設(shè)計(jì)完成

1、內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說明書1引言松花蛋不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。經(jīng)過特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。經(jīng)過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈(zèng)親友的佳品！松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味

2、辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有彈性故稱皮蛋，松花蛋切開后可見蛋黃呈不同的多色狀，故又稱彩蛋。還有泥蛋，堿蛋，便蛋以及變蛋之稱。由于加工方法不同，成品蛋黃組織狀態(tài)有異而分為溏心松花蛋和硬心松花蛋。松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。本次設(shè)計(jì)完成的成品為包泥松花蛋，保護(hù)了松花蛋的

3、味道以及防止松花蛋在加工運(yùn)輸過程中的裂蛋和破碎的現(xiàn)象。內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)課程設(shè)計(jì)說明書31.3.1配方中主體物料的要求1.原料蛋的要求：1)原料蛋應(yīng)符合GB2748[8]禽蛋類規(guī)定。2)敲檢和照蛋時(shí)應(yīng)剔除裂紋蛋、鋼殼蛋、水響蛋、黏殼蛋、畸形蛋、異味蛋。3)應(yīng)按蛋的重量或大小進(jìn)行分級(jí)，并按級(jí)進(jìn)行投料加工，保證其成熟期一致。2.加工用水：加工用水應(yīng)符合GB5749[8]工業(yè)用水要求。1.3.2配方中輔料的要求配方中輔料的要求[8]1)純堿：白色

4、、粉細(xì)，含碳酸鈉在96%以上的食品級(jí)純堿。2)生石灰：色白、塊大、體輕、無雜質(zhì)，有效氧化鈣的含量在75%以上。3)食用鹽：符合GB5461的規(guī)定。4)茶末：選用質(zhì)純、均勻、干燥，新鮮，不應(yīng)有異味。5)黃泥：無異味、無污染、無雜質(zhì)、黏性好的干燥黃泥。6)其他輔料：傳統(tǒng)工藝加工松花蛋時(shí)嚴(yán)格限量使用氧化鉛（黃丹粉，又稱密陀僧或金生粉），松花蛋成品中的鉛含量應(yīng)符合NY5143的規(guī)定。無鉛皮蛋加工過程中不得使用氧化鉛，所使用的無鉛代替物應(yīng)該符合食