食品加工原理試題1

1、食品加工原理作業(yè)題1.高溫對微生物菌群有何影響？詳細(xì)敘述影響微生物耐熱性的因素。2.干燥對食品質(zhì)量的影響有哪些？繪出食品在干燥過程中的典型干制曲線。3.簡述速凍蔬菜加工原理，并解釋蔬菜凍結(jié)為何應(yīng)該采取快速低溫凍結(jié)？4.簡述食鹽在食品保藏中的作用，食品腌制時為什么有時需要分批加鹽？食品加工原理復(fù)習(xí)題25.高溫對微生物菌群有何影響？詳細(xì)敘述影響微生物耐熱性的5個因素。6.D值，F(xiàn)值，Z值分別指的是什么，如何計算？7.簡述連續(xù)式高溫短時（HT

2、ST）巴氏殺菌系統(tǒng)的組成。8.冷藏過程中食品會發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)和生化反應(yīng)？9.干燥對食品質(zhì)量的影響有哪些？10.繪出食品在干燥過程中水分減少的典型曲線。11.食品冷凍方式有哪幾種？其中直接接觸冷凍方式有可以分為哪幾類？請分別簡單介紹。12.什么叫商業(yè)殺菌？商業(yè)殺菌后對食品質(zhì)量有何影響？食品加工原理試題參考食品加工原理試題參考2一、名詞解釋一、名詞解釋1食品敗壞2水分活度3凍結(jié)速度4Z值二、填空二、填空1一般根據(jù)抗微生物的作用程度可以將食

3、品防腐劑分為（）和（）兩類。2玻璃罐容器根據(jù)其封口形式可以分為()、()、()、（）和（）等五種。3影響微生物生長的因素有（）、（）、（）、（）等。4殺菌式或殺菌規(guī)程是指殺菌的全過程，包括（）和（），一般可以用（）來表示。5食鹽防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。6食品干制過程包括（）、（）、（）等階段。7影響冷凍食品前期質(zhì)量的因素有（）、（）、（4食品凍結(jié)的先決條件（首要條件）是（）。A過冷現(xiàn)象B.晶核形成C.冰晶形成D.降溫5

4、罐頭食品殺菌的依據(jù)是（）。A對象菌的耐熱特性B.容器種類大小C.食品微生物種類D.食品的傳熱特性6根據(jù)食品輻射保藏的保質(zhì)期不同，可把輻射分為（）三種。A輻射阿氏殺菌B.輻射巴氏殺菌C低劑量、中等劑量和大劑量輻射D.輻射耐貯殺菌三、判斷題（對在括號內(nèi)打三、判斷題（對在括號內(nèi)打“√”，錯打，錯打“”“”）1干燥溫度越高，干燥速度越快，產(chǎn)品品質(zhì)越好。（）2廣義來講，凡是能夠抑制微生物生長繁殖或殺死微生物，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)物質(zhì)，

5、都稱為防腐劑。（）3所有微生物發(fā)酵作用都有利于食品保藏。（）4低溫保藏就是指在低溫情況下，食品的水分被凍結(jié)使其水分活度（aw）降低而達(dá)到保藏目的的。（）5所有罐頭食品的冷卻速度越快越好。（）四、問答題（四、問答題（4小題，每小題小題，每小題1313分，共分，共5252分）1低溫導(dǎo)致微生物死亡或減少的原因是什么？2簡述食品干制條件選擇的基本原則是哪些？3罐頭食品常見的殺菌方法有哪些？4食品煙熏的目的作用是什么？方法有哪些？比較其優(yōu)缺點。食

6、品加工原理試題食品加工原理試題1一、一、名解名解1、食品2、化學(xué)保藏3、干燥曲線4、最大冰晶生成帶5、排氣6、食品敗壞7、水分活度8、凍結(jié)速度9、Z值二、二、填空填空1.一般根據(jù)抗微生物的作用程度可以將食品防腐劑分為（）（）兩類2.玻璃罐容器根據(jù)其封口形式分為（）（）（）（）（）五種3.影響微生物生長的因素有（）（）（）（）等4.殺菌式或殺菌規(guī)程是指殺菌的全過程，包括（）（），一般可以用（）來表示5.食鹽防腐包括（）（）（）（）等6.食