食品保藏學(xué)復(fù)習(xí)題(自制)

1、食品保藏學(xué)復(fù)習(xí)題第一章一、名詞解釋IMF：（Intermediatemoisturefood）半干半濕食品（又稱半濕潤(rùn)食品，中等水分含量食品）：部分脫水而可溶性固形物濃度較高的食品。復(fù)水比：復(fù)水是把脫水菜泡在水里經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后使之盡可能恢復(fù)到干制以前的狀態(tài)。R復(fù)=G復(fù)G干濕度梯度：若用W絕表示等濕面濕含量或水分含量(1kgkg干物質(zhì))，則沿法線方向相距△n的另一等濕面上的濕含量為W絕△W絕，那么物體內(nèi)水分梯度gradW絕則為：gradW

2、絕=lim(△W絕△n)W絕——物體內(nèi)的濕含量，即每1kg干物質(zhì)內(nèi)水分含量（千克）△n——物料內(nèi)等濕面間的垂直距離（米）冷凍干燥：是利用冰晶升華的原理，將含水物料先行凍結(jié)，然后在高真空的環(huán)境下，使已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法，所以又稱為真空冷凍干燥或升華干燥。恒率干燥階段：物料水分呈直線下降，干燥速率穩(wěn)定不變。二、問(wèn)答1、什么是食品干藏？它有哪些優(yōu)點(diǎn)？答：干藏即使食品脫水干燥后進(jìn)行貯

3、藏。優(yōu)點(diǎn)：在室溫下可長(zhǎng)期保藏（作軍備糧，隨戰(zhàn)爭(zhēng)而興衰）；重量輕（如燈亮杏子制成罐頭與干制品的重量比為7:1，而蔬菜更甚），容積小（節(jié)省包裝、貯藏、運(yùn)輸費(fèi)、便于攜帶等）2、簡(jiǎn)述干制過(guò)程中表面硬化形成的原因。答：產(chǎn)生原因：V表蒸V內(nèi)擴(kuò)；具體：a、表面因高溫而結(jié)膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶質(zhì)于外表面，堵塞空洞；c、毛細(xì)管收縮或變形。結(jié)果：干燥速率下降（干硬膜滲透性低），品質(zhì)惡化3、干燥分哪幾個(gè)階段？各階段有何特點(diǎn)？答：干燥分為（1）

4、初期物料加熱階段：提高空氣的流速，溫度，降低空氣的相對(duì)濕度，加速蒸發(fā)。（2）恒率速干燥階段：降低空氣的流速，溫度，降低空氣的相對(duì)濕度，減慢蒸發(fā)。（3）降率速干燥階段：干燥速率取決于物料性質(zhì)，屬于物料內(nèi)部水分移動(dòng)控制階段。小心控制條件。4、試分析比較給濕系數(shù)、導(dǎo)濕系數(shù)和導(dǎo)濕溫系數(shù)。（1）給濕系數(shù)：物料的給濕系數(shù)主要取決于空氣速度，也與蒸發(fā)表面積形狀和大小，空氣與環(huán)繞表面的條件及溫度有關(guān)。潮濕物料表面的給濕系數(shù)可按C=0.02290.017

5、v進(jìn)行計(jì)算，空氣垂直流向液面時(shí)C值加倍。11、答：保藏原理：內(nèi)因：AW低可溶性固形物濃度高還可添加糖、甘油（注意過(guò)度甜味）蛋白質(zhì)衍生物、糊精和鹽等；外因：添加防霉劑（山梨酸鉀，丙二醇等），抗氧化劑等。生產(chǎn)方法：（1）濕浸（Moistinfusion）：固體食品片在一合適的溶液中浸泡或預(yù)煮，以達(dá)到最終要求的產(chǎn)品水分含量（解吸作用）；（2）干浸：（Dryinfusion）：固體食品片首先被脫水，然后浸入含特定的滲透劑的溶液中（吸附作用）；（

6、3）成分混合（Componentblending）:所用IMF成分稱重、混合、蒸煮、擠壓或以另外方式結(jié)合得到具有所要求AW值得終產(chǎn)品；（4）滲透干燥（Osmoticdrying）：將食品浸漬于比其水分活度低的溶液中進(jìn)行脫水。當(dāng)使用鹽和糖時(shí)，同時(shí)產(chǎn)生兩種逆流式流動(dòng)，溶質(zhì)從溶液擴(kuò)散至食品中，水從食品中擴(kuò)散至溶液中。第二章一.解釋下列名詞含義：冷藏：將預(yù)冷后的食品在稍高于冷點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，冷藏的溫度一般為215℃。高溫冷庫(kù)：常用的冷庫(kù)

7、溫度為4℃至8℃冷卻率因素：平均冷卻量（kj小時(shí)）除以初期冷耗量（kj小時(shí)）過(guò)冷：水被冷卻到低于冷凍點(diǎn)的某一溫度時(shí)才開(kāi)始凍結(jié)，這種現(xiàn)象稱為過(guò)冷。殺青：將食品用沸水或蒸汽瀝干。凍藏：是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的方法，凍藏溫度一般為12℃至30℃回?zé)幔褐饾u提高冷藏食品的溫度，最后達(dá)到與外界空氣同溫的過(guò)程。速凍：是凍結(jié)食品盡快（30min）通過(guò)最大冰晶體形成階段的凍結(jié)方法。二.簡(jiǎn)述題1.許多蔬菜在

8、凍結(jié)前需要進(jìn)行殺青處理，為什么？因?yàn)闅⑶嗫梢允故卟说仁称肺锪蟽?nèi)的酶失活變性（高達(dá)99%的原始細(xì)菌量是通過(guò)熱燙而除去的）。2.試述影響微生物低溫變?nèi)趸蛩劳龅挠绊懸蛩?。?）溫度高低。殺菌：凍結(jié)溫度或略低于最低生長(zhǎng)溫度（2℃~5℃）（2）降溫速度。凍結(jié)前：溫度下降越快，微生物死亡越快；凍結(jié)時(shí)：殺菌：緩凍大于速凍（30分內(nèi)：小于18℃）。保存微生物：速降至更低溫度（酶性反應(yīng)幾乎停止，延緩細(xì)胞膠質(zhì)的變性）。（3）水分形態(tài)。半結(jié)合水或結(jié)合水多→過(guò)