從胡玉美豆瓣醬制作技藝的歷史看技術(shù)的社會形塑.pdf

1、胡玉美是中華醬園業(yè)的“老字號”企業(yè),有“北有六必居,南有胡玉美”之說。其辣醬制作技藝別出一格,獨(dú)具特色,歷經(jīng)180多年,至今不衰?！昂衩馈睆?830年創(chuàng)始至今,其豆瓣醬制作工藝歷經(jīng)百年歷史的變遷,體現(xiàn)出不同時代社會各因素的影響。
　　本文分三個部分。第一部分講述了“胡玉美”180多年的歷史,共分四個階段,第一階段為1830年至1912年,這是“胡玉美”的創(chuàng)始和在清朝末期的發(fā)展階段。第二階段為1912年至1949年,這是“胡玉美”

2、在民國時期的發(fā)展階段。這一時期有興盛,也有低潮。“胡玉美”在二十世紀(jì)三十年代初達(dá)到鼎盛時期,但在抗日戰(zhàn)爭時期陷入低潮。第三階段為1949年至1978年,這是“胡玉美”在建國之后到改革開放之前的發(fā)展歷史,這一階段由于黨和政府也對百年企業(yè)積極加以扶植和保護(hù),讓“胡玉美”得以重新興盛并有了新的發(fā)展。第四階段為1978年以后,這是改革開放之后“胡玉美”的發(fā)展歷史,這一階段“胡玉美”享受到了改革開放的成果,穩(wěn)步向前發(fā)展,并逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。

3、r>　　第二部分講述了胡玉美豆瓣醬制作技藝的歷史。從醬和豆醬的歷史出發(fā),通過考察胡玉美豆瓣醬傳統(tǒng)制作工藝和現(xiàn)代制作工藝,比較其制作工藝的歷史變遷。胡玉美豆瓣醬的傳統(tǒng)制醬技藝,是在四川豆瓣醬制作技藝的基礎(chǔ)上,改進(jìn)其麻辣的特點(diǎn),并加入44度封缸酒消除其咸澀味,最終生產(chǎn)出適合長江中下游地區(qū)人們口味的蠶豆辣醬?！昂衩馈倍拱赆u的現(xiàn)代制作技藝,是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)加以改進(jìn),在保留傳統(tǒng)的天然曬露發(fā)酵的同時,利用現(xiàn)代生物學(xué)技術(shù)對蠶豆醬中

4、的成分進(jìn)行分析,在一些工序上引進(jìn)現(xiàn)代機(jī)械代替手工生產(chǎn)。
　　第三部分是從技術(shù)的社會形塑等理論對胡玉美豆瓣醬制作技藝的歷史進(jìn)行分析。傳統(tǒng)社會塑造了傳統(tǒng)的手工制醬,現(xiàn)代社會塑造了機(jī)械制醬技術(shù)。影響技術(shù)的因素有很多,經(jīng)濟(jì)、政治、文化等各方面都可能對技術(shù)造成影響。胡玉美豆瓣醬制作技藝的歷史,從一個側(cè)面反映出在技術(shù)演化過程中社會因素的影響。
　　技術(shù)并不是單一由自身所決定的,而是與社會等因素緊密聯(lián)系。時代背景、人物關(guān)系、政治環(huán)境、經(jīng)濟(jì)