食品保藏學復習題(自制)

1、食品保藏學復習題第一章一、名詞解釋IMF：（Intermediatemoisturefood）半干半濕食品（又稱半濕潤食品，中等水分含量食品）：部分脫水而可溶性固形物濃度較高的食品。復水比：復水是把脫水菜泡在水里經(jīng)過一段時間后使之盡可能恢復到干制以前的狀態(tài)。R復=G復G干濕度梯度：若用W絕表示等濕面濕含量或水分含量(1kgkg干物質)，則沿法線方向相距△n的另一等濕面上的濕含量為W絕△W絕，那么物體內水分梯度gradW絕則為：gradW

2、絕=lim(△W絕△n)W絕——物體內的濕含量，即每1kg干物質內水分含量（千克）△n——物料內等濕面間的垂直距離（米）冷凍干燥：是利用冰晶升華的原理，將含水物料先行凍結，然后在高真空的環(huán)境下，使已凍結了的食品物料的水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法，所以又稱為真空冷凍干燥或升華干燥。恒率干燥階段：物料水分呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變。二、問答1、什么是食品干藏？它有哪些優(yōu)點？答：干藏即使食品脫水干燥后進行貯

3、藏。優(yōu)點：在室溫下可長期保藏（作軍備糧，隨戰(zhàn)爭而興衰）；重量輕（如燈亮杏子制成罐頭與干制品的重量比為7:1，而蔬菜更甚），容積?。ü?jié)省包裝、貯藏、運輸費、便于攜帶等）2、簡述干制過程中表面硬化形成的原因。答：產(chǎn)生原因：V表蒸V內擴；具體：a、表面因高溫而結膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶質于外表面，堵塞空洞；c、毛細管收縮或變形。結果：干燥速率下降（干硬膜滲透性低），品質惡化3、干燥分哪幾個階段？各階段有何特點？答：干燥分為（1）

4、初期物料加熱階段：提高空氣的流速，溫度，降低空氣的相對濕度，加速蒸發(fā)。（2）恒率速干燥階段：降低空氣的流速，溫度，降低空氣的相對濕度，減慢蒸發(fā)。（3）降率速干燥階段：干燥速率取決于物料性質，屬于物料內部水分移動控制階段。小心控制條件。4、試分析比較給濕系數(shù)、導濕系數(shù)和導濕溫系數(shù)。（1）給濕系數(shù)：物料的給濕系數(shù)主要取決于空氣速度，也與蒸發(fā)表面積形狀和大小，空氣與環(huán)繞表面的條件及溫度有關。潮濕物料表面的給濕系數(shù)可按C=0.02290.017

5、v進行計算，空氣垂直流向液面時C值加倍。11、答：保藏原理：內因：AW低可溶性固形物濃度高還可添加糖、甘油（注意過度甜味）蛋白質衍生物、糊精和鹽等；外因：添加防霉劑（山梨酸鉀，丙二醇等），抗氧化劑等。生產(chǎn)方法：（1）濕浸（Moistinfusion）：固體食品片在一合適的溶液中浸泡或預煮，以達到最終要求的產(chǎn)品水分含量（解吸作用）；（2）干浸：（Dryinfusion）：固體食品片首先被脫水，然后浸入含特定的滲透劑的溶液中（吸附作用）；（

6、3）成分混合（Componentblending）:所用IMF成分稱重、混合、蒸煮、擠壓或以另外方式結合得到具有所要求AW值得終產(chǎn)品；（4）滲透干燥（Osmoticdrying）：將食品浸漬于比其水分活度低的溶液中進行脫水。當使用鹽和糖時，同時產(chǎn)生兩種逆流式流動，溶質從溶液擴散至食品中，水從食品中擴散至溶液中。第二章一.解釋下列名詞含義：冷藏：將預冷后的食品在稍高于冷點溫度中進行貯藏的方法，冷藏的溫度一般為215℃。高溫冷庫：常用的冷庫

7、溫度為4℃至8℃冷卻率因素：平均冷卻量（kj小時）除以初期冷耗量（kj小時）過冷：水被冷卻到低于冷凍點的某一溫度時才開始凍結，這種現(xiàn)象稱為過冷。殺青：將食品用沸水或蒸汽瀝干。凍藏：是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結，然后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的方法，凍藏溫度一般為12℃至30℃回熱：逐漸提高冷藏食品的溫度，最后達到與外界空氣同溫的過程。速凍：是凍結食品盡快（30min）通過最大冰晶體形成階段的凍結方法。二.簡述題1.許多蔬菜在

8、凍結前需要進行殺青處理，為什么？因為殺青可以使蔬菜等食品物料內的酶失活變性（高達99%的原始細菌量是通過熱燙而除去的）。2.試述影響微生物低溫變弱或死亡的影響因素。（1）溫度高低。殺菌：凍結溫度或略低于最低生長溫度（2℃~5℃）（2）降溫速度。凍結前：溫度下降越快，微生物死亡越快；凍結時：殺菌：緩凍大于速凍（30分內：小于18℃）。保存微生物：速降至更低溫度（酶性反應幾乎停止，延緩細胞膠質的變性）。（3）水分形態(tài)。半結合水或結合水多→過