烘焙業(yè)新路從同質(zhì)走向細分

1、烘焙業(yè)新路：從同質(zhì)走向細分從1985年跟風港式面包起步，到1993年大批臺灣烘焙廠商涌入帶來第二波發(fā)展契機，再到2000年國內(nèi)烘焙企業(yè)已初具實力，中國烘焙業(yè)已經(jīng)歷了20余年的風雨兼程，由步履蹣跚的“學步期”進入了迅猛茁壯的成長期。但同任何正在成長的行業(yè)一樣，烘焙業(yè)也遭遇了“同質(zhì)化競爭”的困惑。產(chǎn)品的同質(zhì)化造成烘焙食品銷售空間的萎縮，市場策略的同質(zhì)化則導致很多烘焙企業(yè)不能形成自己獨特的品牌定位和企業(yè)理念，進而無法具備與知名廠商一較高下的核

2、心競爭力。要想在激烈的打拼中站穩(wěn)腳跟、獲得可持續(xù)發(fā)展的動力，中國烘焙業(yè)急需一條破局之路。同質(zhì)化：烘焙業(yè)遭遇發(fā)展困惑隨著生活水平的提高，烘焙食品已經(jīng)成為都市人生活消費中越來越重要的組成部分。據(jù)權(quán)威調(diào)查顯示，近幾年我國烘焙食品一直保持在14%的增長，其增長速度遠超過食品工業(yè)的平均增幅。從2002年全國規(guī)模以上企業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，餅干產(chǎn)量達140萬噸，糕點120多萬噸(其中月餅60萬噸)，面包近90萬噸。但在迅猛發(fā)展的背后，中國烘焙業(yè)也遭遇了一

3、些問題，正在陷入同質(zhì)化競爭的誤區(qū)。首先，很多烘焙食品在種類、配料、口味以及包裝等方面都趨于同質(zhì)化。從種類來講，中國烘焙市場的創(chuàng)新速度比較緩慢，目前市場上的烘焙食品大多以蛋糕、面包、西點為主，最多輔以月餅、水果慕司等時令產(chǎn)品，缺乏根據(jù)不同消費者的體質(zhì)、年齡，根據(jù)不同地域特征而設(shè)計的食品；從配料來講，目前市面上大部分烘焙食品都是以牛奶、面粉、雞蛋為主要原料，配料的單調(diào)造成營養(yǎng)成分單一，烘焙食品遠沒有實現(xiàn)營養(yǎng)的豐富化和制作的精細化；從口味上講

4、，目前市場上23以上的烘焙食品是甜味，僅僅有不到13的產(chǎn)品是原味或咸味；從包裝來講，我國烘焙食品的包裝大多以塑料袋、紙袋為主。放眼望去，超市貨架上一律的透明塑料袋使烘焙食品在外表上趨于一致。由于包裝缺乏文化內(nèi)涵和設(shè)計特色，很多烘焙食品在上市后只能在消費者眼前“一晃而過”，無法給人留下“一見鐘情”的深刻印象。比產(chǎn)品同質(zhì)化更甚的，是整個烘焙行業(yè)市場策略的趨同。首先，很多烘焙企業(yè)的品牌定位趨于一致，產(chǎn)品基本偏向于中、低端市場的以學生、婦女、上

5、班族為主要目標的消費群體，缺乏對更具贏利空間的高端市場和更廣泛消費人群的挖掘；其次，目前烘焙行業(yè)的企業(yè)理念單一而匱乏，無論是本土企業(yè)還是國外企業(yè)，其產(chǎn)品口味和宣傳概念都趨于西化，沒有結(jié)合中國本土的特色，也沒能融入中國特有的精深文化。有市場人士分析說：“隨著中國消費者對食品多樣化的需求、對食品安全要求的日益提高，烘焙產(chǎn)品市場的細分勢在必行。尊重并了解消費者的需求，企業(yè)方能擺脫同質(zhì)低價戰(zhàn)的迷局，共同將‘面包糕點’市場做大。而烘焙食品質(zhì)量的規(guī)

6、范與管理則有待政府和行業(yè)同仁的共同努力?！奔毞只和|(zhì)化的破局之路與“同質(zhì)化”對應的，自然是“細分化”，包括產(chǎn)品的細分、市場定位的細分和企業(yè)理念的細分。對于中國這一擁有數(shù)以億計的龐大消費市場而言，正在成長中的烘焙業(yè)僅僅摸到了冰山一角，要想分食中國市場這塊甜美的大蛋糕，“細分化”是烘焙業(yè)發(fā)展的必由之路。從產(chǎn)品細分來說，首先，烘焙食品應該有更細化的產(chǎn)品定位。針對不同消費能力、不同年齡、不同體質(zhì)的消費者，烘焙企業(yè)可以推出特色迥異、不同類別、不

