第二章 糧谷原料

1、第二章糧谷原料教學(xué)目的要求：糧食原料的營養(yǎng)分布特點、生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系。稻谷結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)及其與加工的關(guān)系重點：大米、小麥、大豆的營養(yǎng)性狀、品質(zhì)管理等知識難點：大米、小麥品質(zhì)的檢測主要內(nèi)容：第一節(jié)概論糧谷類主要包括谷類、豆類和薯類，即除園藝作物外一般由農(nóng)作物所提供的食物類。一谷類的生產(chǎn)、消費與流通（一）谷類的生產(chǎn)我國糧食作物播種面積占總耕地面積的77%左右，水稻約27%，小麥22%，玉米28%。（二）消費和流通谷類中小麥和大米主

2、要作為主食消費。大米主食國家：中國、日本、東南亞國家，54%。小麥主食國家：歐洲、美洲、澳洲及部分亞洲國家。35.5%（三）谷類的性狀與成分1.構(gòu)造與組織谷粒一般由稃包裹，谷粒分為胚芽、種皮、胚乳三部分。1）胚芽：種子生命中樞，含有較高濃度的脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、和礦物質(zhì)。2）種皮：含有粗纖維、灰粉和粗脂肪，起保護作用，便于谷物儲藏。3）胚乳：營養(yǎng)貯存細胞，主要成分是淀粉顆粒，也有蛋白質(zhì)成分。谷粒的主要可食部分是胚乳2成分組成與營養(yǎng)2成分成分蛋

3、白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素含量一般20%40%是完全蛋白質(zhì)，包含8種必需氨基酸一般5%20%，主要為不飽和脂肪酸一般25%70%磷、鐵、鈣含量豐富。因含抗營養(yǎng)因子，影響鈣、鐵的吸收。VB族含量豐富，也含有胡蘿卜素、VE，豆芽中含VC。豆類蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸豆類特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類還含有豐富的黃酮、低聚糖、α亞麻酸等生理活性成分（四）豆類的品質(zhì)、規(guī)格和等級分類：蛋白質(zhì)和脂肪類（大豆、

4、花生）淀粉和蛋白質(zhì)類（蠶豆、豌豆、小豆、綠豆）蔬菜類(毛豆、豆角)品質(zhì)要求：無異物混入、種皮薄、粒形飽滿、大小一致，含水率在14%以下。評價的規(guī)格：每升容積重、千粒重品質(zhì)管理重點：防止微生物污染和霉變。第二節(jié)大米一大米與水稻大米與水稻大米是指稻谷種子的籽粒稻谷經(jīng)礱谷，去除穎殼后得到糙米，再經(jīng)碾米去除部分或全部皮層得到大米。二、生產(chǎn)、消費和流通二、生產(chǎn)、消費和流通（一）稻米的分類按植物學(xué)分類：粳型稻、秈型稻按加工方法：精白米、半精白米、胚

5、芽米、預(yù)蒸谷米我國按生長期和外觀分類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷、秈糯稻谷一般來說，秈米米粒強度小，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，飯粘度小；粳米加工時碎米少，出米率高，煮飯吸水率、膨脹率較秈米小，口感較粘；糯米煮飯粘性很大（二）世界稻米的主要品種及特征、分布共計8萬份稻米資源，播種面積最大的是秈稻，其次是粳稻。（三）我國稻米的主要品種及分布我國共收集稻種資源7萬份，主要種植早秈稻、單季秈或晚秈稻、單季粳或晚粳稻及北方粳稻。（四）