糖果生產(chǎn)工藝學(xué)

1、1一、硬糖（一）水果型【1】水果硬糖1特點(diǎn)水果硬糖是糖果中質(zhì)地最堅(jiān)硬的一種，經(jīng)過高溫熬制而成的，含水量較低，其明顯的特征是堅(jiān)脆且大多透明似玻璃狀。硬糖按不同的工藝、形態(tài)、包裝和色香味分成不同的類別，而水果硬糖則以其香味命名的。由于水果品種繁多，相應(yīng)的水果硬糖也不計(jì)其數(shù)，形成一個(gè)系列。2配方白砂糖10kg，淀粉糖漿6kg，檸檬酸120kg，水果香精30ml，色素適量。3工藝流程4操作要點(diǎn)（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水進(jìn)行溶糖，加

2、熱升溫至105～107℃，讓其沸騰后靜止片刻并不停的攪拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水溫不宜太高，否則會使糖液迅速沸騰，水分大量蒸發(fā)而導(dǎo)致物料來不及溶解。溶糖過程和存放時(shí)間均不宜過長，否則糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深，成品的質(zhì)量難以控制。溶化后的糖液必須經(jīng)80～100目篩過濾，除去雜質(zhì)，確保成品的透明度。（2）按連續(xù)真空熬糖工藝程序進(jìn)行，要求最終熬制溫度138～142℃，真空度達(dá)0.09MPa以上，熬制時(shí)間不宜過長，一般在3min之內(nèi)，

3、每次放糖量為20～25kg。要定期檢查真空系統(tǒng)，杜絕低真空度現(xiàn)象，同時(shí)要定期用堿液清洗加熱室紫銅管，并用熱水沖洗干凈為止。（3）正確掌握調(diào)料時(shí)的糖膏的溫度，即將其翻個(gè)身再加入調(diào)料并攪拌均勻，此時(shí)溫度為120℃，操作時(shí)應(yīng)避免物料散失在臺面上，防止臺面發(fā)生粘連現(xiàn)象。冷卻程序應(yīng)反復(fù)將冷卻面向里折疊，并不時(shí)地破壞氣泡的產(chǎn)生，直至糖膏具有良好的可塑性。（4）水果風(fēng)味在調(diào)香時(shí)應(yīng)適量添加一些檸檬酸或蘋果酸，其用量一般控制在糖體的1～5%。（5）成型工

4、藝是硬糖顆粒均勻、形態(tài)整齊美觀的關(guān)鍵。糖坯要進(jìn)行保溫，溫度要適中，不要過高過低，拉條要拉成粗細(xì)均勻的圓條，沖壓成型的模頭用冷風(fēng)吹拂，避免糖條發(fā)熱粘附模頭造成阻塞，必要時(shí)可用食蠟?zāi)ゲ撂菞l的表面。最好在室溫25℃、相對濕度60%以下的空調(diào)條件下操作。（6）包裝前，需將糖粒冷卻時(shí)的次品剔除，宜在糖粒微熱時(shí)包裝，不要積壓，包裝間安裝空調(diào)，商標(biāo)紙要包裹緊密、端正、不能混入糖屑或裸糖?！?】滾花水果硬糖1特點(diǎn)滾花水果硬糖是雙色水果硬糖采取澆注成型制

5、造的一個(gè)花式品種，大多則是以白色和其他色彩相拼配，口味大多是人們較喜愛的水果型香氣和滋味。它以花紋清晰，風(fēng)味純凈得到大家的首肯。2配方白砂糖32kg，淀粉糖漿22.5kg，水果香精150g，乳酸120g，乳酸鈉60g，色素適量。3工藝流程34操作要點(diǎn)（1）按硬糖的真空熬制工藝的程序進(jìn)行。（2）配方中需加入的奶粉，一般采用牛奶或奶粉溶液同奶油一起在熬煮時(shí)加入。（3）速溶綠茶是經(jīng)研磨、熬煮、壓榨、提汁后的茶汁再經(jīng)噴霧干燥的一種呈微膠囊粉末狀

6、物。如果無速溶綠茶，則可采用工藝流程圖所示的方法制取茶汁。因茶汁含水量較高，應(yīng)在溶糖后加入，與混合糖液一起熬制。該法制得的產(chǎn)品質(zhì)量略差于用速溶綠茶制得的產(chǎn)品。另外，也可用超微茶粉。（4）為了改善產(chǎn)品的色澤，往往在糖膏冷卻時(shí)加入適量的綠色素，建議用天然的葉綠素鈉。該產(chǎn)品不易溶入水而屬于脂溶性物質(zhì)，故應(yīng)事先溶入油脂中，然后再按比例加入，只有這樣才能使產(chǎn)品的色澤均勻。（5）如采用真空薄膜熬糖澆注成型其效果最佳，其產(chǎn)品的光潔度、透明度均好于沖壓

7、成型?！?】桉葉糖1特點(diǎn)桉葉糖是在一般硬糖制作基礎(chǔ)上，加入具有保健療效作用的復(fù)方桉葉油所制得的保健糖果，是我國傳統(tǒng)的保健硬糖的代表品種。該品種清涼爽口，潤喉止咳，形狀多呈三角形，包裝常采用卷筒或小盒裝。2配方白砂糖15kg，淀粉糖漿6kg，復(fù)方桉葉油220ml。3工藝流程4操作要點(diǎn)（1）按一般硬糖的真空連續(xù)熬糖工藝制作。（2）自制復(fù)方桉葉油。配方：薄荷腦1000g，精制樟腦675g，麝香草腦900g，桉葉油9500ml，乙醇2500ml

8、，妥路酊6750ml。（3）復(fù)方桉葉油系易揮發(fā)物料，必須避免在糖膏溫度過高時(shí)加入，但也應(yīng)該注意糖膏溫度過低，復(fù)方按葉油不易調(diào)和均勻，宜采用噴霧方式加入，盡量做到每粒含量基本相同。（4）該成品為我國傳統(tǒng)的保健糖果品種，一般采用沖壓成型且選擇三角形沖模。（5）包裝形式往往采用白板紙小盒裝，內(nèi)部則用鋁箔紙或蠟紙包裝，亦可采用卷水果包裝形式，以此區(qū)別于一般糖果?！?】姜汁糖1特點(diǎn)姜汁糖屬于膨松型硬糖，顧名思義，該產(chǎn)品含有濃郁的鮮姜汁或鮮嫩的姜茸