皮蛋與硫酸銅的那些事兒

1、皮蛋與硫酸銅的那些事兒2013年6月，央視曝光了江西部分企業(yè)用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋事件，再次引起社會對食品安全的關(guān)注。一時間，國人又發(fā)明了一個新的稱謂：“硫酸銅皮蛋”，而對于硫酸銅的聲討更是不絕于耳。更有人聲稱今后要用傳統(tǒng)的配方自制皮蛋，以保證安全。有感于現(xiàn)狀，我也早覺得有寫一點(diǎn)東西的必要了，這雖然于改變中國食品安全的現(xiàn)狀沒什么作用，——但是，現(xiàn)在，卻只能如此而已。那么，我們來了解一下皮蛋與硫酸銅的那些事兒。一、傳統(tǒng)的皮蛋加工工藝：盡管加

2、工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），純堿（Na2CO3）、草木灰（K2CO3）、食鹽、黃丹粉、茶葉等。按照上述配方的要求，將所需灰料放人容器中，用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時以后才能使用。將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動幾下，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，取出，再往稻糠

3、或鋸屑中滾動幾下，使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中，密封容器，置于18～24℃的環(huán)境溫度下，一段時間之后就可食用。二、皮蛋的加工其實(shí)質(zhì)是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，灰料中的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)的？有食品級的草木灰嗎？黃丹粉您加還是不加？真的，自制的皮蛋并不見得會比硫酸銅皮蛋安全。四、在央視的報(bào)道中有這么一句話：“2008年9月，我國新修訂皮蛋的鉛含量標(biāo)準(zhǔn)，

4、刪除了原皮蛋標(biāo)準(zhǔn)中的傳統(tǒng)含鉛加工工藝”。然而我發(fā)現(xiàn)蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效的是GB2749—2003，皮蛋的國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)行有效的是GB9694—88，沒發(fā)現(xiàn)有2008年新修訂的標(biāo)準(zhǔn)。此外2008年9月22日的湖南日報(bào)有一條新聞，標(biāo)題是：“神丹公司牽頭修訂皮蛋國家標(biāo)準(zhǔn)有鉛皮蛋工藝將被禁止使用”，修改的是哪個標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)什么時候開始實(shí)施都未提及?？梢哉f“禁鉛”我沒有找到明確依據(jù)。當(dāng)然，我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB

5、2760—2011都沒有找到黃丹粉（氧化鉛）可以合法使用的依據(jù)，或者可以這么說，黃丹粉（氧化鉛）的使用從來沒有合法過。五、當(dāng)硫酸銅工藝被推廣后，整個皮蛋行業(yè)就處于一種極為尷尬的境地。一方面，面對社會無鉛化的要求，硫酸銅幾乎是皮蛋工業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的原料，另一方面，國家卻一直不承認(rèn)在皮蛋加工過程中加入硫酸銅的合法性。就這樣，硫酸銅一直“無名無份”地在皮蛋加工中扮演著重要的角色，這種情況一直到2010年初才得以改變。2010年1月4日，衛(wèi)