第二章 焙烤食品原料學(xué)

1、1第二章焙烤食品原料學(xué)第一節(jié)小麥粉一、小麥粉的化學(xué)成分㈠碳水化合物碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占麥粒重的70％，面粉重的75％。它主要包括淀粉、糊精、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。在制粉過(guò)程中，纖維素和戊聚糖的大部分被除去。因此，純面粉的碳水化合物主要有淀粉、糊精和少量糖。1.淀粉：淀粉是小麥和面粉中最主要的碳水化合物，約占小麥籽粒重的57％，面粉重的67％。⑴淀粉的分類①直鏈淀粉易溶于熱水中，生成的膠體粘性不大，也不

2、易凝固。②支鏈淀粉需在加熱并加壓下才溶于水中，生成的膠體溶液粘性很大。⑵⑵淀粉老化面包的老化是由于淀粉的物理性質(zhì)發(fā)生變化，由α淀粉回生為淀粉回生為β淀粉所致淀粉所致。其機(jī)理是經(jīng)熱加工后的α淀粉，在逐漸冷卻和儲(chǔ)藏過(guò)程中，分子動(dòng)能下降，淀粉分子的羥基與水分子間形成的氫鍵斷開(kāi)，淀粉分子間相鄰的羥基產(chǎn)生締結(jié)，形成氫鍵，擠出水分子，轉(zhuǎn)移給面筋，恢復(fù)微晶狀結(jié)構(gòu)，硬度增加，即產(chǎn)生老化現(xiàn)象。糊化時(shí)間，糊化時(shí)間短、易糊化的淀粉粒是軟質(zhì)，反之是碩質(zhì)。2.游

3、離糖小麥和小麥粉中含有少量游離糖，約占小麥籽粒的2.5％。在面包生產(chǎn)中，糖既是酵母的碳源，又是形成面包色、香、味的基質(zhì)。小麥粉中的糖類包括葡萄糖和果糖等單糖、蔗糖和蜜二糖等二糖、蜜三糖等三糖，以及左旋素(levosine)等。3.纖維素纖維素堅(jiān)韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。它是小麥籽粒細(xì)胞壁的主要成分，約為籽粒干物質(zhì)總重的2.3~3.7％。小麥中的纖維素主要集中在麩皮里。麩皮纖維素含量高達(dá)10~14％，胚乳中的纖維素

4、含量則很少，只有0.1％。精度較高的面粉纖維素含量約為0.2％。㈡蛋白質(zhì)我國(guó)小麥的蛋白質(zhì)含量(干基)最低9.9％，最高17.6％，大部分在12~l4％之間。1.小麥蛋白質(zhì)的組成Osbne的種子蛋白質(zhì)分類法：小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為：?面筋性蛋白質(zhì)麥膠蛋白(g1iadin)39%麥谷蛋白(glutenin)49%?非面筋性蛋白質(zhì)麥白蛋白(albumin)4.9％麥球蛋白(globulin)約4％2.特性①麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水，遇水能

5、相互部聚在一起形成面筋(gluten)。麥白蛋白、球蛋白易溶于水而流失。麥谷蛋白分子量大，以分子間分子間SS締合而成，麥膠蛋白則以分子內(nèi)的分子內(nèi)的SS鍵組合而成。兩種蛋白都含有相當(dāng)多的半胱氨酸，使分子內(nèi)和分子間的交聯(lián)比較容易。3⑵耐熱性：淀粉糊化溫度為5660℃。面粉中β淀粉酶由于在淀粉酶由于在60℃左右下迅速失活而在左右下迅速失活而在烘烤階段作用較小烘烤階段作用較小。面粉中面粉中αα淀粉酶耐熱性強(qiáng)（淀粉酶耐熱性強(qiáng)（95℃95℃），在面

6、包入爐后繼續(xù)進(jìn)行作用。水解容易利用糊化的淀粉轉(zhuǎn)換為葡萄糖和糊精，糊化的淀粉的水解將產(chǎn)生糊精并釋放出水分子。前者使面包產(chǎn)生粘性并增加外皮的色澤，后者能提高烘烤膨脹而使面包體積增大。2.蛋白酶小麥粉中含有少量的蛋白酶。在面團(tuán)中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物等能夠激活小麥蛋白酶，水解面筋蛋白質(zhì)，使面團(tuán)軟化和最終液化。溴酸鉀、碘酸鹽、過(guò)硫酸鹽等氧化劑可以抑制面團(tuán)中的蛋白酶活性，改善面團(tuán)的烘焙特性，得到硬而稠的面團(tuán)。3.脂肪酶：一種對(duì)脂質(zhì)起水

7、解作用的水解酶。面粉中脂肪酶的最適pH7.5，最適溫度30～40℃。小麥內(nèi)的脂肪酶主要集中在糊粉層，胚乳部分的脂肪酶占麥粒總脂肪酶的5%精制的上等粉比含糊粉層多的低級(jí)粉貯藏穩(wěn)定性高。所以，低等粉制作的面包在高溫下貯藏最易酸敗變質(zhì)。4.脂肪氧合酶：催化某種不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)的一種氧化酶。⑴脂肪氧合酶的正面影響：脂肪氧合酶可催化面粉中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，形成氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基(SH)，形成二硫鍵(SS)，

8、并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，使蛋白質(zhì)分子變得更大，從而增加面團(tuán)的攪拌耐力；脂肪氧合酶還能使面粉中的胡蘿卜素氧化而褪色，從而使面包心“漂白”。⑵脂肪氧合酶的負(fù)面影響：使有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）遭受氧化性破壞而損失；產(chǎn)生導(dǎo)致酸敗的氧化產(chǎn)物；產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味；使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞。5.戊聚糖酶小麥面粉中非淀粉多糖的含量接近2～3％，主要源于小麥的糊粉和麩皮。分為水溶性的（1%）和水不溶

9、性的（1.1%）兩種。水溶性的部分稱為戊聚糖，非水溶性的部分通常指半纖維素。許多研究發(fā)現(xiàn)，水溶性的戊聚糖對(duì)面包品質(zhì)有積極影響，而非水溶性的對(duì)面包體積和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)作用。過(guò)去曾使用戊聚糖酶(或稱半纖維素酶)作為面團(tuán)改良用酶，在合適劑量下，可產(chǎn)生理想的柔軟面團(tuán)，提高面團(tuán)的機(jī)械攪拌性能，增大面包在烤爐中的脹發(fā)。二、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)㈠我國(guó)面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)目前生產(chǎn)的小麥粉可以分成兩大類，一類是通用小麥粉，另一類是專用小麥粉。通用小麥粉包括習(xí)

10、慣上所說(shuō)的等級(jí)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉；專用小麥粉中則有面包粉、餅干粉、面條粉等，還包括高筋小麥粉和低筋小麥粉等品種。在數(shù)量上，通用小麥粉占主導(dǎo)地位，專用小麥粉的比例還不高。⒈通用小麥粉的品種根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》GBl3551986的分類，小麥粉分成特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉4個(gè)等級(jí)，主要是按加工精度來(lái)劃分。評(píng)定面粉質(zhì)量的指標(biāo)除加工精度外，還包括灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物含量、水分、脂肪酸值、氣味、口味等項(xiàng)目