水產(chǎn)加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

1、政府認(rèn)證安心滿意G014134〔水產(chǎn)加工食品〕水產(chǎn)加工食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目的本規(guī)范為水產(chǎn)加工食品工廠在制造、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運用危害分析管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保水產(chǎn)加工食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制

2、供人類消費，并經(jīng)適當(dāng)包裝之水產(chǎn)加工食品制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1水產(chǎn)煉制品：指以魚或其它水產(chǎn)動物肉為主要原料，加以食鹽擂潰、再加砂糖、淀粉、品質(zhì)改良劑等均勻混合，并成型加熱使蛋白質(zhì)凝固后，急速冷卻或凍結(jié)且有妥善包裝之食品。3.1.2水產(chǎn)調(diào)味脫水食品：指以水產(chǎn)動植物為主要原料，經(jīng)處理后加以食鹽、砂糖及品質(zhì)改良劑等添加物調(diào)理加工、干燥、烘炒、煙熏，使食品達(dá)到適當(dāng)?shù)乃帧⒈３诌m當(dāng)?shù)乃钚圆⒂?/p>

3、妥善包裝之食品。3.1.3水產(chǎn)腌漬食品：指以水產(chǎn)動植物為主要原料，利用食鹽、糖或有機(jī)酸之添加以達(dá)降低水活性、調(diào)味、貯存效用之食品。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指水產(chǎn)加工食品之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐

4、、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。政府認(rèn)證安心滿意G014334〔水產(chǎn)加工食品〕區(qū)域。3.4.8一般作業(yè)區(qū)：指驗收場、原料處理場、原料倉庫、材料倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.9非食品處理區(qū)：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作

5、業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效的殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處理作業(yè)。3.7食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。3.8外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊

6、、蠅、臭蟲、蚤、虱等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。3.11食品器具：指直接接觸于食品或食品添加物之器械、工具或器皿3.12食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。3.13適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。3.14安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制

7、造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分含量系以水活性（aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。3.15水活性：食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。3.16高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者。3.17低水活性成品：指成品水活性低于0.85者。3.18殺菁：將食品適當(dāng)加熱處理，去除組織