焙烤食品工藝學(xué)作業(yè)題

1、化學(xué)化工學(xué)院食品1111105300019莫宇麗焙烤食品工藝學(xué)作業(yè)題：1.什么叫面筋，它是怎樣形成的？面筋含量的多少和性能對(duì)不同焙烤食品的品質(zhì)有什么影響（針對(duì)面包、餅干分別闡述）。面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面筋的形成：將小麥面粉加水調(diào)和成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，將調(diào)制好的面團(tuán)用水沖洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、彈性和

2、延伸性的軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。制作面包要求選用含面筋高、彈性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白質(zhì)含量高、伸展性佳，使得面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，氣體的保存性好，使得面包體積好同時(shí)也因高筋面粉中蛋白質(zhì)含量高，使得面包經(jīng)焙烤后表皮具有良好的色澤；面筋含量高的面團(tuán)，所做出的面包韌性大，表皮結(jié)構(gòu)好，面包組織好，內(nèi)部顏色潔白、有絲狀光澤，且面包具有麥香味，口感較佳。而用低筋面粉做出來(lái)的面包因蛋白質(zhì)含量低且性質(zhì)軟，使得面包體積小，表皮色澤不佳，表皮薄、軟且

3、凹凸不平，易形成魚(yú)鱗般；低筋面粉伸展性與彈性不佳，造成面包組織粗糙顆粒分布不均勻，口感不好，不但不具香味，而且無(wú)彈性、黏牙。制作餅干則要求彈性、韌性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般選用低筋面粉。（1）韌性餅干一般采用中筋小麥粉制作，其面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低，可使得制作出來(lái)的韌性餅干表面較光潔，香味淡雅，口感較硬且松脆，餅干的橫斷面層次較清晰；（2）酥性餅干在生產(chǎn)時(shí)的面團(tuán)是半軟性面團(tuán)，面團(tuán)彈性小塑性較大，餅干塊形厚實(shí)

4、而表面無(wú)針孔，形態(tài)不收縮變形，口感酥松；（3）蘇打餅干選用小麥粉的濕面筋含量高或中等，面筋為宜，彈性強(qiáng)或適中，由于含糖量較少，呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆；（4）半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質(zhì)，又有韌性餅干的脆性特點(diǎn)，選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質(zhì)精制小麥粉，彈性中等，延伸性2528cm，如果面筋筋力過(guò)強(qiáng)，易造成餅干僵硬，易變形；面筋筋力過(guò)小，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)持氣能力較差，成（7）控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)可塑性。（8）提高制品自身價(jià)值，改進(jìn)

5、面包品質(zhì)：油脂在面包面團(tuán)中與面筋蛋白質(zhì)緊密地結(jié)合在一起，形成脂蛋白，對(duì)面包的品質(zhì)有很大的改進(jìn)作用。4.生物疏松劑酵母比化學(xué)疏松劑有什么優(yōu)越性？生物疏化劑酵母比化學(xué)疏化劑有以下優(yōu)越性：（1）酵母可提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（2）增加發(fā)酵食品的風(fēng)味：酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)，具有純正而又柔和的風(fēng)味；（3）提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本：酵母純度高、雜菌少、產(chǎn)酸少，可不加堿，同時(shí)又可二次發(fā)酵，從而降低成本。除此，酵母

6、穩(wěn)定，發(fā)酵能力強(qiáng)，可節(jié)約時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。5.什么是雞蛋的打發(fā)性？在制作蛋糕時(shí)怎樣操作才能讓其保持蓬松狀態(tài)？雞蛋的打發(fā)性：蛋白在激烈攪拌下，可形成大量穩(wěn)定的包含空氣的泡沫，這就是雞蛋的打發(fā)性，也叫氣泡性。在制作蛋糕時(shí)要使其保持蓬松狀態(tài)應(yīng)：（1）在制作蛋糕時(shí)，應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整，同時(shí)面粉、淀粉一定要過(guò)篩（60目以上）；（2）攪打蛋液時(shí)，開(kāi)始階段應(yīng)采用快速攪打，在最后階段應(yīng)改用中速攪打，這