面點實訓課操作標準書

1、1面點實訓課流程表面點實訓課流程表部門烹飪專業(yè)飪專業(yè)部教師姓名姓名翟小蜻翟小蜻課題老婆老婆餅、老公、老公餅的制作的制作授課班級118任務編碼務編碼1任務組織組織教學教學實訓實訓地點地點面點面點實訓實訓室任務（做什么）（做什么）工作程序（如何做）工作程序（如何做）目的（目的（為什么）什么）整隊▲快速整快速整齊。增強學生學生團隊團隊意識及凝聚力。及凝聚力。接受點名接受點名－學生按高矮個列－學生按高矮個列隊站立，注意力集中，精神站立，注意力集

2、中，精神飽滿飽滿。－接受教－接受教師點名，聽到自己名字點名，聽到自己名字時要回答要回答“到”?！曇艉炅痢⒙曇艉炅?、剛勁剛勁有力。有力。掌握學生上掌握學生上課情況，情況，便于便于練習練習指導。組織組織教學教學接受接受儀容儀表檢查檢查－，學生按高矮個列－，學生按高矮個列隊站立，接受教站立，接受教師儀師儀容儀表檢查檢查?！ぱb整工裝整齊潔凈齊潔凈，工服、工帽、，工服、工帽、圍裙無裙無污點油點油漬、無、無皺折破折破損，工帽，工帽▲女學生不佩戴

3、任何首女學生不佩戴任何首飾；直立挺拔，工服衣扣清；直立挺拔，工服衣扣清潔齊潔齊整，整，無破無破損、短缺；、短缺；▲鞋子干鞋子干凈無污漬污漬破損；▲男學生男學生頭發(fā)頭發(fā)短而短而齊整，不留胡整，不留胡須；女學生；女學生頭發(fā)頭發(fā)遮蓋于遮蓋于▲不留不留長指甲，指甲內(nèi)無指甲，指甲內(nèi)無污穢污穢物；工帽內(nèi)。物；工帽內(nèi)?！?、冬季工作服內(nèi)的秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領口、袖口干口、袖口干凈無污漬污漬、灰、灰塵體現(xiàn)煙信煙信儀容儀表合格，合格，維護維護煙信煙信

4、職業(yè)學校的整體形象學校的整體形象和素和素質(zhì)；同；同時確保操確保操作時的食品的食品衛(wèi)生。生。部門烹飪專業(yè)飪專業(yè)部適用適用崗位面點教面點教師學生學生任務編碼務編碼2任務課前準前準備設備設備物品要求物品要求砧板、抹布、筷子、料碗、不銹鋼盆、根據(jù)作品不同更換工具原料、原料、調(diào)料準料準備－值班學生班學生領取各種原料及取各種原料及調(diào)味料，做好品味料，做好品質(zhì)檢驗質(zhì)檢驗。－將－將領取各種原料及取各種原料及調(diào)味料放于指定位置。味料放于指定位置?！贩N品

5、種齊全，數(shù)量充足。全，數(shù)量充足?！鴺俗R規(guī)標識規(guī)范，范，擺放整放整齊，便于取用。，便于取用。充足的原料能有充足的原料能有效地保效地保證制作效制作效率。率。課前準前準備工具、用具準備－各種工具、用具準－各種工具、用具準備齊備齊全，按全，按規(guī)定要求定要求擺放在指定位置。放在指定位置?！鞣N用具干各種用具干凈，無油，無油污、污物，無異味。物，無異味。用具準用具準備齊備齊全，全，能有效地提高制能有效地提高制作效率。作效率。任務編碼務編碼3任務板書

6、標書標準面食準面食譜主配料主配料設備設備物品要求物品要求各種工具各種工具3作品作品講解與解與演示演示制作作品制作作品水調(diào)面團作品一般的操作步作品一般的操作步驟：—抄拌法和面抄拌法和面—制餡—初步成型初步成型—熟制熟制膨松面膨松面團作品一般操作步作品一般操作步驟：—抄拌法或疊抄拌法或疊壓法和面法和面—制餡—初步成型初步成型—醒放醒放—制熟制熟▲作品作品衛(wèi)生、安全。生、安全?！穱L作品用作品用專用工具用工具▲進入操作區(qū)域，要勤洗手入操作區(qū)域

7、，要勤洗手▲裝盤整齊、美、美觀。規(guī)范操作，確保作范操作，確保作品質(zhì)量和食品量和食品衛(wèi)生。生。制作中不斷向?qū)W生制作中不斷向?qū)W生講解操作解操作標準注意事意事項操作完操作完畢后向?qū)W生后向?qū)W生詢問詢問，是否看明白，，是否看明白，征求學生的意征求學生的意見任務編碼務編碼6任務品嘗作品作品設備設備物品要求物品要求筷子?？曜?。品嘗菜品菜品－對照《面點技面點技藝》的風味特點味特點進行品行品嘗?！嘘犞饌€品逐個品嘗—討論討論作品的制作流程及注意事作品的制

8、作流程及注意事項口味符合口味符合標準，準，能夠有效地提高有效地提高學生學生對作品的作品的認識。學生品學生品嘗課間課間休息休息－按照－按照規(guī)定的休息定的休息時間時間休息。休息?！粶什粶蕜邮执蚴执螋[，高聲喧，高聲喧嘩?！粶实较此⒉粶实较此㈤g吸煙。吸煙。—不到大不到大廳玩耍。玩耍?！粊y不亂動或玩耍工具或玩耍工具用具。用具。保持良好的秩序，保持良好的秩序，注意形象。注意形象。任務編碼務編碼7任務練習練習作品作品設備設備物品要求物品要求各種