二、傳統(tǒng)釀酒技術培訓

1、二、傳統(tǒng)釀酒技術培訓二、傳統(tǒng)釀酒技術培訓傳統(tǒng)釀酒傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，

2、對原料進行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成?，F(xiàn)在酒已經(jīng)成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出

3、現(xiàn)較晚。利用傳統(tǒng)方法釀制的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、亂工藝條件。因此，溫度的高低、時間的長短，都對釀酒產生影響。2、勻、透、

4、適。靈活掌握“勻、透、適”三訣，對小曲釀酒十分關鍵。勻：勻：原料蒸煮不僅柔熟，需且要均勻。透：透：培菌糖化、發(fā)酵不僅溫度要調勻，而且要糖化發(fā)酵透。適：適：在溫度、酸度、時間、水份等關鍵環(huán)節(jié)上更要適宜、適度。3、三減、一嫩、四配合這是四川省酒類專賣局在20世紀60年代中期，從糯高粱和玉米釀造傳統(tǒng)技術酒的先進經(jīng)驗中總結了來的。三減：三減：在原有操作法的基礎上，減少初蒸時間，減少熟糧水分，減少用曲量。一嫩：一嫩：出偏嫩箱。四配合：四配合：出箱

5、進桶發(fā)酵操作，要掌握好團燒溫度與熟糧水分、培菌糟原糖（出箱原糖）、配糟的質量、數(shù)量（比例、酸度、水分、溫度等）的恰當配合。傳統(tǒng)釀酒的“五字訣、六句話五字訣、六句話”操作五字訣：（1）、穩(wěn)指配料要相對穩(wěn)定（2）、準生產所用原輔材料的比例要準確（3）、勻泡糧時攪拌要均勻，蒸煮燜水時糧粒吸水要勻，等（4）、適做到操作規(guī)程要求：時間合適，水分合適，溫度合適，酸度合適，箱口老嫩合適，裝桶發(fā)酵條件合適等。（5）、勤經(jīng)驗要求操作中估到的八勤六句話：（

6、1）、思想要先行（2）、原料是條件（3）、配糟是基礎（4）、曲藥是動力“一曲、二火、三功夫”。（5）、質量是前提“低溫醇甜香、高溫苦麻辣”。（6）、操作是關鍵釀酒市場發(fā)展前景釀酒市場發(fā)展前景近年來我國釀酒行業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好并在去年創(chuàng)出了歷史最好水平。但對釀酒行業(yè)而言，酒是非必需消費品，收入彈性較大。2011年，釀酒行業(yè)擴張加速。1～11月，我國釀酒行業(yè)累計實現(xiàn)產品銷售收入4140.88億元，同比增長23.56%，增速比上年同期上升了1.8