蘇打餅干制作工藝

1、合肥吉利食品廠玉米蘇打餅干設(shè)備合肥吉利食品廠玉米蘇打餅干設(shè)備11級(jí)食品科學(xué)與工程本（三）51106023013張洋洋蘇打餅干與一般甜味餅干不同，其糖和油的含量少，使用酵母發(fā)酵制成，酥松可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，常作主食和嗜好食品。以玉米粉為原料制作的一種香脆可口的蘇打餅干，為玉米的深加工開辟了一條新的途徑。1材料與方法材料與方法1.1材料與設(shè)備材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小蘇打1kg、干酵母2kg、食鹽1.5kg和植物油14kg。主要設(shè)

2、備：烘爐、攪拌機(jī)和壓面機(jī)等。1.2工藝流程玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次調(diào)粉→第1次發(fā)酵→第2次調(diào)粉→第2次發(fā)酵→壓面、包油酥→成形→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。其中第2次調(diào)粉添加的原料為：玉米粉、面粉、水、小蘇打、油脂和食鹽。1.3操作要點(diǎn)（1）第1次調(diào)粉與發(fā)酵首先把玉米粉與白面粉按4∶6的比例混合均勻，過(guò)篩備用。取總發(fā)酵量50%的混合粉放入攪拌機(jī)中，加入酵母和水，攪拌4min左右，然后放置在溫度為28℃、濕度為75%～80%的環(huán)

3、境中發(fā)酵6h。的生長(zhǎng)受到抑制，會(huì)影響面團(tuán)的醒發(fā)，從而影響到蘇打餅干的疏松感。2.2不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)玉米蘇打餅干的影響在配方其他成分不變的情況下，第1次發(fā)酵的目的是通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量繁殖，以增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力。第1次發(fā)酵除酵母的繁殖外，面團(tuán)本身亦經(jīng)歷了較大的變化。酵母呼吸和發(fā)酵作用時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)呈膨松狀。當(dāng)二氧化碳逐漸達(dá)到飽和時(shí)，面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)便處于緊張狀態(tài)，繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面筋中的膨脹力超出其本身的抗脹

4、限度而塌架。除了這種物理變化之外，再加上面筋的變性等一系列變化，使面團(tuán)彈性降低到理想的程度，這樣就達(dá)到了第1次發(fā)酵的另一個(gè)目的。第1次發(fā)酵的時(shí)間為6h較為合適，面團(tuán)的醒發(fā)度已足夠，制作出來(lái)的餅干口感較為酥松。2.3小蘇打的用量對(duì)蘇打餅干的影響小蘇打是制作蘇打餅干的一種重要原料，它在焙烘過(guò)程中受熱分解，可產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使餅坯體積膨脹增大。小蘇打的分解溫度為60℃～150℃。如果小蘇打加入量過(guò)多，會(huì)使餅干的堿性增強(qiáng)，影響口味，同時(shí)