第二章 果蔬加工原料的選用與處理.ppt.convertor

1、第二章加工原料的選用與預(yù)處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏第一節(jié)果蔬加工對(duì)原料的要求優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品=原料工藝設(shè)備。在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對(duì)原料總的要求有以下三個(gè)方面：一、合適的種類、品種果蔬的種類、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。加工加工

2、制品制品種類加工原料特性加工原料特性果蔬原料種果蔬原料種類干制干制品干物干物質(zhì)含量含量較高，水分高，水分含量含量較低，可低，可食部分多，粗食部分多，粗纖維纖維少，少，風(fēng)味及色及色澤好的種好的種類和品種和品種胡蘿卜、卜、馬鈴馬鈴薯、辣椒、南薯、辣椒、南瓜、洋蔥、姜瓜、洋蔥、姜及大部分的及大部分的食用菌。食用菌。蘆筍、黃瓜、番蘆筍、黃瓜、番茄不可茄不可果蔬果蔬汁制汁制品果酒果酒制品制品汁液豐富，取汁液豐富，取汁容易，可溶汁容易，可溶性固形物

3、高，性固形物高，酸度適宜、酸度適宜、風(fēng)味芳香獨(dú)特，味芳香獨(dú)特，色澤良好及良好及果膠含量少果膠含量少的種的種類和品和品種葡萄、柑橘、葡萄、柑橘、蘋果、梨、菠蘋果、梨、菠蘿、番茄、黃、番茄、黃瓜、芹菜、大瓜、芹菜、大蒜、胡蒜、胡蘿卜及山楂等及山楂等腌制腌制品一般一般應(yīng)以水以水分含量低、干分含量低、干物質(zhì)較質(zhì)較多、肉多、肉質(zhì)厚、厚、風(fēng)味獨(dú)味獨(dú)特、粗特、粗纖維纖維少原料的要求原料的要求不太不太嚴(yán)格，格，優(yōu)良的腌制良的腌制原料有芥菜原料有芥菜類、