白酒基礎(chǔ)知識(shí)

1、一、白酒釀造工藝一、白酒釀造工藝釀酒基本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。（1）酒精發(fā)酵）酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外被酵母菌等微生物合成

2、的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度因此必須合理控制發(fā)酵的溫度當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。（2）淀粉糖化）淀粉糖化糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原

3、料等由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)還需將淀粉糊化使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的

4、雙重功能。（3）制曲）制曲酒曲亦稱酒母多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分如霉菌、酵母菌、乳酸菌等霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種“曲為酒之母曲為酒之骨曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故鄉(xiāng)遠(yuǎn)在3000多年前中國(guó)人不僅發(fā)明了曲蘗而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平歷史久遠(yuǎn)

5、的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天傳統(tǒng)作坊式的制曲二、中國(guó)白酒的分類二、中國(guó)白酒的分類中國(guó)酒品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，大致分為：一）一）、按酒的制造方法分：、按酒的制造方法分：蒸餾酒：中國(guó)白酒、蘇格蘭威士忌、法國(guó)白蘭地、俄國(guó)伏特加、金酒、蘭姆酒釀造酒：啤酒、果酒、葡萄酒、黃酒配制酒：藥酒、露酒二）二）、按酒精含量分：、按酒精含量分：˙高度酒（51%67%）˙中度酒（3

6、8%50%）˙低度酒（38%以下）三）三）、、按酒的含糖量分：、按酒的含糖量分：˙甜型酒（10%以上）˙半甜型酒（5%10%）˙半干型酒（0.5%5%）˙干型酒（0.5%以下）四）四）、按生產(chǎn)原料分：、按生產(chǎn)原料分：（1）糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。（2）薯干白酒以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多

7、為普通白酒。（3）其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。五）五）、按釀造用曲分：、按釀造用曲分：（1）大曲法白酒：以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食，生產(chǎn)周期長(zhǎng)等原因，發(fā)展受到限