保藏和保鮮技術(shù)復(fù)習(xí)題

1、食品保藏原理復(fù)習(xí)題食品保藏原理復(fù)習(xí)題一、一、判斷對錯題，錯誤的請改正過來。錯誤的請改正過來。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（√）2、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。（）小于3、凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（）有些是解凍和升溫同時進(jìn)行的4、當(dāng)溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結(jié)。（）壓力對水的凍結(jié)點(diǎn)有影像，不同壓力下凍結(jié)點(diǎn)不

2、同5、在深度凍藏過程中，食品中的酶并非完全停止活動（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度（）食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。（√）8、對于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏，選擇二氧化碳和乙烯透過性大的包裝材料較好（√）、9、對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。（）？10、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。（√）11、

3、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。（√）12、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。（√）13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。（）分為氧化型、還原型和其他殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過22℃。（）25℃15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。（）維生素C才屬于水溶性抗氧化劑1

4、6、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。（）有發(fā)酵過程。腌制品可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。17、對微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（√）？18、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（√）19、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。（√）20、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產(chǎn)物不同。（）所釋放的能量也不同21、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。（√）22、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食

5、品的質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。（√）23、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（）無必然關(guān)系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。（√）25、微波具有穿透力，適用于所有所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（）并非所有都適用26、微波可以用食品的膨化。（√）27、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（√）28、137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（）在食品輻照處理上用

6、的最多的是60Coγ29、食品進(jìn)行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。（）11、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與_____________有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)12、在用微波處理下列材料時，________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯、聚乙烯D、肉類13、在微波加熱過程中，物料升溫速率與_______

7、___d__有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長C、微波的頻率D、都有關(guān)、都有關(guān)14、普通家用微波爐使用的微波頻率為__________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz2450MHz15、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過_____A____。A、5MeVMeVB、10MeVC、5kradD、10krad16、目前____是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超

8、過5MeV的X射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C17、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是______D__射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能、都有可能1818、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中________對輻射最敏感。A、G=25G=25B、G=20C、G=15D、G=10？19、下列物質(zhì)中，有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是___A_______。A、胺類、胺類B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20

9、、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O221、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是都可能是22、下列食品中，屬于腌制品的是__________。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜、醬黃瓜23、下列食品中，不屬于糖漬品的是_________。A、話梅B、果脯C、醬瓜、醬瓜D、果醬24、

10、下列殺菌劑中，_________屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D、焦亞硫酸鈉25、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是_________。A、VEB、VCVCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中，_____D___不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯、對羥基苯甲酸酯甲酸酯27、使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是____A__。A、2.5~4.02.5~4.0B、4.0~6.

11、5C、6.5~8.0D、沒有限制28、下列物質(zhì)中，____D___適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C2929、蒸煮袋分為類。A、4B、5C、6D、7？3030、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其中第三組有3個數(shù)字，C代表含義是商品類別。A、3B、4C、5D、631、下列物質(zhì)中對果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是（）A、生長素B、乙烯、乙烯C、赤霉素D、細(xì)胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其__