2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、食用天然色素食用天然色素●前言早在公元前1500年的埃及,人們就開始進(jìn)行對食物的著色,利用天然抽出物及酒類的添加,以改善糖果的顏色。到了19世紀(jì)中葉,利用各種香辛料(如藏紅花)來調(diào)色,已非常普遍。在日常生活中,當(dāng)人們第一眼看到某一種食物時,對該種食物的第一個印象即是顏色,可以根據(jù)該食物的顏色來評判其香氣與質(zhì)量。例如成熟且具甜味的柳橙應(yīng)呈黃色,成熟的西紅柿應(yīng)為紅色,而燒焦的食物則為黑色或深褐色;食品的顏色不僅可以挑起消費(fèi)者的購買意愿,更可

2、以做為消費(fèi)者選購的依據(jù)。在食品中添加色素的理由有四,即(1)強(qiáng)化食品本身所呈現(xiàn)的顏色,以滿足消費(fèi)者的需求,(2)確保每批產(chǎn)品顏色的一致性,(3)修補(bǔ)食品因加工過程所造成顏色上的變化或損失,(4)使顏色不良或無色的食品變?yōu)榫哂泄怩r亮麗顏色的食品。由此可見,食品調(diào)色對食品工業(yè)的重要性。天然色素(NaturalColants)的來源廣泛,包括植物色素、動物色素、微生物色素及焦糖色素等;許多蔬菜、水果及香辛料等植物都含有大量天然存在的色素,是天

3、然色素的主要來源,這些天然色素包括花青素(Anthocyanins)、類胡蘿卜素(Carotenoids)、葉綠素(Chlophyll)等;動物血液中的血紅素(Haems)則為動物性天然色素的代表;已經(jīng)商業(yè)化量產(chǎn)及應(yīng)用的微生物天然色素為紅曲色素(Manus)。天然色素在應(yīng)用上雖然較人工色素更為昂貴,且安定性較差,但是卻具備安全性的絕對優(yōu)勢?;趤碜陨鐣蟊姷男枨蠹罢芾砣遮厙?yán)格的雙重壓力,將促使廠商增加天然色素的使用量,因此未來天然色

4、素市場將呈現(xiàn)持續(xù)成長的現(xiàn)象。食用色素的分類自從公元1856年WilliamPerkin發(fā)明人工合成色素以后,人們即開始在食品中添加人工合成色素(SyntheticCols)。公元1976年開始,由于合成技術(shù)的精進(jìn),使得天然色素成分的合成技術(shù)獲得突破性的進(jìn)展,而發(fā)展出合成天然色素(NatureIdenticalCols)。因此目前可將有機(jī)食用色素分為合成色素、合成天然色素及天然色素三大類。合成色素:由化學(xué)合成方式所得到的色素,這些色素并不

5、存在于自然界中,例如晚霞黃(SunsetYellow,黃色五號)、藍(lán)光酸性紅Petunidin(紫色)及Malvidin(淡紫色)等?;ㄇ嗨胤肿又兴嬖诘奶穷愑?種,其含量之多寡依續(xù)為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖。此外,這些糖類可以和酚酸或脂肪族酸進(jìn)行基化作用,若將這些衍生物一并計入,則花青素的種類可達(dá)300種以上。在花青素的來源中,以葡萄為最重要,尤其是葡萄皮。在歐洲每年估計有10000公噸的葡萄皮被用來抽出花青素,大約可得

6、50公噸的花青素。通常以稀硫酸(3000ppm)進(jìn)行抽出,經(jīng)過濾及脫硫以后,再將抽出液濃縮至2030Brix,此時花青素的含量約為0.5﹪1﹪。濃縮抽出液可進(jìn)行干燥成水溶性粉末,也可以再經(jīng)純化手續(xù),制成高純度花青素商品?;ㄇ嗨氐男袨轭愃苝H指示劑,其顏色會隨pH的變化而改變,當(dāng)pH由1逐漸提高到13時,其顏色會由紅色、藍(lán)紅色、紫色、藍(lán)色、綠色,最后轉(zhuǎn)成黃色。在實(shí)際應(yīng)用上,花青素僅應(yīng)用于pH4或以下的pH范圍內(nèi);一些陽離子,特別是二價及三

7、價金屬離子,會引起花青素產(chǎn)生變色作用,使趨于藍(lán)色化,并沉淀下來,因此應(yīng)避免使用鐵或銅質(zhì)容器;花青素對熱尚稱安定,可滿足果醬、果凍及糖果制程中之加熱處理?;幚淼幕ㄇ嗨?,可提高對熱及光線之安定性;花青素于液態(tài)溶液中,會緩慢氧化,抗壞血酸也無法改善這種現(xiàn)象;二氧化硫會與花青素作用,使花青素產(chǎn)生退色作用,但此作用為可逆性,當(dāng)于加熱下,二氧化硫逸散,可重新呈現(xiàn)花青素原有的顏色,因此在蜜餞的制造過程中,應(yīng)避免對含有花青素之原料進(jìn)行二氧化硫處理;

8、花青素可和一些蛋白質(zhì)反應(yīng),例如動物膠,會使花青素產(chǎn)生濁霧化或甚至沉淀;酵素處理可能會造成花青素的損失,主要是葡萄糖酵素存在所造成的結(jié)果?;ㄇ嗨卦跀?shù)項(xiàng)研究中均證明本身并不具毒性,在老鼠實(shí)驗(yàn)中,花青素的口服毒性為每天每公斤體重20公克,并且不會對繁殖作用產(chǎn)生負(fù)面的影響?;ㄇ嗨卦谑称饭I(yè)中的應(yīng)用范圍很廣,主要可應(yīng)用于清涼飲料、水果蜜餞、糖果(高度煮沸糖果、明膠果凍)、乳制品及干混食品中。在所有的應(yīng)用中,以清涼飲料的使用最為重要,特別是pH為3

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