面包制作過程常識

1、面包制作過程常識什么是面包直接法中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟2冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發(fā)？答：應(yīng)放在28度，濕度7585%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)不應(yīng)放在烤箱中，因

2、烤箱沒有相應(yīng)的濕度3為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因為鹽和奶油與干性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時間減少能源損耗4氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用5高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則

3、是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想6臥式和面機和立式和面機有何區(qū)別？答：臥式和面機因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機壓面的方式幫助面筋結(jié)合立式和面機其攪拌速度及機械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展7夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？答：可以，應(yīng)在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌8快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添

4、加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時間9面包烘烤后，為什么表面會下塌？答：A醒發(fā)過度B烘烤不足C面團操作時已經(jīng)老化D操作時沒有經(jīng)過必要的排氣均會令烘烤后，表面下塌10吐司烘烤后，為什么會收腰？答：A面筋度過強B成型時面筋松馳不足及成型過緊C烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰11面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤8缺少改良劑：加入改良劑改善面筋結(jié)構(gòu)9鹽不足或過多：鹽1.52%為宜10

5、最后醒發(fā)不足（體積不大）：國內(nèi)有發(fā)酵56小時（冬天），其實在寒冷的天氣里不加溫，酵母是不會達到最大的活力二面包內(nèi)部組織粗糙1面粉品質(zhì)不佳：改用硬麥的麥心粉（PATENT）蛋白質(zhì)12%2攪拌不當(dāng)：將面筋充分打起3面團太硬：稱水，加至最大的吸水量4發(fā)酵過長：改為33.5個小時5造型太松：造型須將老氣壓走，造型約實將來包身越細膩6儷粉太多：所用生粉越少越好7油脂不足：加入46%的油脂以潤滑面團三面包表皮顏色過深1太多糖：減糖或減少奶品材料2爐

6、火太大：用正確爐溫，白面包用215C3發(fā)酵不足：延長發(fā)酵時間（要設(shè)定）4爐內(nèi)水氣不足：噴水蒸汽入內(nèi)或用烤盤在盛熱水放入爐內(nèi)，烤面包應(yīng)使用保溫較好的烤箱5糖奶粉不足：提高此二者成份（依配方中的糖與鹽適量調(diào)整至平衡點）6烤焙太久：依各類產(chǎn)品烤焙溫度7醒發(fā)不當(dāng)：水份不足產(chǎn)生干硬四面包香與味不佳1生產(chǎn)方式不佳，如用快速法：改用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法與發(fā)酵溫度控制，以增加發(fā)酵帶來的香味2原料不佳（品質(zhì)太差）：改用較佳的原料，如面粉改用麥心粉，油用純凈豬油