn)行調(diào)配威士忌。1933年，日本三得利（Sunty）公司的創(chuàng)始人烏井信治郎開(kāi)始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產(chǎn)麥芽威士忌的工廠。從那時(shí)侯起，日本威士忌逐漸發(fā)展起來(lái)，并成為國(guó)內(nèi)大宗的飲品之一。威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產(chǎn)量大，市場(chǎng)銷(xiāo)售旺，深受消費(fèi)者

6、的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時(shí)也是酒吧單杯“純飲”銷(xiāo)售量最大的酒水品種之一。三、威士忌的生產(chǎn)工藝三、威士忌的生產(chǎn)工藝一般威士忌的釀制工藝過(guò)程可分為下列七個(gè)步驟：1.發(fā)芽（發(fā)芽（Malting）首先將去除雜質(zhì)后的麥類(lèi)(Malt)或谷類(lèi)(Grain)浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時(shí)間視麥類(lèi)或谷類(lèi)品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)芽的過(guò)程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大

7、約一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過(guò)程即算完成，在這里特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過(guò)的麥類(lèi)或谷類(lèi)熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨(dú)特的風(fēng)味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類(lèi)的威士忌所沒(méi)有的一個(gè)特色。威士忌酒的分類(lèi)方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分為純麥威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麥威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的貯存時(shí)間，它可分為數(shù)年到數(shù)十年等不同年限的品種；根據(jù)酒精度，威士忌

8、酒可分為4060度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分類(lèi)方法是依照生產(chǎn)地和國(guó)家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛(ài)爾蘭威士忌酒、美國(guó)威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類(lèi)。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。（一）蘇格蘭威士忌（一）蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)蘇格蘭生產(chǎn)威士忌酒已有５００年的歷史，其產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有一定的煙熏味，具有濃厚的蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息。蘇格蘭威士忌具有口感

9、干冽、醇厚、勁足、圓潤(rùn)、綿柔的特點(diǎn)，是世界上最好的威士忌酒之一。衡量蘇格蘭威士忌的主要標(biāo)準(zhǔn)是嗅覺(jué)感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌可分為純麥威士忌、谷物威士忌和混合威士忌三種類(lèi)型。目前，世界最流行，產(chǎn)量最大、也是品牌最多的便是混合威士忌。蘇格蘭混合威士忌的原料百分之六十來(lái)自谷物威士忌，其余則加入麥芽威士忌蘇格蘭威士忌受英國(guó)法律限制：凡是在蘇格蘭釀造和混合的威士忌，才可稱(chēng)為蘇格蘭威士忌。它的工藝特征是使用當(dāng)?shù)氐哪嗝簽槿剂虾娓甥溠浚俜鬯?、蒸?/p>

10、、糖化，發(fā)酵后再經(jīng)壺式蒸餾器蒸餾，產(chǎn)生70℃左右的無(wú)色威士忌，再裝入內(nèi)部烤焦的橡木桶內(nèi)，貯藏上五年甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間。其中有很多品牌的威士忌醞藏期超過(guò)了十年。最后經(jīng)勾兌混配后調(diào)制成酒精含量在40℃左右的成品出廠。蘇格蘭威士忌酒之所以世界著名的原因是：蘇格蘭威士忌酒之所以世界著名的原因是：第一，蘇格蘭著名的威士忌酒產(chǎn)地的氣候與地理?xiàng)l件適宜農(nóng)作物大麥的生長(zhǎng)；第二，在這些地方蘊(yùn)藏著一種稱(chēng)為泥煤的煤炭，這種煤炭在燃燒時(shí)會(huì)發(fā)出陣陣特有的煙熏氣味，泥

11、煤是當(dāng)?shù)靥赜械奶μ\類(lèi)植物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期腐化和炭化形成的，在蘇格蘭制作威士忌酒的傳統(tǒng)工藝中要求必須使用這種泥煤來(lái)烘烤麥芽。因此，蘇格蘭威士忌酒的特點(diǎn)之一就是具有獨(dú)特的泥煤熏烤芳香味。第三，蘇格蘭蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)礦泉水，為酒液的稀釋勾兌奠定了基礎(chǔ)。最后一點(diǎn)是，蘇格蘭人有著傳統(tǒng)的釀造工藝及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)量管理方法。在整個(gè)蘇格蘭有四個(gè)主要威士忌酒產(chǎn)區(qū)，即：北部高地(Highl)、南部的低地(Lowl)、西南部的康貝鎮(zhèn)(Campbeltown)和西部島嶼伊萊

12、(Islay)。北部高地產(chǎn)區(qū)約有近百家純麥芽威士忌酒廠，占蘇格蘭酒廠總數(shù)的７０％以上，是蘇格蘭最著名的威士忌酒生產(chǎn)區(qū)。該地區(qū)生產(chǎn)的純麥芽威士忌酒酒體輕盈，酒味醇香。南部低地約有１０家左右的純麥芽威士忌酒廠。該地區(qū)是蘇格蘭第二個(gè)著名的威士忌酒的生產(chǎn)區(qū)。它除了生產(chǎn)麥芽威士忌酒外，還生產(chǎn)混合威士忌酒。西南部的康貝鎮(zhèn)位于蘇格蘭南部，是蘇格蘭傳統(tǒng)威士忌酒的生產(chǎn)區(qū)。西部島嶼伊萊風(fēng)景秀麗，位于大西洋中。伊萊島在釀制威士忌酒方面有著悠久的歷史，生產(chǎn)的威

13、士忌酒有獨(dú)特的味道和香氣，其混合威士忌酒比較著名。蘇格蘭威士忌品種繁多，按原料和釀造方法不同，可分為三大類(lèi)：純麥芽威士忌、谷物威士忌和兌合威士忌。1.純麥芽威士忌（純麥芽威士忌（PulemaltWhisky）只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達(dá)63.4度，入特制的炭燒過(guò)的橡木桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐

14、富香味。按規(guī)定，陳釀時(shí)間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質(zhì)量會(huì)有所下降。純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜愛(ài)，但由于味道過(guò)于濃烈，所以只有10%直接銷(xiāo)售，其余約90%的作為勾兌混合威士忌酒時(shí)的原酒使用。所以很少外銷(xiāo)。著名品牌有：（1）Glenfiddich格蘭菲迪（又稱(chēng)鹿谷）。格蘭菲迪（又稱(chēng)鹿谷）。由威廉?格蘭特父子有限公司出品，該酒廠于一八八七