7、同功能的烘焙產(chǎn)品。例如，針對體質(zhì)虛弱的老年消費者，烘焙企業(yè)可以推出預防心腦血管疾病的食品；針對糖尿病患者，烘焙企業(yè)可以推出完全不含蔗糖的產(chǎn)品。其次，在原料上，烘焙企業(yè)可以把眼光放遠，選用富含不同營養(yǎng)物質(zhì)的谷物、豆類、蛋奶等原料，配合產(chǎn)品定位的不同，用豐富的營養(yǎng)補充各種年齡、體質(zhì)的消費者之所需；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，烘焙企業(yè)完全可以擴大口味涉及面，推出不同國家、不同地域風格的創(chuàng)新口味；在包裝上，除了塑料袋以外，烘焙企業(yè)可以根

8、據(jù)產(chǎn)品的特點和宣傳的需要，推出花樣百出的特色包裝。例如，在為兒童設(shè)計的產(chǎn)品上打一根蝴蝶結(jié)，把情人節(jié)推出的面包設(shè)計成心型，等等。產(chǎn)品的細分終究以市場策略的細分為基礎(chǔ)，產(chǎn)品定位、口味、原料、包裝等方面不同，終究以企業(yè)的品牌定位為主導。為了實現(xiàn)市場策略的差異化，烘焙企業(yè)還應該拓展目標消費群體的范圍，明確品牌定位。當然，為了降低市場風險，烘焙企業(yè)可以針對不同定位的產(chǎn)品開發(fā)出不同的子品牌。隨著品牌定位的細化，烘焙企業(yè)的企業(yè)理念也應該有所改變，針對

9、不同產(chǎn)品、不同活動，都應推出不同的理念。更重要的是，中C、植物脂肪；D、礦物質(zhì)；E、維生素；F、微量元素；3、判定面粉的品質(zhì)及特性：A、灰粉含量：通常面粉中麥夫皮的含量越高則灰粉含量也就越高，灰粉含量的高低是直接影響面粉的白色程度，小麥粒本身分為好幾層部分，各部分的組織和成分也不同，灰粉含量也不同，小麥粒最中心部位胚乳灰粉含量最低，這個部分磨制的面粉一般被稱為特級精粉，相反越往外層靠近麥皮部分磨制的面粉被稱為次粉；但灰粉并不會直接影響焙

10、烤食品的品質(zhì)，一般情況灰粉含量被用來判定面粉等級的一個標志，但現(xiàn)實應該根據(jù)不同產(chǎn)品不同顏色而選擇面粉，比如不講求高白度的產(chǎn)品就未必非得選擇精粉。B、含水量：面粉本身的含水量對其影響相當大，首先是直接影響其干粉盡含量，其次對面粉的儲存保質(zhì)影響致關(guān)重要；目前國家規(guī)定面粉標準的含水量不得超過15%，超過15%的話對其本身儲存期很短而且容易使細菌滋生而長蟲，含水量是直接影響面粉的儲存保質(zhì)期限。C、面粉吸水量對其的影響：吸水量大制作出的焙烤食品不

11、易老化質(zhì)地口感比較好，更易被吸收和消化更快的幫助烘焙產(chǎn)品中其它添加劑的分解；一般情況下影響面粉吸水量分為兩方面，首先是蛋白質(zhì)的含量，蛋白質(zhì)含量越高則吸水量越高，通常情況下吸水量增加和蛋白質(zhì)增加的比例為2：1；其次是面粉粗細度也影響其吸水量，面粉的顆粒越細則吸水量越大，一般情況下破損顆粒的吸水量是完整顆粒吸水量的5倍左右。二、糖糖在烘焙食品中的重要性僅次于面粉，用量也是僅次于面粉；糖還能使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生復雜的物理和化學反應；烘焙食品中所用糖

12、的來源簡介：A、甘蔗和甜菜是糖的主要來源，制成蔗糖和甜菜糖；B、由大麥和小麥經(jīng)過麥芽酵素水解制作出固能麥芽糖及麥芽糖漿等；C、蜂蜜等分解和提煉的糖蜜等；D、由淀粉經(jīng)過酵素或酸水解制作的葡萄糖和果糖等；在烘焙食品中糖對其作用和影響有以下幾方面：A、使產(chǎn)品具有甜味；B、能夠提供熱量和能量；C、在發(fā)酵食品中能夠給酵母提供營養(yǎng)；D、能夠改變面團和面糊的物理性質(zhì)，改善產(chǎn)品的組織柔軟和細膩光滑；E、糖具有吸濕性，保持水分從而起到延緩產(chǎn)品老化和保質(zhì)期

13、限；F、躺具備焦化作用，故能改善烘焙產(chǎn)品的色澤和風味；G、糖本身具備很強的抑菌作用，在給酵母提供養(yǎng)分的同時又能控制細菌和雜菌，起到防腐作用；H、糖是奶油糖霜裝飾構(gòu)成體積的主要原料。烘焙食品中所用糖的特性：A、糖在焙烤食品中具備良好的水解作用，特別是發(fā)酵食品中酵母利用此反映將蔗糖轉(zhuǎn)化分解成葡萄糖和果糖等才能使其獲得代謝能量；B、糖具有良好的吸濕性能，能夠加強保水性，使產(chǎn)品柔軟性時間能夠延長；C、經(jīng)過加熱后糖能夠和面粉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合產(chǎn)生褐