各式餐服務技能

1、各式餐服務技能北京固體酒精2008060223:53:41作者:SystemMaster來源:文字大小:[大][中][小]一、服務員宴會常規(guī)服務的程序1導餐服務導餐服務就是由餐廳服務員或迎賓員或?qū)Ｂ毴藛T向客人介紹餐廳的經(jīng)營項目、環(huán)境設施以及菜肴特色等引導顧客餐飲活動的服務項目。（1）導餐服務的準備。①掌握就餐客人的數(shù)量、身份、國籍、民族及宗教信仰。②了解宴會標準、菜肴特色、菜點內(nèi)容、開餐時間。③了解客人的飲食禁忌與特殊要求。④熟悉餐廳的

2、環(huán)境、裝飾特色、餐廳的歷史、名人光顧史與廚師的技藝。（２）導餐服務的程序。①自我介紹：介紹自己的姓名、身份及工作職責。②介紹餐廳的概況及主廚的技術(shù)水平。③介紹本餐廳的菜單、風味特色菜點以及服務項目。④對有特殊風味和食用方法的菜肴要介紹說明，并示范表演正確的食用方法。⑤引見本餐廳的負責人，負責人可以向客人致歡迎詞。（３）導餐服務的技巧。利用餐飲特色來引發(fā)顧客的就餐興趣，可以滿足顧客的物質(zhì)和精神雙重需求。①介紹菜點的搭配與設計知識。②以介紹

3、店史為題，向顧客介紹飲食文化。③以菜肴典故為題，引導顧客對菜肴產(chǎn)生濃厚的興趣。（1）撤換餐具的意義。撤換餐具的意義主要有三點：顯示宴會服務的優(yōu)良和菜肴名貴；突出菜肴的風味特點；保持桌面衛(wèi)生雅致。（2）撤換餐具的時機。通常在下述情況下，就應換餐碟。首先，上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回湯碗，換上干凈餐碟。其次，待顧客吃完帶骨的食物或芡汁多的食物之后，及時更換干凈餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前應更換所有的餐碟和小

4、湯碗。而上水果之前，要換上干凈餐碟和水果刀叉。此外，殘渣骨刺較多或其他臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。賓客失手將餐具跌落在地的要立即更換。（3）撤換餐具的方法。待賓客將碟中食物吃完方可撤換餐碟，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行并按先主賓后其他賓客的順序撤換，注意要站在賓客右側(cè)操作。5席間服務宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示意動作，主動服

5、務。服務時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。（1）當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右后側(cè)進行。不能用一個火苗為兩個以上的客人點煙。（2）放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后。（3）暫停工作時要在一邊與餐臺保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。（5）席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即換上干凈的。（6）在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免臟物掉到臺布上