食品加工與保藏原理題庫刷題

1、1食品加工與保藏原理食品加工與保藏原理一、判斷題一、判斷題(每題每題1分共1010題)1.宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（對）2.傳導(dǎo)型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。（對）3.Foscillatingmagicfields(OMF)themagicfieldisalwayshomogeneous.（錯）4.食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度。（對）5.在結(jié)晶

2、過程中，只要溶液的濃度達(dá)到過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。（錯）6.微波可以用食品的膨化。（對）7.進(jìn)行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應(yīng)采用大劑量輻射。（錯）8.對微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（對）9.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。（錯）10.Aluminiumiswidelyusedfthreepiececansmanufac

3、ture.（錯）11.牛初乳是指母牛產(chǎn)后3～7日內(nèi)分泌的乳汁。（錯）12.pH小于4.7的番茄制品罐頭屬于酸性食品。（對）13.Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.（對）14.在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相反；而微波干燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。（對）15.微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱

4、殺菌。（錯）16.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（對）17.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。（對）18.苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。（對）19.在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國的代號為96。（錯）20.Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodthebarrierpropertiesof

5、thepackage.(對)21.食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。(錯)22.Sometimesthewetbulbtemperatureishigherthanthedrybulbtemperature.(錯)23.Polyesterismecommonlyusedinsemirigidcontainers.(對)24.微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。(錯)25.食品進(jìn)行輻射處理時，被照

6、射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。(錯)26.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。(對)27.食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì)，使其在運輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。(對)28.Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessi

7、ngthewkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(錯)29.凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。(對)30.谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長，儲藏環(huán)境的相對濕度需控制在0.70～0.75之3二、選擇題二、選擇題(每題每題1分共1010題)1、乙烯在果蔬保鮮過程中起___D_____作用。A、防霉B、催熟C、

8、延長保鮮期D、B和C2、測定某一食品的微生物致死率(L)為15，則其對應(yīng)的致死時間(F)是__C____分鐘。A、0.05B、0.5C、5D、503、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__C__，分布也愈_______。A、小、不均勻B、大、不均勻C、小、均勻D、大、均勻4、干燥過程中的濕熱傳遞是指___C_____。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化5、利用半透膜來分離溶質(zhì)和溶劑的超濾和反滲透濃縮屬于

9、___A_______。A、非平衡濃縮B、平衡濃縮C、蒸發(fā)濃縮D、冷凍濃縮6、普通家用微波爐使用的微波頻率為____D______。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz7、Thetransferofenergydirectlyfromoneobjecttoanotheriscalled:AA、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove8、下列食

10、品中，不屬于糖漬品的是_____C____。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬9、下列防腐劑中，____D___不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯10、Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃？CA、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin11、下列

11、水果中，__A____屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋果B、柑橘C、柿子D、櫻桃12、下列因素中，_______A_____與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。A、食品的pHB、罐頭容器C、食品的粘稠度D、殺菌設(shè)備13、在相同的凍結(jié)條件下，_____D______食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品14、Duringconstantrateperiodofdryingthewatermovesf

12、romtheinteriofthefoodatthe___A____rateasitevapatesfromthesurfacethesurfaceremainswet.A、sameB、differentC、higherD、lower15、__D____canbecrystallizedbycoolingmethods.A、SodiumchlideB、SugarC、CuSO4D、KNO316、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與____

13、__C_______有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)17、Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled:CA、conductioB、convectionC、radiationD、noneoftheabove18、下列物質(zhì)中，___D____適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHA