臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書

1、編號： 編號：WI- WI- 02 02 臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書 版本號： 版本號：A 第 1 頁 共 4 頁第 1 頁 共 4 頁一、臘腸工藝流程圖 一、臘腸工藝流程圖注： 帶“★”為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)合格解 凍選 料肥肉修整 瘦肉修整絞碎 絞碎腌制 腌制 ★配料 ★配料灌 腸捆 扎穿刺排氣晾 干★烘 烤★原料豬肉驗(yàn)收 冷 藏冷 卻不 合 格合格 出廠檢驗(yàn)不合格★內(nèi)包裝裝箱 干燥間檢 驗(yàn) 報(bào)廢出 庫★膠

2、原蛋白腸衣驗(yàn)收編號： 編號：WI- WI- 02 02 臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書 版本號： 版本號：A 第 3 頁 共 4 頁第 3 頁 共 4 頁（三）腌制 （三）腌制1、 清洗修整平臺、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；2、 根據(jù)腌制豬肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量（見表一） ，并到輔料庫領(lǐng)取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準(zhǔn)確；3、 用配料盆調(diào)好配料；4、 把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆

3、的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻，蓋好。（四）灌裝 （四）灌裝1、 清洗灌裝設(shè)備、器具、灌裝工作平臺等，清洗干凈； 2、 將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細(xì)肉絲；3、 將絞碎成細(xì)肉絲的瘦肉和肥肉按 2∶1 的比例混合均勻，裝入攪拌機(jī)攪拌均勻；4、 在灌裝過程中，肉料灌入速度應(yīng)均勻，灌裝時，應(yīng)查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣；5、 檢查臘腸均勻度和飽滿程度，將灌裝好的臘腸進(jìn)行捆扎，長度為 150～200mm，直徑為17～26mm；6、

4、臘腸捆扎完成后，對腸體內(nèi)有空氣的臘腸進(jìn)行穿刺排氣，要嚴(yán)格掌握穿刺的密度，防止臘腸破損；7、 將灌裝合格的臘腸運(yùn)運(yùn)至烘烤車間，進(jìn)入烘烤工序；8、 及時清理食品經(jīng)過過程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤 （五）烘烤1、操作員烘烤前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準(zhǔn)備好；2、把捆扎、刺穿好的臘腸穿竿、掛竿；3、溫度調(diào)節(jié)到 60℃±5℃，溫度要緩慢上調(diào)，烘烤 6 小時,每 3 小時檢查一次。中