姜汁啤酒的研制1

1、20112011春季學期釀酒工藝學結課論文春季學期釀酒工藝學結課論文姜汁啤酒的研制姜汁啤酒的研制班級：生物技術（班級：生物技術（1）班姓名：王靜姓名：王靜學號：學號：08370241070837024107的發(fā)酵度，增加殘?zhí)呛浚x予成品啤酒以適宜的甜味，有助于使其辛辣味變得柔和。檢測前發(fā)酵后啤酒的殘?zhí)呛?，如有必要，可在后發(fā)酵過程中加人一定量的甜味劑加以調(diào)配，啤酒的口感和風味可大大提高。1實驗研究實驗研究通過對生姜物質(zhì)成分分析研究發(fā)現(xiàn)

2、生姜的成分比較復雜要想把生姜有效成分溶于啤酒中而又不影響啤酒質(zhì)量是我們首先要解決的關鍵問題。1.1生姜的添加方法以3%生姜添加量制姜汁姜渣添加到糖化中并加30ppm卡拉膠然后將姜汁進行分解處理滅菌加到發(fā)酵液中發(fā)酵發(fā)酵結束后過濾過濾時間為21分鐘濁度為0.80EBC生姜的香氣突出辣味柔和效果很好。因此選擇將生姜渣汁分離渣添加到糖化醪中汁經(jīng)處理添加到發(fā)酵液中的方法來釀制姜汁啤酒。1.2生姜的加入對啤酒發(fā)酵有無影響利用同一麥汁分別在編號為1、

3、3、5樣品中加3%生姜碎塊煮沸10?冷卻加酵母進行發(fā)酵在編號為2、4、6樣品作為空白對照實驗發(fā)現(xiàn)麥汁中生姜的成分對酵母發(fā)酵生長、降糖、還原雙乙酰能力等基本無影響。2批量生產(chǎn)批量生產(chǎn)2.1糖化工藝2.1.1配料寧波澳麥(65kg?20包)1300kg新鮮優(yōu)質(zhì)粳米(90kg?7包)630kg黃姜450kg要求新鮮、無雜質(zhì)、無霉變黃姜。2.1.2姜汁制備使用設備為不銹鋼打漿機型號6TL—300型不銹鋼壓汁機型號8XF—100型。姜汁制備工藝如

4、下:黃姜→挑選→洗滌→打碎→壓榨→姜渣(備用)姜汁→姜汁處理→分裝滅菌(備用)α淀粉酶中性蛋白酶2.1.3工藝流程糊化:投料(50℃)—→95℃(20′)—→100℃(20′)糖化:投料(50℃)————————————→65℃(60′)→70℃(I2檢完全)→76℃→送過濾槽→靜止(10′)→回流(5′)→過濾(120′)→麥汁煮沸(80′)→沉淀槽(20′)→冷卻(60′)↑↑酒花、卡拉膠姜渣2.1.4操作方法混合料水比1?4.2采