第三章 果蔬罐藏.ppt.convertor

1、第三章果蔬罐藏罐頭的定義：罐藏食品即先把整理好的原料連同輔料（鹽水、糖液等）密封于氣密性的容器中，以隔絕外界空氣和微生物，再進(jìn)行加熱殺菌，使內(nèi)容物達(dá)到“商業(yè)無菌”狀態(tài)，且維持密封狀態(tài)，防止食品繼續(xù)感染，借以獲得在室溫下較長時間的貯藏。所以，凡是密封容器包裝，并經(jīng)加熱殺菌保藏的食品，都稱為罐藏食品，習(xí)慣上稱之為罐頭。商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖

2、的非致病性微生物。第一節(jié)概述一、起源：罐藏的發(fā)展過程1804年法國人NicholasAppert首先發(fā)明了食品罐藏1812年Appert開設(shè)了世界上第一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”；后人稱阿培爾為罐頭工業(yè)之父。1810年Appert發(fā)表了關(guān)于罐頭食品加工的專著1864年，另一法國人，LouisPasteur首先揭示了食品腐敗的原因是微生物的作用，并闡明了防止腐敗的方法1873年LouisPasteur又提出了加熱殺菌理論。巴斯德殺菌法

3、6263℃處理30min路易巴斯德1895年拉薩爾（H.L.Russel）發(fā)現(xiàn)青刀豆罐頭爆裂是殺菌后殘存的產(chǎn)氣菌活動的結(jié)果。1897年S.C.Prescott和W.L.Vnderwood在青刀豆罐頭內(nèi)接入各種腐敗菌，發(fā)現(xiàn)有些菌的抗熱性比另一些強(qiáng)，需要更高的溫度，如115.6℃，才能殺死。20世紀(jì)初美國人Bigelow和Esty確立了食品pH與細(xì)菌芽孢耐熱性之間的關(guān)系，建立了低酸性罐頭食品殺菌方法；根據(jù)罐頭食品pH值將罐頭食品分成酸性食品

4、、低酸性食品，并采用不同的殺菌條件進(jìn)行殺菌1920年鮑爾(C.OlinBall)和彼其洛(Bigelow)提出微生物耐熱性和罐頭食品傳熱性間的關(guān)系，提出用數(shù)學(xué)方法確定罐頭食品的合理殺菌溫度和時間的關(guān)系.二、現(xiàn)狀世界罐頭年產(chǎn)量約4000萬t左右，其中水果和蔬菜罐頭占70％以上。我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于1906年，新中國成立以后才得到較大速度的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備也不斷提高和完善。20世紀(jì)80年代初50萬t，近年來產(chǎn)量已達(dá)250萬t以上，出口近

5、70萬t。目前，我國食品罐頭品種約有400余種，其中200余種銷售到一百個國家和地區(qū)。菠蘿、柑橘、番茄醬、青刀豆、午餐牛肉罐頭等已成為出口萬噸以上的大宗商品。但從罐頭產(chǎn)量、品種規(guī)格、包裝裝潢、產(chǎn)品質(zhì)量、貿(mào)易數(shù)量、勞動效率等方面與國外先進(jìn)水平相比，仍有很大差異，需要加倍努力。罐頭食品種類很多，依罐頭原料分為:水果類、蔬菜類、肉類、魚類、禽類、其他類等依加工方法分為:糖水類、糖漿類、果漿類、果汁類、什錦類、清蒸類、油漬類依罐頭容器分為:金屬

6、罐、非金屬罐（玻璃罐、軟包裝塑料罐)。水果類罐頭：糖水類水果罐頭—把經(jīng)分級去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分選等處理好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水制成的罐頭產(chǎn)品。如糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等。的機(jī)會。工藝流程注填充液↓原料選擇→預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等）→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品第二節(jié)罐藏原料1、桃罐藏對桃的要求果肉色澤:肉質(zhì):種核粘、離:肉質(zhì)：桃的肉質(zhì)分溶質(zhì)和不溶質(zhì)兩類。溶質(zhì)和不溶質(zhì)的區(qū)別：（

7、1）溶質(zhì)沒有成熟時，肉質(zhì)脆硬，完全成熟是綿化；不溶質(zhì)的果肉韌且具有彈性，成熟時變成軟而韌。（2）溶質(zhì)有離核和粘核兩種，不溶質(zhì)全部為粘核（3）溶質(zhì)劈桃易碎。（4）溶質(zhì)開罐時變成透明狀，不溶質(zhì)的不透明，口感軟，但不塌架。種核粘、離粘核品種的優(yōu)點(diǎn)：肉質(zhì)較細(xì)致，粗纖維少，劈桃時不易劈壞，去核后核洼光潔，離核品種正好相反，但鮮食品質(zhì)較好。綜上所述：罐藏桃最為理想的品種為黃肉—不溶質(zhì)—粘核，其次為白肉—不溶質(zhì)—粘核。黃肉桃品種有：黃露、豐黃、晚香、

8、愛寶太等、白肉品種有：京玉、崗白、大久保、白鳳等。2、柑橘對原料總的要求：剝皮分囊容易且桔囊大小均勻一致肉質(zhì)緊密，色澤鮮艷風(fēng)味濃，糖酸適度，Tss＞10%，含酸量0.8~1%果肉色澤橙紅色，至少橙色無苦味，橙皮柑含量要低。沒有種子最好如溫州蜜柑、哈姆林橙、錦橙、晚生橙等3、梨中等大?。ㄒ话阋髾M徑不超過60mm，縱徑不超過110mm）果型整齊，果面光滑果心小，風(fēng)味好，香氣濃肉質(zhì)細(xì)致，石細(xì)胞和粗纖維少果肉白色適合加工糖水梨罐頭的品種主要有