蘇打餅干制作工藝

1、合肥吉利食品廠玉米蘇打餅干設備合肥吉利食品廠玉米蘇打餅干設備11級食品科學與工程本（三）51106023013張洋洋蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量少，使用酵母發(fā)酵制成，酥松可口，營養(yǎng)豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了一條新的途徑。1材料與方法材料與方法1.1材料與設備材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小蘇打1kg、干酵母2kg、食鹽1.5kg和植物油14kg。主要設

2、備：烘爐、攪拌機和壓面機等。1.2工藝流程玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次調粉→第1次發(fā)酵→第2次調粉→第2次發(fā)酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。其中第2次調粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。1.3操作要點（1）第1次調粉與發(fā)酵首先把玉米粉與白面粉按4∶6的比例混合均勻，過篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機中，加入酵母和水，攪拌4min左右，然后放置在溫度為28℃、濕度為75%～80%的環(huán)

3、境中發(fā)酵6h。的生長受到抑制，會影響面團的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。2.2不同發(fā)酵時間對玉米蘇打餅干的影響在配方其他成分不變的情況下，第1次發(fā)酵的目的是通過較長時間的靜置，使酵母在面團中大量繁殖，以增加面團的發(fā)酵潛力。第1次發(fā)酵除酵母的繁殖外，面團本身亦經歷了較大的變化。酵母呼吸和發(fā)酵作用時產生的二氧化碳使面團呈膨松狀。當二氧化碳逐漸達到飽和時，面筋的網絡結構便處于緊張狀態(tài)，繼續(xù)產生的二氧化碳氣體使面筋中的膨脹力超出其本身的抗脹

4、限度而塌架。除了這種物理變化之外，再加上面筋的變性等一系列變化，使面團彈性降低到理想的程度，這樣就達到了第1次發(fā)酵的另一個目的。第1次發(fā)酵的時間為6h較為合適，面團的醒發(fā)度已足夠，制作出來的餅干口感較為酥松。2.3小蘇打的用量對蘇打餅干的影響小蘇打是制作蘇打餅干的一種重要原料，它在焙烘過程中受熱分解，可產生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分解溫度為60℃～150℃。如果小蘇打加入量過多，會使餅干的堿性增強，影響口味，同時