加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生

1、加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括?清潔衛(wèi)生的原則?場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔衛(wèi)生?蟲害控制?垃圾處理學(xué)完本章后您應(yīng)能?認(rèn)識(shí)到必須進(jìn)行清潔的情形?了解各種消毒方法的特點(diǎn)，掌握消毒液的配制方法?掌握各種食品加工場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔方法?了解蟲害的生存條件和預(yù)防、控制的方法?掌握正確處理垃圾的方法一、真實(shí)案例一、真實(shí)案例【案例3】某市一盒飯廠曾發(fā)生過一起事件，某日該廠在加工過程中突遇臨時(shí)停電，因當(dāng)日已有單位訂購(gòu)盒飯，該廠就在開

2、啟應(yīng)急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進(jìn)炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時(shí)將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購(gòu)單位，該事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設(shè)置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進(jìn)入廚房，造成了本起事件。二、清潔衛(wèi)生原則二、清潔衛(wèi)生原則如果加工場(chǎng)所不能維持清潔衛(wèi)生，食品就會(huì)很容易受到污染。不清潔的場(chǎng)所存在大量的細(xì)菌、病毒等微生

3、物，無(wú)論您在處理食物時(shí)如何小心，由于這些微生物很容易在加工環(huán)境中播散，在這樣的場(chǎng)所加工食品風(fēng)險(xiǎn)通常都較大。清潔和消毒并不是一回事，清潔意味著去處可見的污物，消毒則是清除有害細(xì)菌、病毒。您操作的任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須經(jīng)過清洗，接觸直接入口食品的工具、餐具還必須進(jìn)行消毒。您可以看得見清潔，但是否被消毒過肉眼是看不見的?？偟膩?lái)說(shuō)，出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔：1、場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后和在開始另一項(xiàng)工作前2、場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后

4、3、食品操作臺(tái)及工具在食品加工操作過程中，每隔3~4小時(shí)進(jìn)行一次（一）清潔清潔一般是用水、清潔劑（這可不是用）去處可見污垢，污垢性質(zhì)、水的硬度、溫度、清潔劑與被清潔表面的搭配、作用時(shí)間等都可能影響清潔的效果。（二）消毒消毒的方法包括熱力消毒和化學(xué)消毒兩種。相對(duì)而言，熱力消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是首選方法，其中濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外線）的效果好。如只能采用化學(xué)消毒，應(yīng)正確配制消毒液并避免各種因素對(duì)消毒效果可能的影響（見十

5、一章“餐用具清潔消毒”）。廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干四、蟲害控制蟲害泛指任何停留或生長(zhǎng)在食物中的動(dòng)物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動(dòng)物生存所需的條件，如食物、場(chǎng)所、溫度、水分，而這些動(dòng)物身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個(gè)重要來(lái)源。應(yīng)定期檢查加工場(chǎng)所，查看是否有蟲害尸體、糞便、腳印、咬痕，被咬斷的管道、電線，被咬破的食品

6、包裝等蟲害出沒的跡象。（一）預(yù)防蟲害的侵入1、防止蟲害進(jìn)入?加工場(chǎng)所的結(jié)構(gòu)如有任何破壞，必須立即進(jìn)行修補(bǔ)。?門的下邊緣安裝金屬板，排水溝出口和排氣口有金屬隔柵或網(wǎng)罩。?與外界相通的門為自閉式并常閉。?清除蟲害的藏身地點(diǎn)。?及時(shí)修繕加工場(chǎng)所受到的破壞的結(jié)構(gòu)。?不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物。2、斷絕蟲害的食物來(lái)源?所有食物及調(diào)味料品均存放在密封容器中，并遠(yuǎn)離地面。?廢棄物應(yīng)入加蓋的垃圾桶，地上沒有食物殘?jiān)?，特別是不可以留過夜。?排水溝應(yīng)保持

7、清潔，避免食物殘?jiān)俜e。3、蟲害的控制方法?常見昆蟲的控制設(shè)施和方法包括滅蠅燈、驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌等，滅蠅燈宜設(shè)置在庫(kù)房或廚房門口、墻邊等處，但不宜在進(jìn)門正中處。?為防止昆蟲觸殺后掉進(jìn)食品中，滅蠅燈應(yīng)距離處理食物區(qū)域至少1.5米，如為直接入口散裝食品最好是在4~6米甚至更遠(yuǎn)。?常見的鼠類控制設(shè)施包括捕鼠器械（捕鼠籠、捕鼠盒、捕鼠夾、粘鼠板）、毒餌等，使用時(shí)應(yīng)沿著墻壁、墻角或鼠類經(jīng)?；顒?dòng)的路徑設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位（籠門、觸發(fā)

8、點(diǎn)）應(yīng)緊靠墻體。?應(yīng)用新鮮食物誘引老鼠，放妥后不要經(jīng)常移動(dòng)。（二）防止食品受到化學(xué)藥物的污染?防止滅鼠藥、殺蟲劑對(duì)食品和食品加工環(huán)境可能的污染，應(yīng)以器械為首選，器械無(wú)效時(shí)才使用藥物進(jìn)行控制。?不得在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。?使用化學(xué)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面，均須徹底清潔。?任何已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物，必須丟棄。五、垃圾處理五、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和