工程特性2012復(fù)習(xí)題

1、112009食品工程特性課復(fù)習(xí)食品工程特性課復(fù)習(xí)一、一、判斷題判斷題1只有牛頓流體的粘度才與溫度無關(guān)。2剪切變稀型流體的表觀粘度隨切變速率增加而升高。3賓漢姆流體的表觀粘度與剪切速率呈線性關(guān)系，但有截距。4一般而言毛細管粘度只能用來測牛頓流體的粘度。5如果物體受到壓縮或拉伸體積不發(fā)生變化所以泊松比為06軟而含氣泡的物料如面包片或軟木，由于橫向上不發(fā)生變化，故，μ=0.57泊松比越大說明物料越容易壓縮。8固體食品的彈性越小，在材料試驗機上

2、得到的“力—變形曲線”的彈性部分越平垣。9食品的熱性質(zhì)一般與溫度無關(guān)，而與水分含量有關(guān)。10食品中揮發(fā)性香氣成分的活度系數(shù)通常較大，幾乎都近似于1。11食品干燥過程通常是傳熱速率控制過程。12食品蒸發(fā)過程通常是傳質(zhì)速率控制過程。13一定溫度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。14一定水分活度下，食品的溫度越高，所含的水分越低。15凍干時，高水分階段土豆的水分擴散系數(shù)比低水階段的高。16脫脂大豆的水分擴散系數(shù)比全脂大豆的低。17噴霧

3、干燥時為了增加香氣成份的保留可以適當(dāng)降低干燥溫度。18快速蒸發(fā)有利于香氣成分的保留。19為了將大豆油用溶劑油萃取出，最好將其粉碎成很細的粉末。20食品的顏色性質(zhì)是是純物理性的。與人的因素?zé)o關(guān)。21食品的顏色可用儀器測量得到。22在CLE的x，y，Y表色系統(tǒng)中，Y決定物體的純度。23CIEL、a、b表色系統(tǒng)中，L值越大，說明物體藍色成分越多。二、二、填空題：填空題：1.液體又可分為兩大類。符合牛頓粘性定律的液體稱之為______流體；不符

4、合牛頓粘性定律的液體稱之為______流體。把具有彈性的粘性流體歸屬于______流體。2一定的流體食品，其粘度隨濃度的增加而。在一定產(chǎn)范圍內(nèi)，濃度對表觀粘度影響效應(yīng)既可以用______型描述，也可以用_____型描述。研究表明對數(shù)型適合于描述和之類的產(chǎn)品，而型適合于描述蕃茄醬之類的泥型食品。3食品行業(yè)中與傳質(zhì)過程關(guān)系密切的方面有：干燥、結(jié)晶、包裝、腌制、萃取等。4剪切指數(shù)律流體又稱為脹流性流體，它的流動特性可用數(shù)學(xué)模型描述，其中的k稱

5、為；稱為流變指數(shù)，也稱為，其值，當(dāng)這個模型中的1時，描述的是流體，也稱為流體。當(dāng)此指數(shù)為時，流體就成了型流體。5應(yīng)力松馳試驗是用于了解粘彈性體試驗。其方法是在使試樣保持不33A固形物含量B水分含量C組成DB或A15水的導(dǎo)熱系數(shù)乘于約為冰的導(dǎo)熱系數(shù)。A1B12C2C416賓漢姆流體的流動模型中的，不是流體的流變特性。???bk??0ABC0?bk?17一般，食品水分含量高，該食品的比熱容，其水分擴散系。A也高，也高B反而低，也低C。也高，

6、反而低，D.也高，不受影響。18如果水分含量相等，側(cè)面包的導(dǎo)熱系數(shù)面條的導(dǎo)數(shù)系數(shù)。A大于B等于C小于19比熱的單位可以用表示Acal(g.K)BkJ(kg.K)CA和B.D.w(kgK)20導(dǎo)溫系數(shù)的單位為.AW(m.K)Bm2sCm(g.S)D.s2m21食品的單分子層水分含量一般隨而變A水分活度B水分含量C食品組成D.A和B22常見的食品水分吸著等溫線是.形的.ASB反SC雙曲線D.對數(shù)23食品的AW小于環(huán)境的RH與環(huán)境平衡后，食品

7、的重量將.A變大B變小C保持不變24萃取性油的加入會使的水溶液中的芳香性物質(zhì)在蒸發(fā)時。A損失更大B得到較好的保留C不損失25.物體的顏色可用Z、X、Y參考剌值表示，按字母順序分別代表色成分。A紅藍綠B綠紅藍C紅綠藍D.藍紅綠26在CLE的x，y，Y表色系統(tǒng)中，Y決定物體的A色品B純度C明暗程度27在L，a，b，表色系統(tǒng)中，L越大，說明顏色越。A紅B深C亮D.暗28錐形和柱形細胞分別產(chǎn)生對的反映。A顏色和亮暗B亮暗和顏色C紅光和綠光D.綠

8、光和紅光29屬Maxwell型粘彈性食品，可以通過獲得其粘彈性參數(shù)。A蠕變曲線B。應(yīng)力松弛曲線C.A和BD.壓縮試驗四、四、對應(yīng)題：對應(yīng)題：找出以下各組的兩列詞語之間對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中.1（）1剪切速率升高切應(yīng)力下降A(chǔ).赫歇爾布克雷流體（）2溫度升高B觸變性流體（）3剪切速率無窮大表觀粘度趨于定值C指數(shù)律流體的n值大于1（）4屈服應(yīng)力D表觀粘度下降（）5攪拌時間越長粘度越小E塑性流體2（）1壓縮試驗A.口香