大豆食品工藝學(xué)

1、第一章大豆的基礎(chǔ)理論第一章大豆的基礎(chǔ)理論第一節(jié)大豆籽粒的結(jié)構(gòu)和組成一、大豆籽粒的結(jié)構(gòu)大豆莢果脫去其果莢后即為大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圓形等，其結(jié)構(gòu)如圖11所示，大豆籽粒是典型的雙子葉無(wú)胚乳種子。大豆籽粒的外層為種皮，其內(nèi)為胚，種皮和胚之間為胚乳殘存組織，如圖12所示。成熟的大豆種子由種皮和胚兩部分組成。1種皮種皮位于大豆籽粒的外層，約占整個(gè)大豆籽粒質(zhì)量的8%，是由胚珠被發(fā)育而成的，對(duì)種子具有保護(hù)作用。大多數(shù)大豆品種的種皮表面光滑，有

2、的有蠟粉或泥膜。種皮呈不同顏色，如黃、褐、青、黑等，其上還附有種臍、種孔和合點(diǎn)等結(jié)構(gòu)。不同品種種臍的形態(tài)、顏色、大小略有差別。在種臍下部有一凹陷的小點(diǎn)稱為合點(diǎn)，是珠柄維管束與種胚連接處的痕跡。臍上端可明顯地透視出胚芽和胚根的部位，二者之間有一個(gè)小孔眼，種子發(fā)芽時(shí)，幼小的胚根由此小孔伸出，故稱此小孔為種孔或珠孔、發(fā)芽孔。大豆種子的種皮從外向內(nèi)由4層形狀不同的細(xì)胞組織構(gòu)成（如圖1—2所示）。最外層為柵狀細(xì)胞組織，由一層似柵欄狀并且排列整齊的

3、長(zhǎng)條形細(xì)胞組成，細(xì)胞長(zhǎng)約40～60μm，外壁很厚，為外皮層。其最外層為角質(zhì)層，其中有一條明線貫穿，決定種皮顏色的各種色素就在柵狀細(xì)胞內(nèi)。柵狀細(xì)胞較堅(jiān)硬并且排列緊密，一般情況下水較易透過，但若柵狀細(xì)胞間排列過分緊密時(shí)，水便無(wú)法透過，使大豆籽粒成為“石豆”或“死豆”，這種大豆幾乎不能加工利用?？拷鼥艩罴?xì)胞的是圓柱狀細(xì)胞組織，由兩頭較寬而中間較窄的細(xì)胞組成，長(zhǎng)約30~50μm，細(xì)胞間有空隙。當(dāng)進(jìn)行泡豆處理時(shí)，這些圓柱狀細(xì)胞膨脹極大，使大豆體積

4、增大。圓柱狀細(xì)脆組織的再里一層是海綿組織，由68層薄細(xì)胞壁的細(xì)胞組成，分如表1—2所示。一、蛋白質(zhì)大豆中的蛋白質(zhì)是指存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱，它不是單指某一種蛋白質(zhì)。大豆中的蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料的含量之首，一般情況下，大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%左右，其中有80%～88%是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，表13所示為大豆蛋白質(zhì)及其制品中氨基酸的組成。從表13中可以看出，大