食品化學(xué)期末考試知識點(diǎn)總結(jié)

1、第一章第一章緒論緒論1、食品化學(xué)：、食品化學(xué)：是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。2、食品化學(xué)的研究范疇、食品化學(xué)的研究范疇第二章第二章水3、在溫差相等的情況

2、下，為什么生物組織的冷凍速率比解凍速率更快？4、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：、凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)：一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)(structurebreakingeffect)，如：K、Rb、Cs、NH4、Cl、I、Br、NO3、BrO3、IO3、ClO4等。這些大的正離子和負(fù)離子能阻礙水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這類鹽溶液的流動性比純水更大。凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)：另外一些離子具有凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)（structurefmingeffect），這些離子大多是電

3、場強(qiáng)度大、離子半徑小的離子或多價離子。它們有助于形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因此這類離子的水溶液的流動性比純水的小，如：Li、Na、Ca2、Ba2、Mg2、Al3、F、OH等。從水的正常結(jié)構(gòu)來看，所有離子對水的結(jié)構(gòu)都起到破壞作用，因?yàn)樗鼈兌寄茏柚顾?℃下結(jié)冰。大多數(shù)食品的水分吸附等溫線呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖的其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J型。圖：低水分含量范圍食品的水分吸附等溫線Ⅰ區(qū)：Aw=0～0.25

4、約0~0.07g水g干物質(zhì)作用力：H2O—離子，H2O—偶極，配位鍵屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水）不能作溶劑，40℃以上不結(jié)冰，對固體沒有顯著地增塑作用，與腐敗無關(guān)Ⅱ區(qū)：Aw=0.25～0.8（加Ⅰ區(qū)0.07g水g干物質(zhì)至0.14~0.33g水g干物質(zhì)）作用力：氫鍵、H2O—H2O、H2O—溶質(zhì)屬多分子層水，加上Ⅰ區(qū)約占高水食品的5%不作溶劑，40℃以上不結(jié)冰，但接近0.8（Aw）的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象，起增塑劑的作用，并且使固體骨架

5、開始溶脹Ⅲ區(qū)：Aw=0.80~0.99（新增的水為自由水，（截留流動），最低0.14~0.33g水g干物質(zhì)，多者可達(dá)20gH2Og干物質(zhì)，體相水）可結(jié)冰，可作溶劑，有利于化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行和微生物的生長9、滯后現(xiàn)象、滯后現(xiàn)象向干燥樣品中添加水，所得到的吸附等溫線與將水從樣品中移出所得到的解吸等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象（滯后現(xiàn)象（hysteresis）。滯后作用的大小、滯后曲線的形狀、滯后曲線的起始點(diǎn)和終止點(diǎn)取決于食品的性質(zhì)