第三節(jié) 乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)

1、第三節(jié)第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)乳除供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長(zhǎng)的保存期和便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，而且也豐富了人們的生活。覺(jué)見(jiàn)的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。一、奶粉中的微生物及其檢驗(yàn)?zāi)谭凼且怎r乳為原料，經(jīng)茫毒，濃縮，噴霧干燥而制成的粉狀產(chǎn)品?？煞譃槿谭?、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制薩砷等：在奶粉制作過(guò)程中，絕大部分微生物被清除或殺死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，噴霧干燥奶粉水分在2％～

2、3％左右)，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細(xì)菌不會(huì)繁殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會(huì)有病原菌存在。如果原料乳污染嚴(yán)重，加工不規(guī)范，奶粉中含菌量會(huì)很高，甚至有病原菌出現(xiàn)。1奶粉中的微生物夾原又類(lèi)型奶粉中的細(xì)菌主要來(lái)源于以下幾方面；1）奶粉在濃縮干燥過(guò)程中，外界溫度高達(dá)150－200~C，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60℃左右，其中會(huì)殘留一部分耐熱菌；2）噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會(huì)有細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，成為污染源；3）奶粉在包裝

3、過(guò)程中接觸的容器、包裝材料等可造成第二次污染；4）原料乳污染嚴(yán)重是奶粉中含菌量高的主要原因。奶粉中污染的細(xì)菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在，最常見(jiàn)的是沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌。2奶粉中的微生物檢驗(yàn)（1）樣品的采取產(chǎn)品按批號(hào)取樣檢驗(yàn)，取樣量為1／1000(不足千件者抽1件)，尾數(shù)超過(guò)500件者增抽一件，每個(gè)樣品為200g。，3酸乳酒其制作成熱過(guò)程包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個(gè)階段。發(fā)酵劑主要為開(kāi)菲酵母

4、、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。發(fā)酵劑中酵母將乳中的乳糖分解轉(zhuǎn)化成酒精，乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和芳香物質(zhì)。酸乳酒的乳酸含量為09％一11％，酒精含量為05％一1％。4果味酸牛奶是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脫脂奶粉，10％食糖，規(guī)定量的食用色素等。滅菌后，除加入3～5％基礎(chǔ)果汁外，還添加5％天然果汁，再加香料，硬化劑、色素及25％左右發(fā)酵劑，使其發(fā)酵。發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細(xì)菌能使色素還原，故添加色素稍多些。5馬乳

5、酒是用馬乳制作的酸乳酒。發(fā)酵劑中的微生物區(qū)系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，馬乳酒凝固不夠堅(jiān)實(shí)，呈灰白色。酸乳檢驗(yàn)時(shí)，樣品的采取應(yīng)按生產(chǎn)班次分批，連續(xù)生產(chǎn)不能分班次者，則按生產(chǎn)日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個(gè)樣品為1瓶，尾數(shù)超過(guò)500者，增加一個(gè)樣品。樣品以無(wú)菌操作稀釋后，按需要進(jìn)行大腸菌群MPN測(cè)定、致病菌的檢驗(yàn)等。六。干酪中的微生物及其檢驗(yàn)干酪是用皺胃酶或胃蛋白酶將原料乳凝集