餐飲管理中存在的難題及解決的辦法

1、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理相對于其它單個項目品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的內(nèi)涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是：從營銷角度上講，餐飲企業(yè)單一項目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進行整體規(guī)模的營銷；傳統(tǒng)意義上的市場營銷學理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營銷活動。從管理學意義上講：餐飲企業(yè)由于經(jīng)營品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且價格不易控制，因此，麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對其管理者提出了更高的要求。為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營管

2、理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。一、餐飲企業(yè)的管理學難題廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風險的矛盾。對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟實體來講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟向知識經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵；但是，人才管理對于餐飲企業(yè)而言有

3、著不同一般的意義。因為餐飲行業(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強的群體，俗語說：“鐵打的灶臺，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？因為從消費心理學的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的頻繁的更換技術(shù)隊伍以求獲得經(jīng)營項目的更新，這

4、樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理thldl.的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒有固定的工作目標，學習目標、奮斗目標的群體是一個可怕的群體，因為現(xiàn)代化管理的許多成功的要素無法落實到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無定所而煩惱；另一方面，餐飲企業(yè)在確定用廚師時因為沒有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真

5、正了解整個廚師隊伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的；再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的“草臺班子”，沒有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營管理結(jié)合起來，很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。廚師群體的頻繁流動給餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理帶來許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營理念和目標無法貫徹落實和延續(xù)下來。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理無法現(xiàn)代化、科學化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。④

6、是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。造至少需要三至五年的時間，而當今的狀況是：服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議：（一）是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學生，讓他們提前進入職業(yè)培訓階段，這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。（二）酒店的經(jīng)營管理者要改變以往的舊觀念，即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營管理的成熟服

7、務(wù)員會將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當服務(wù)亦不見得是一件不好的事。3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風味特色經(jīng)營的矛盾。很多酒店的經(jīng)營管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時候，投資者往往是選中了某一個優(yōu)勢技術(shù)項目，然后從外地引進，該項目也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風味項目的引進，已經(jīng)吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目

8、經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)項目的老化問題。技術(shù)項目的老化是導致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)項目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項目潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨項目，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰？這里還存在兩個問題，即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題，即使投資人選準了項目，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導致一

9、些餐飲項目不能永久經(jīng)營下去的最直接原因；而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長壽的秘訣。只要某一項目的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。從餐飲項目品種的分類學意義上講，無論什么樣的品種項目，其就餐形式都可以分為（1）正餐類；（2）小吃類；（3）火鍋類；（4）燒烤類，這些不同的餐飲項目有著各自不同的經(jīng)營學內(nèi)涵；而

10、很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復合式的，但是火鍋類餐飲項目近些年出現(xiàn)了一枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項目及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢？就火鍋類餐飲項目而言，它可因人們的飲食習慣、經(jīng)濟收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項目在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點、價格因素、風味特點、項目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項目