餐廳如何提高人均消費(fèi)

1、當(dāng)晚市缺少人氣時(shí)，作為經(jīng)營(yíng)人該怎么辦？當(dāng)高檔菜品的銷量偏低時(shí)，作為廚師該怎么辦？當(dāng)經(jīng)營(yíng)思路受阻時(shí)，作為決策者該怎么辦？本期名廚商學(xué)院專家顧問團(tuán)成員根據(jù)各自多年經(jīng)驗(yàn)，將一一給予解決。（專家團(tuán)四位成員，左起：韓偉星、張漢東、李明、魏建東）案例坐落在北京市東城區(qū)和平里東街22號(hào)的珍湘食府，隸屬于北京新五俱餐飲娛樂有限公司（以下簡(jiǎn)稱新五俱），北臨國(guó)家林業(yè)局，東臨東直門商業(yè)圈，南臨歌華大廈，西臨雍和家園。該店?duì)I業(yè)面積1800平方米，內(nèi)設(shè)16個(gè)包間

2、、300個(gè)餐位，菜品以湘菜為主打，附帶粵菜和官府菜，人均消費(fèi)150元。經(jīng)營(yíng)狀況和管理模式珍湘食府的前身曾是一家酒吧，因與新五俱的ktv業(yè)務(wù)有沖突，所以從企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)來考慮，后來全新“改版”成餐廳。餐廳重新裝修開業(yè)，與KTV在經(jīng)營(yíng)上互有促進(jìn)，增加了客人消費(fèi)的多元化，即在餐廳用餐后，通過餐廳預(yù)定KTV包房，可以享受5折優(yōu)惠；從KTV消費(fèi)后來餐廳就餐，可以享受特殊折扣，兩項(xiàng)業(yè)務(wù)互動(dòng)推進(jìn)。在2008年8月開業(yè)前，餐廳就將裝修、菜品品質(zhì)和價(jià)位定

3、位為中檔，并通過菜系設(shè)置上下拉動(dòng)消費(fèi)群體，即“上”可以滿足高檔消費(fèi)群體的需求，比如一些簡(jiǎn)單的商務(wù)宴請(qǐng)；“下”能讓邀朋聚友的大眾消費(fèi)也可以承受，且能享受到比較好的服務(wù)和就餐環(huán)境。目前餐廳采取總經(jīng)理負(fù)責(zé)制，垂直管理下設(shè)的銷售、樓面、營(yíng)業(yè)、出品、管事5個(gè)部門，各部門主管則直接向總經(jīng)理匯報(bào)工作。每天晚上9：009：30開協(xié)調(diào)會(huì)，針對(duì)當(dāng)天發(fā)生的問題，比如出品、服務(wù)、銷售等方面，通過溝通找出原因和解決方案。在營(yíng)銷方面，制訂了“以點(diǎn)帶面”的模式，“點(diǎn)

4、”是一個(gè)銷售部，“面”則是全員銷售，包括管理人員也參與銷售。相繼推出返劵促銷活動(dòng)，即滿100元返50元，以及珍湘食府美食節(jié)。意欲通2餐廳的午市非?；鸨?，但晚市稍差一些，原因是中午有公司商務(wù)宴請(qǐng)，但晚上就只局限于家庭用餐，且大廈商務(wù)用餐又不多。有什么辦法可以改善？3目前受季節(jié)性的限制和大的趨勢(shì)影響，有什么好的經(jīng)營(yíng)方式可以提升流水？4很多餐廳非常注重產(chǎn)品的推陳出新，那么隨著消費(fèi)者飲食觀念的改變，傳統(tǒng)和創(chuàng)新能否有效結(jié)合？怎樣才能既保持原汁原味

5、，又有新的思路和想法融入其中？專家團(tuán)評(píng)估和改進(jìn)方案魏建東（北京東海漁港總經(jīng)理）：提高人均消費(fèi)餐廳的大廳布局很大方，包房所處的位置和大廳高低錯(cuò)位，有一種立體感，給人感覺很舒服。剛好今天又有包席，人氣比較火，所以整體給我的印象非常好。北京做餐飲的話，東、西、北三個(gè)方向比較合適，和平里相對(duì)名氣沒那么大，因?yàn)殡x簋街說遠(yuǎn)不遠(yuǎn)、說近不近，客人不會(huì)打車或開車來這里消費(fèi)。而且高檔消費(fèi)群體也沒有東、西兩方的資源多。不過我認(rèn)為，餐廳所處的位置還比較理想，有

6、4方面的優(yōu)勢(shì)：1臨街。2有一定的停車位。3緊臨娛樂場(chǎng)所。4周圍只有兩個(gè)有競(jìng)爭(zhēng)力的餐廳，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)粵菜的金泰豐海鮮酒樓，一個(gè)是怡和春天大酒樓（怡和店），其他一些低檔的餐廳基本沒有什么競(jìng)爭(zhēng)力。所以基于上述條件，應(yīng)該說生存沒有問題。改進(jìn)方案1包房作突破點(diǎn)以現(xiàn)在月流水100萬元、人均消費(fèi)120元計(jì)算，每天需接待200多人。如果餐廳能讓人均消費(fèi)達(dá)到200元，那么每天只要接待150人，這樣在經(jīng)營(yíng)上就相對(duì)輕松多了。怎么能提高人均消費(fèi)呢？我認(rèn)為有3種方